黑胡椒奶酪意面

Name: 黑胡椒奶酪意面
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 200g 意大利直面; 100g 罗马佩科里诺奶酪; 2小勺 黑胡椒粒; 1杯 煮面水; 盐

经典罗马意面，只用罗马佩科里诺奶酪、现磨黑胡椒和煮面水做成。只有三种材料，诀窍在于让奶酪和含淀粉的煮面水乳化成丝滑、像奶油一样的酱汁——不放黄油也不放奶油，却浓郁的奶酪意面。

材料

2人份

意大利直面 · 或方形粗面（tonnarelli）、吸管面200g
罗马佩科里诺奶酪 · 细细擦碎100g
黑胡椒粒 · 现磨，磨粗2小勺
煮面水 · 含淀粉的煮面水1杯
盐 · 煮面水用

做法

在擦碎的佩科里诺奶酪里拌入少许煮面水，调成浓稠、没有结块的奶酪糊。放在一旁备用。
⏲ 2分钟
意面在加了盐的水里煮到比弹牙状态还差1分钟，留出足量的煮面水。
⏲ 8分钟
粗磨的黑胡椒放进干锅里稍微焙一下，激出香味，再加一勺煮面水，让它冒泡。
⏲ 1分钟 30秒
意面放进锅里翻拌，一边让它煮完最后一点，一边一点点加煮面水。
⏲ 1分钟 30秒
离火，让锅稍微降温，再加入奶酪糊快速翻拌，用煮面水调到顺滑如奶油。立即上桌。
⏲ 1分钟 30秒

变化

混合帕玛森：佩科里诺太冲的话，可以掺一半帕玛森奶酪。
吸管面版黑胡椒奶酪意面：用粗而中空的吸管面。
烟熏猪脸肉意面／培根蛋面：加猪脸肉就是烟熏猪脸肉意面，再加鸡蛋就是培根蛋面。
柠檬黑胡椒奶酪意面：加柠檬皮屑提亮。

小贴士

煮面水里的淀粉把奶酪乳化成丝滑的酱汁——不需要奶油。
奶酪要在离火、锅稍微降温之后再加，否则会结成块。
黑胡椒要现磨、磨粗，在干锅里焙一下，香气更足。
佩科里诺自己擦，做好立即上桌。

更多细节和原因 (4)

和它最近的几道意面把它归为同一家族里最难的一头，原因在于它缺了什么。奶油宽面按照是什么把酱汁维系在一起，把这四道排成一列——“黑胡椒奶酪意面只靠淀粉，培根蛋面加了蛋黄，蒜香意面靠油，而这道靠黄油”——并指出乳化里的这个排序就是“培根蛋面比黑胡椒奶酪意面更宽容的原因”。培根蛋面从自己那一边说了同样的事：它是“加了蛋黄的黑胡椒奶酪意面”。而这里没有第二种乳化剂来替你兜底。
所以让锅降温不是谨慎，而是全部的余地。佩科里诺是一种含水量低的硬质奶酪，加热会让其中的酪蛋白结在一起，同时把油脂逼出来——这是结块出油的失败，而不是凝结成渣的那种（乳制品与加热）。单靠淀粉救不回来，所以奶酪要先调成糊再去接触煮面水，锅要温而不是烫。
自己擦奶酪是同一个问题的另一半。奶油宽面把这种失败说得很准确：“粗奶酪丝丢进热锅里，会结成丝状并渗出油来。”擦得细的奶酪在来得及结在一起之前就化开了；袋装奶酪丝还裹着一层防结块的淀粉，那不是你自己选的。
黑胡椒是唯一一步与乳化无关的。先干焙再放进煮面水里冒泡，就是把用油激发香料的顺序换成用水来做——胡椒碱的香气靠加热释放，而在一个没有油相可以溶解它的酱汁里，是水把香气带进去的。