写真: Altitonantis · CC0
シーザーサラダ
パリッとしたロメインレタスを、アンチョビ、にんにく、パルミジャーノの濃厚なドレッシングであえ、カリカリのクルトンとチーズをたっぷりのせます。1924年にメキシコのティフアナで生まれ、世界中で愛される定番です。
材料
作り方
- ⏲ 8分
パンを角切りにしてオリーブオイルをまぶし、フライパンかオーブン（180°C）で、きつね色にカリッとなるまで焼いてクルトンにする。
- ⏲ 2分
ドレッシングの材料（マヨネーズ、アンチョビ、にんにく、レモン、マスタード、パルミジャーノ、オリーブオイル、こしょう）をすべて泡立て器で混ぜ、なめらかなドレッシングにする。
ロメインを洗ってしっかり水気を拭き、ひと口大にちぎる。葉が濡れているとドレッシングが流れ落ちる。
（好みで）鶏むね肉に下味をつけて焼き、薄切りにする。
- ⏲ 1分
ボウルでロメインをドレッシングとあえ、すべての葉に行き渡らせる。
クルトン、たっぷりのすりおろしたパルミジャーノ、黒こしょうをのせる。チキンを加えればチキンシーザーになる。すぐに出す。
アレンジ
- チキンシーザー：焼いた鶏むね肉を加えて一食に。
- シーザーラップ：トルティーヤで巻きます。
- アンチョビなし：うま味はウスターソースかナンプラーで補います。
- ケールシーザー：ロメインの代わりにケールを使うと、食べごたえのあるサラダになります。
コツ
- ロメインの水気は完全に拭き取り、ドレッシングが絡むようにします。
- アンチョビがうま味の要です。省かないでください。少量なら生臭くありません。
- 本来は生の卵黄を使いますが、マヨネーズなら手軽で安全です。生の卵黄を使う場合はごく新鮮な（できれば殺菌済みの）卵を使い、妊娠中の方、高齢の方、幼い子どもにはマヨネーズで作ってください。
- クルトンはカリッとしたものを作りたてで加え、ドレッシングは食べる直前にあえます。
- 豆知識：シーザーサラダは1924年、メキシコのティフアナで考案されました（シーザー・カルディーニ）。
くわしい説明と理由 (4)
- あえることが、このサラダ全体を形づくる制約です。 サラダ・ニソワーズとは正反対です。こちらはあえることがすべてで、どの葉にもドレッシングが付きます。あちらはあえないことがすべてです。重いドレッシングであえたサラダでは、葉は構造材になります。ロメインが選ばれるのは、葉の中央を走る太い葉脈がその重さを支えるからで、アレンジのケールは同じ条件をさらに一歩進めたもの。柔らかいバターヘッドならどろどろになってしまいます。時間の制約でもあります。置いておくと、ドレッシングをまとったレタスは酸に漬かってしんなりつぶれます。下にある「食べる直前にあえる」が本当に言っているのはそのことです。
- だからドレッシングは、よくできたヴィネグレットではなく乳化したものでなければなりません。乳化していないドレッシングは分離します。油と酸が葉から滑り落ち、すべてボウルの底にたまります。乳化したものはとろみのある一つの液体なので、葉が支えられる分だけ付きます。卵黄のレシチンは台所で最も強い乳化剤とされています（ソースが分離する理由）。下にある水気を拭く話は、同じ点のもう半分です。葉に残った水は、ドレッシングが押しのけられない膜になります。
- だからマヨネーズは、一つだけ代償をはっきりさせたうえでの妥当な代用です。マヨネーズは卵黄をすでに乳化した状態で持ち込むので、分離しようがありません。市販のものは最初から酸味と甘みがついていて、それ自体のバランスを持っているため、レモンとアンチョビはそれに負けないよう強めにしなければなりません。
- アンチョビは消えるためにあり、クルトンは抵抗するためにあります。塩漬けによってアンチョビのたんぱく質はすでに分解されています。溶けるのはそのためで、アンチョビがうまくいったというのは、もうそこにないということです。つまり「少量なら生臭くない」は、塩漬けのアンチョビがどういうものかの説明であって、気休めではありません。クルトンは、その反対が許された唯一の要素です。ファットゥーシュのパンと同じく、吸うためではなく抵抗するためにあるので、固く焼いて最後の瞬間に加えます。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/caesar-salad · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。