アップルパイ
アメリカを代表するデザートです。シナモンをきかせた甘酸っぱいりんごを、サクサクのパイ生地で黄金色に焼き上げます。温かいうちにバニラアイスを添えるのがいちばん。市販のパイシートを使えばぐっと手軽に作れます。
材料
作り方
- ⏲ 15分
りんごは皮をむいて薄切りにする。砂糖、きび砂糖、シナモン、レモン汁、コーンスターチと和えて15分おく。
- ⏲ 3分
オーブンを190°C（375°F）に予熱する。パイ皿に生地を1枚敷き、底にフォークで穴をあける。
- ⏲ 2分
りんごのフィリングをこんもりと詰め、バターを散らす。
- ⏲ 3分
もう1枚の生地をかぶせ、縁を押さえて閉じる（または格子に編む）。上面に切り込みを入れる。
- ⏲ 50分
溶き卵を塗り、砂糖をふる。190°C（375°F）で45〜55分、黄金色になり汁がふつふつと泡立つまで焼く。
- ⏲ 30分
フィリングが落ち着くよう最低30分冷ましてから切り分ける。バニラアイスを添えて出す。
アレンジ
- ア・ラ・モード：温かいパイにバニラアイスをひとすくいのせます。
- ダッチアップルパイ：上の生地の代わりに、バター・小麦粉・砂糖のクランブルをのせます。
- 格子模様：上の生地を編んで、見た目よく仕上げます。
- キャラメルアップルパイ：キャラメルソースを加えます。
コツ
- 酸味のあるりんご（グラニースミス）を使うと、甘ったるくなりません。
- コーンスターチが汁にとろみをつけ、フィリングが流れ出ません。
- 上面に切り込みを入れると蒸気が抜け、生地がサクッと仕上がります。
- フィリングが崩れないよう、切る前に必ずしっかり冷まします。
- 縁が早く色づきすぎたら、アルミホイルでおおいます。
くわしい説明と理由 (7)
- 大さじ2のコーンスターチは、汁の量ではなく酸の量に合わせた分量です。とろみのつけ方によれば、酢やトマトはでんぷんの鎖を切るので、酸性のソースにはより多くのでんぷんが要り、酸はとろみが落ち着いてから加えるほうがよいとされます。ところが閉じたパイには「あとから」がありません。レモン汁とりんご自身の酸は最初からでんぷんと同じボウルに入り、焼いているあいだずっとそこにあります。フルーツパイが汁の量のわりに多めのでんぷんを使うように見えるのは、そのためです。
- 「黄金色になり汁が泡立つまで」は、生地ではなくでんぷんの焼き上がりの目安です。でんぷんは60〜75°Cで水を吸って膨らみ、そこに届かないととろみは中途半端になり、粉っぽい生の味が残ります。ふたの下のフィリングは見えないので、切り込みから上がってくる泡だけが、中心がその温度に達した合図です。狙った焼き色で取り出しても、中心に生のでんぷんの層が残っていることがあります。
- 酸味のあるりんごは構造のためのもので、コツが言っているのはその半分だけです。浸水は、酢、トマト、レモンがペクチンを固めるとはっきり書いています。豆では妨げになり、ビゴスのザワークラウトが3時間煮込んでも形を保つ理由でもあります。りんごの薄切りはそのキャベツと同じケースで、酸味の強い品種の酸と大さじ1のレモン汁が細胞壁の崩れを遅らせるので、ソース状にならず薄切りのまま残るのです。
- そして砂糖と合わせて置く15分は、2つの仕事をしています。砂糖は浸透によってりんごから水分を引き出し（砂糖が甘さ以外にしていること）、その水分に、まだすべてが冷たいうちにコーンスターチが分散します。ガイドの「でんぷんは冷たいうちに混ぜてから沸騰させる」を、カップの中ではなく果物がやってくれるわけです。また、フィリングはすでに水分を含んだ状態で生地に入るので、どれだけ汁が出てくるかが当て推量ではなくなります。
- アプフェルシュトゥルーデルはまったく逆のことを勧めていて、それも正しいのです。あちらはりんごを最後の瞬間に混ぜます。「浸透で水分が引き出され、フィリングが水浸しになる」からで、さらに残った汁を吸わせるために炒ったパン粉を下に敷きます。薄い生地1枚には汁の行き場がないのです。両者の違いはでんぷんひとつ。このパイは同じ汁を避けるのではなく、とらえるのです。
- タルト・タタンはさらに別の答えで、このパイを自分の逆として名指ししています。あちらではりんごがオーブンに入る前にフライパンで水分を出し、生地は液体に触れることのないふたです。キッシュやパステル・デ・ナタのように、先に生地だけを空焼きするのも別の答えです。問題はひとつ（パイ生地の上の水分の多いフィリング）で、料理ごとに作り方のどこか別の場所でそれに答えています。
- 切り込み、そして30分。逃げ場のない蒸気は上の生地の下で結露して温度を100°Cに留め、それは何も焼き色がつかない温度です（焼き色とメイラード反応）。またでんぷんのゲルは冷めるにつれて固まります。熱いうちに切ってフィリングが流れ出るのは、とろみが足りないからではなく、まだ固まっていないからです。チーズケーキが4時間待つのも同じ理由で、あちらは卵で固まるフィリングです。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
同じ種類の料理
同じ国の料理
✏️ このレシピを直す
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/apple-pie · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。