写真: Mizu basyo · CC BY-SA 3.0
ボーズ（羊肉の蒸し餃子）
モンゴルの蒸し餃子で、具は羊肉と玉ねぎだけです。野菜を入れず脂をたっぷり使うので、蒸すうちに中にスープがたまります。最初のひと口に気をつけなければならないのはそのためです。旧正月のツァガーン・サルには、家族で何百個も作ります。
材料
作り方
- ⏲ 15分
小麦粉に塩を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えて固めの生地にする。手につかないくらいの固さにする。ゆるい生地は蒸し器の中で破れる。
- ⏲ 30分
生地にふたをして最低30分休ませる。 こねることと休ませることは別の仕事で、休ませるとグルテンがゆるみ、のばしても縮まなくなる。
- ⏲ 10分
ひき肉に刻んだ脂、玉ねぎ、にんにく、塩、こしょう、クミンを合わせ、水を少しずつ加えながら一方向に混ぜる。ほかの野菜は入れない。 キャベツやニラを入れると別の国の餃子になる。
- ⏲ 25分
生地を棒状にのばし、栗くらいの大きさに切り分けて、それぞれ直径8〜9cmの円にのばす。中央は厚く、縁は薄く。 中央が薄いとスープが漏れる。
- ⏲ 40分
皮に具をスプーン山盛り1杯のせ、縁を一方向にひだを寄せながら一周包み、てっぺんに小さな穴を残して閉じる。完全に閉じてもよいが、小さな口を残すのがモンゴルでよく見る形。
- ⏲ 3分
蒸し器の底と段に油を塗る。塗らないと生地がくっついて破れ、スープがすべて流れ出る。
- ⏲ 20分
ボーズを互いに触れないように並べ、勢いよく蒸気の立った状態で15〜20分蒸す。生地が半透明になり、少しふくらんだらできあがり。
- ⏲ 2分
すぐに出す。側面に小さく穴をかじってまずスープを飲む。 いきなりかぶりつくと熱い汁が飛び出す。小籠包と同じ食べ方。
アレンジ
- ホーショール：同じ具をもっと大きな平たい包みにし、蒸さずに多めの油で揚げ焼きにします。ナーダム祭の食べ物で、ボーズの兄弟です。
- バンシ：ずっと小さく作り、スープや、ときにはミルクティーに入れます。生地も具も同じで、小さくしただけです。
- 牛肉で：羊肉のくせが強すぎるなら牛ひき肉を使います。ただし脂を別に足さないとスープができません。
- じゃがいもを少し：都市の家庭では、さいの目のじゃがいもを少し混ぜて具をかさ増しすることがあります。伝統的なものではありません。
- 蒸さずにゆでる：ゆでると肉汁が流れ出るので、ゆでるならはっきりスープ料理にしてしまいます。
- 親戚の料理：マンドゥ、焼き餃子、小籠包、ピエロギはみな同じ一族です。ボーズの違いは具に野菜を入れないことと、皮が厚いことです。
コツ
- 野菜は入れません。 キャベツ、ニラ、ポロねぎは水が出て肉汁を薄め、何よりボーズではなくなります。玉ねぎとにんにく、それで全部です。
- 生地は固く、そして休ませます。 ゆるい生地は蒸しているうちに裂けます。30分を省かないでください。理由は生地とグルテンにあります。
- 中央を厚くのばします。 破れるのはひだではなく底です。中央が薄いとスープの重さを支えられません。
- 蒸し器に油を塗ります。 くっついたボーズは持ち上げるときに底が破れ、中身がすべてなくなります。
- 詰めて並べないこと。 触れ合ったボーズはくっついて一つになります。指1本分のすき間をあけます。
- ツァガーン・サルには家族で何百個、ときには千個も包み、客が来るたびにひと蒸し分を蒸します。ここでの冷凍は手抜きではなく、この料理の回し方そのものです。
くわしい説明と理由 (2)
- 脂を取り除かないこと。 中のスープはゼラチンでもだしでもなく、溶け出した脂です。赤身のひき肉では、ぱさぱさで汁のない餃子になります。赤身のひき肉なら、細かく刻んだ脂を別に加えます。
- 保存は冷凍がふつうです。 間隔をあけて並べて冷凍し、袋に入れ、凍ったまま蒸します（5分長く）。解凍すると皮が湿ってくっつきます。食感を損なわない冷凍と解凍を参照してください。
この料理の土台になる基本
- 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
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