照片: Andrea Calabretta · CC BY 2.0
布里克（包整颗蛋的炸酥饼）
突尼斯街头小吃：把土豆泥、金枪鱼和一整颗生鸡蛋包进薄如纸的马尔苏卡面皮里，下锅油炸。炸的包馅点心遇到湿馅料冒出的蒸汽，通常靠加厚面皮来应对；布里克则让馅料几乎干燥，面皮保持极薄。炸九十秒，蛋白凝固，蛋黄仍是流心。
材料
做法
- ⏲ 40分钟
土豆煮熟压成泥，彻底放凉。温热的土豆会冒蒸汽，而这张面皮容不下一点蒸汽。
- ⏲ 15分钟
洋葱碎撒盐，放十五分钟后用手使劲挤干。金枪鱼也挤干。把馅料里的水去掉，面皮才能薄成这样（包与封）。
- ⏲ 10分钟
把放凉的土豆和金枪鱼、洋葱、欧芹、刺山柑、哈里萨辣酱、盐和胡椒拌匀。馅料要硬挺、不粘手；如果太松散，再加些土豆。
- ⏲ 10分钟
油烧到180°C。比这里大多数油炸都热，时间也短得多。
- ⏲ 5分钟
铺开一张马尔苏卡，把馅料在下半部铺成一个圈，中间留一个凹坑。把鸡蛋打进凹坑里。别把蛋黄弄破。
- ⏲ 3分钟
对折成三角形，用手指把边缘压合。不要封得太紧——得让一点蒸汽跑出去，反正九十秒就炸完了。
- ⏲ 1分钟
马上滑入油锅。放着不动的话，鸡蛋会把面皮泡湿，面皮就破了。用勺子把热油浇在上面，把上表面炸熟。
- ⏲ 1分钟 30秒
每面四十五秒。面皮炸成深金黄色就捞出——这时蛋白已凝固，蛋黄还是流动的。再炸久一点，蛋黄就凝固了。
- ⏲ 2分钟
放在架子上沥油，趁热配柠檬和哈里萨辣酱上桌。咬掉一个角，用手拿着吃。
变化
- 其他馅料：虾、肉末，或者用新鲜凝乳奶酪布鲁斯（brousse）加欧芹。斋月的开斋饭桌上几乎必不可少。
- 代替马尔苏卡：最接近的是春卷皮；菲洛酥皮更薄，所以要用两张。饺子皮太厚，做出来是另一种食物。
- 折法：三角形最常见，也有卷成雪茄形，或者对折成半圆形的。
- 阿尔及利亚博雷克（bourek）：邻国的版本，通常包肉末，通常不放鸡蛋。
更多细节和原因 (1)
- 鸡蛋布里克（Brik à l'oeuf）：只包鸡蛋的原味版。土豆和金枪鱼是后来才加的，在突尼斯，布里克通常就是指里面包了鸡蛋的那种。
小贴士
- 鸡蛋是馅里唯一的水。所以土豆要放凉，洋葱和金枪鱼要挤干，馅料要硬挺。这三条破了任何一条，面皮都会在油里破掉。
- 包好就炸，中间不要停。放上几分钟，鸡蛋就会渗进下面的面皮。馅料提前备好，一个一个地做。
- 用勺子往上面浇油。面皮太薄，没法随手翻面，所以上表面靠浇油炸熟，只翻一次面。
- 趁热，用手拿着吃。用叉子的话，蛋黄会流到盘子上。咬掉一个角，接住流出来的部分，这就是这道菜的吃法。
更多细节和原因 (3)
- 包与封里的排序规则在这里倒过来了。那篇指南说，烹饪方法决定面皮的厚度，而且说得很直白：“水煮或油炸——最厚。沸水里的对流和油里的热冲击直接冲击封口。波兰饺子和萨莫萨的厚皮并不是风格上的选择。”布里克是油炸的，用的却是极薄的面皮。同一篇指南的开头一句就是它能做到的原因——“饺子会破，是因为馅料里有水”——所以水去掉了，就没有压力，也就不需要厚度。这是先遵守规则，才换来的例外。
- 萨莫萨正好是它的对照。萨莫萨在几乎只是温热的油里炸将近二十分钟，让硬挺、油脂丰富的面皮酥碎而不是弯折。这里是180°C炸九十秒。两种炸三角点心，每个条件都正好相反。
- 它也和基辅鸡相反，基辅鸡裹两层面包糠做成一个压力容器，用来包住融化的黄油。布里克则是去掉压力。同一个问题，相反的答案。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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