照片: Mizu basyo · CC BY-SA 3.0
布兹（羊肉蒸饺）
蒙古的蒸饺，馅里只有羊肉和洋葱。不放蔬菜、油脂又多，蒸的时候里面会积起一兜汤汁——所以第一口要小心。白月节（Tsagaan Sar，农历新年）时，家家户户一做就是成百个。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
面粉里拌入盐，分次加入温水，和成硬面团。要硬到不粘手——面团太软，在蒸笼里会破。
- ⏲ 30分钟
面团盖好，至少醒30分钟。揉面和醒面是两件不同的事：醒面让面筋放松，擀的时候面皮就不会回缩。
- ⏲ 10分钟
肉末和切碎的肥油、洋葱、大蒜、盐、胡椒、孜然拌匀，分次加水，朝一个方向搅拌。不要放其他蔬菜——加了卷心菜或韭菜，就成了别的国家的饺子。
- ⏲ 25分钟
面团搓成长条，切成栗子大小的剂子，每个擀成8–9cm的圆片，中间厚、边缘薄。中间太薄，汤汁会漏出来。
- ⏲ 40分钟
面皮上放一大勺馅，沿边缘朝一个方向捏褶，收口时在顶部留一个小孔。完全封口也可以，但留小口是蒙古常见的形状。
- ⏲ 3分钟
蒸笼底和蒸屉刷油。不刷油，面皮会粘住撕破，汤汁就全没了。
- ⏲ 20分钟
布兹互不接触地摆好，大汽蒸15–20分钟。面皮变得半透明、微微鼓起，就熟了。
- ⏲ 2分钟
马上上桌。先在侧面咬一个小口，把汤汁喝掉——直接咬下去，热汤会喷出来。和吃小笼包是同一个窍门。
变化
小贴士
- 不放蔬菜。卷心菜、韭菜或韭葱会出水，冲淡汁水，更重要的是那就不是布兹了。洋葱和大蒜就是全部。
- 面团要硬，还要醒。面团太软蒸的时候会裂开，那30分钟也不要省——原因见面团与面筋。
- 面皮中间擀厚一点。破皮发生在底部，而不是褶子处。中间太薄，撑不住汤汁的重量。
- 蒸笼要刷油。粘住的布兹一夹起来底就撕破，里面的东西全漏光。
- 不要摆得太挤。挨在一起的布兹会粘成一团。之间留一指宽的距离。
- 白月节时，一家人要包几百个，有时上千个，每来一批客人就蒸一锅。在这里冷冻不是偷懒，而是这道菜本来的运作方式。
更多细节和原因 (2)
- 不要剔掉肥肉。里面的汤汁不是肉冻也不是高汤——而是化开的油脂。用瘦肉末做出来的饺子是干的，没有汁。如果肉末偏瘦，就另外加切碎的肥油。
- 冷冻是常规的保存方法。分开摊平冷冻，再装袋，不解冻直接蒸（多蒸五分钟）。解冻后面皮会变湿发黏——见不毁口感的冷冻与解冻。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
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