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焼き餃子

写真: Ocdp · CC0

KOENESPTFRJAZH 日本料理前菜⏱ 42分編集履歴

焼き餃子

豚ひき肉とキャベツを薄い皮で包み、底はカリッと焼いて上はふっくら蒸し上げる、日本で愛される餃子です。にんにくの効いたあんに、ラー油入りの酢醤油をつければ、箸が止まりません。

材料

3人分

作り方

  1. キャベツをみじん切りにし、塩少々をふって10分おいてから、水気をしっかり絞る。

    ⏲ 10分

  2. 豚ひき肉、キャベツ、ニラ、にんにく、しょうが、あんの調味料を合わせ、粘りが出るまでこねる。

    ⏲ 3分

  3. 皮にあんをスプーン1杯のせ、縁を水でぬらし、片側にひだを寄せながら閉じて半月形にする。

    ⏲ 10分

  4. フライパンに油を熱して餃子を並べ、中火で底がきつね色になるまで焼く。

    ⏲ 2分 30秒

  5. 水1/2カップを注いでふたをし、水分がほぼなくなるまで蒸し焼きにする。

    ⏲ 5分

  6. ふたを取ってごま油を回しかけ、もう少し焼いて底をカリッとさせる。

    ⏲ 1分

  7. 焼き目を上にして皿に盛り、ラー油を加えた酢醤油を添えて出す。

アレンジ

  • キムチ餃子：刻んだキムチをあんに加えて、ピリッとした辛さを出します。
  • エビ餃子：刻んだエビを混ぜて、ぷりっとした食感にします。
  • ベジタリアン：豆腐、きのこ、キャベツを使います。
  • 水餃子：焼かずにゆでて、スープに入れて出します。

コツ

  • キャベツは塩をふってしっかり絞り、あんが水っぽくならないようにします。
  • あんは粘りが出るまでこね、肉汁を閉じ込めてジューシーに仕上げます。
  • 焼いたあとに水を加えてふたをすると、底がカリッとする間に全体に蒸気で火が通ります（焼き餃子）。
  • 最後にごま油を回しかけると、底がいっそうパリッとします。
くわしい説明と理由 (4)
  • ひとつのフライパンで、2系統の加熱を同時に。調理法は焼き色をつける系統とやわらかくする系統に分かれ、上手な料理はしばしばその両方を順番に使います（乾式加熱と湿式加熱）。餃子はそれを同時に行います。ふたをすると、底は熱い油に触れたまま上は蒸気の中にあり、その2つを隔てているのが皮です。焼き餃子の皮が蒸し餃子用より厚く、水餃子用より薄く作られているのもそのためです。両方の条件に同時に耐えなければならないのです。
  • 底は2回焼き色がつき、残るのは2回目です。最初の焼きで焼き目ができます。そのあと水が底を100°Cに押しとどめ、水があるうちは何も焼き色がつかない（焼き色とメイラード反応）ので、その焼き目はやわらかくなります。フライパンが乾いたあとの、ふたを取った最後の1分がそれをカリッと戻すのです。水を入れすぎると、フライパンが間に合うように乾きません。タンスユクの二度揚げの理屈を、ひとつのフライパンの中で8分ほどでやっているのです。
  • ここでのごま油は仕上げではなく、焼くための油です。焙煎したごま油はふつう、火を止めてから最後に加えます。炎にかけると香りが飛ぶからです（調理油）。ここはその例外で、理由はタイミングにあります。水がなくなってから入れ、そのあと火にかかっているのは1分もないので、底に新しい油の膜を作る時間はあっても、香りを失う時間はあまりありません。きんぴらごぼうも同じような理由で同じルールを破っています。
  • ひだはすべて片側に寄せ、合わせ目は何にも試されない場所に収まります。ひだはあんの膨張を吸収するゆとりで、餃子の片側だけのひだは底を平らにもします（包むと閉じる）。注目すべき結果は、三日月形が合わせ目をフライパンから立ち上がらせ、直接熱を受ける唯一の面から遠ざけることです。焼売は同じ理屈のもう一方の端で、蒸すから口を開けたままにし、餃子は焼くから閉じるのです。

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