KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理メイン料理⏱ 20分編集履歴

カチョ・エ・ペペ

Name: カチョ・エ・ペペ
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 200g スパゲッティ; 100g ペコリーノ・ロマーノ; 小さじ2 黒こしょう（ホール）; カップ1 パスタのゆで汁; 塩

ペコリーノ・ロマーノ、挽きたての黒こしょう、パスタのゆで汁だけで作る、ローマの定番パスタです。材料は三つだけですが、コツはチーズとでんぷんを含むゆで汁を乳化させ、生クリームのようななめらかなソースにすること。バターも生クリームも使わない、濃厚なチーズパスタです。

材料

2人分

スパゲッティ · またはトンナレッリ、ブカティーニ200g
ペコリーノ・ロマーノ · 細かくすりおろす100g
黒こしょう（ホール） · 挽きたてを粗挽きで小さじ2
パスタのゆで汁 · でんぷんを含むゆで汁カップ1
塩 · パスタのゆで湯用

作り方

すりおろしたペコリーノにゆで汁を少し混ぜ、ダマのない濃いペースト状にする。取っておく。
⏲ 2分
スパゲッティを塩を入れた湯で、アルデンテの1分手前までゆでる。ゆで汁はたっぷり取っておく。
⏲ 8分
粗挽きにしたこしょうを油をひかないフライパンでさっと煎って香りを出し、ゆで汁をお玉1杯加えて沸かす。
⏲ 1分 30秒
パスタをフライパンに入れて和え、仕上がるまでゆで汁を少しずつ加える。
⏲ 1分 30秒
火から下ろしてフライパンを少し冷まし、チーズのペーストを加えて手早く和え、ゆで汁でのばしながらクリーム状にする。すぐに出す。
⏲ 1分 30秒

アレンジ

パルミジャーノ入り：ペコリーノの塩気が強すぎるなら、半量をパルミジャーノにします。
ブカティーニのカチョ・エ・ペペ：太くて穴のあいたブカティーニを使います。
グリーチャ／カルボナーラ：グアンチャーレを加えればグリーチャ、さらに卵を加えればカルボナーラです。
レモンのカチョ・エ・ペペ：レモンの皮で爽やかにします。

コツ

ゆで汁のでんぷんがチーズを絹のように乳化させるので、生クリームはいりません。
チーズは火から下ろし、フライパンが少し冷めてから加えます。そうしないとダマになって固まります。
こしょうは挽きたてを粗挽きで、乾いたフライパンで煎ると香りが際立ちます。
ペコリーノは自分ですりおろし、すぐに食べます。

くわしい説明と理由 (4)

最も近い仲間たちはこの料理を一つの系統の難しい端に置いていて、その理由は欠けているものにあります。 フェットチーネ・アルフレッドは、ソースをまとめているもので四つを並べています。「カチョ・エ・ペペはでんぷんだけ、カルボナーラは卵黄を加え、アーリオ・オーリオは油、そしてこれはバターで」。そして乳化の順位こそが「カルボナーラがカチョ・エ・ペペより失敗を許してくれる理由」だと記しています。カルボナーラは自分の側から同じことを言っています。それは「カチョ・エ・ペペに卵黄を加えたもの」です。ここには失敗を受け止める第二の乳化剤がありません。
だからフライパンを冷ますのは用心ではなく、余裕のすべてです。 ペコリーノは水分の少ない硬いチーズで、熱でカゼインが結びつき、脂が流れ出します。凝固した分離ではなく、ダマになって油が浮く失敗です（乳製品と熱）。でんぷんだけではそれを元に戻せないので、チーズはまずペーストとして水と合わせ、フライパンは熱いのではなく温かい状態でそれを迎えるのです。
自分ですりおろすのは、同じ問題のもう半分です。 アルフレッドがその失敗を正確に述べています。「粗いシュレッドを熱いフライパンに落とすと、糸状に固まって油がにじみ出ます」。細かくすりおろしたものは結びつく前に溶けます。袋入りのシュレッドには、自分で選んだわけではない固結防止のでんぷんもまぶされています。
こしょうは乳化と関係のない唯一の手順です。 乾いたフライパンで煎ってからゆで汁で沸かすのは、スパイスを油で引き出すの順序を油ではなく水で行うことです。ピペリンの香りは熱で出てきて、溶け込ませる脂の相がないソースにその香りを運ぶのが水なのです。