写真: Igallards7 · CC BY 4.0
カスエラ（かぼちゃ、とうもろこし、じゃがいも入りの澄んだ鶏スープ）
チリの日常の一皿料理です。丸ごとのじゃがいも、くし形のかぼちゃ、輪切りのとうもろこしを澄んだスープで煮て、ひとりにひとつずつ盛ります。野菜を大きなひとかたまりのまま入れることがカスエラをカスエラにし、スープを沸騰させることが台無しにします。
材料
- スープと肉
- 鶏もも肉（骨付き）または手羽元 · 骨付きで800g。牛すね肉ならカスエラ・デ・バクノになる4
- 水2l
- 玉ねぎ · 半分に切るだけ1
- にんじん · 大きめに切る1
- にんにく · 包丁の腹でつぶす2かけ
- 塩 · 最後にもう一度調整する小さじ2
- ひとり1個ずつ
- じゃがいも · 小さめのものを、切らずに丸ごと4
- かぼちゃ · 皮付きのまま4つのくし形に400g
- とうもろこし · 4つの輪切りに2
- そのほか
- 米 · またはバーミセリ（細いパスタ）大さじ4
- さやいんげん · 最後に入れる100g
- ピーマン · お好みで、みじん切り0.5
- 調味料
- 乾燥オレガノ小さじ1
- クミンパウダー小さじ0.5
- パプリカパウダー · チリのアヒ・デ・コロール小さじ1
- 黒こしょう小さじ0.5
- 仕上げ
- パクチーまたはパセリ · 刻んで、器ごとに散らす
- ペブレまたはチリソース · お好みで、添える
作り方
- ⏲ 15分
鍋に鶏肉、水2l、半分に切った玉ねぎ、にんじん、にんにく、塩を入れて沸騰させ、すぐに火を弱める。
- ⏲ 30分
アクを丁寧にすくい取り、ぐつぐつ泡立たせず表面がかすかに揺れる程度で30分保つ。強く沸騰させるとスープが濁り、元には戻らない。だしとスープを参照。
- ⏲ 2分
オレガノ、クミン、パプリカパウダー、こしょうを加える。粉のスパイスは液体の中に広がるのに時間がかかる。
- ⏲ 5分
じゃがいもは丸ごと、かぼちゃととうもろこしは大きなまま加える。ひとりにじゃがいも1個、かぼちゃひと切れ、とうもろこし1切れが行き渡るよう数えて入れるのが、この料理の形である。
- ⏲ 25分
じゃがいもに竹串がすっと通るまで、20〜25分静かに煮る。混ぜないこと。混ぜるとかぼちゃが崩れ、スープが濁る。
- ⏲ 15分
米とピーマンを加え、さらに15分煮る。スープをできるだけ澄ませたいなら、米は別に炊いて器に入れておく。ご飯の炊き方を参照。
- ⏲ 8分
さやいんげんは最後の5〜8分で加える。最初から入れるとくすんだ色になってやわらかくなりすぎる。下ゆでと同じ原理である。
- ⏲ 2分
味見をして塩を調える。2lが煮詰まってから味つけし、その前にはしない。塩を参照。
- ⏲ 5分
深めの器それぞれに鶏肉ひと切れ、じゃがいも1個、かぼちゃひと切れ、とうもろこし1切れを入れ、スープをたっぷり注ぐ。パクチーを散らし、ペブレを添えて出す。
アレンジ
- カスエラ・デ・バクノ：牛すね肉で作ります。ずっと時間がかかるので、手順1で野菜を入れる前に肉を60〜90分煮ておきます。
- カスエラ・デ・バンダ：牛肉と鶏肉の両方を入れた豪華版で、集まりのときに出されます。
- 麺で：米の代わりに細いバーミセリを使うのも同じくらい一般的です。麺は5分ほどで煮えるので、最後に加えます。
- 名前について：スペイン語のcazuelaは単に「鍋」という意味なので、スペインやメキシコには同じ名前の無関係な料理があります。これはチリのものです。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
- 沸騰したらすぐに火を弱めましょう。スープは澄んでいるべきもので、一度強く沸騰して濁ると、何をしても戻りません。
- アクをすくいましょう。最初の10分に浮いてくる灰色のアクが、スープを濁らせ、泥くさい味にします。
- 混ぜないこと。崩れたかぼちゃはスープをどろっと濁らせます。野菜を入れたら、鍋には触らないでおきます。
- さやいんげんは最後に。30分も煮るとオリーブ色になってしなびます。5〜8分で十分です。
- 鶏の皮を取ってもかまいません。脂が少ないほどスープはすっきりします。皮を残すとスープはコクが出ますが、脂が浮きます。好みの問題です。
- ひとり分ずつ盛って出しましょう。鍋ごと食卓に出すのではなく、どの器にも各具材をひとつずつ盛り分けることが、この料理の一部です。
くわしい説明と理由 (2)
- 小さく切らないこと。カスエラと普通の野菜スープを分けるのは、これだけです。じゃがいもは丸ごと、かぼちゃととうもろこしはひとり分の大きさのひと切れずつ。自分の器の中で切りながら食べるのが、この料理の食べ方です。
- 米は別に炊いてもかまいません。スープの中で煮た米はでんぷんを出し、スープを少しくすませます。澄んだスープにしたいなら、別に炊いて器に入れ、上からスープを注ぎます。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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スープ・汁物 →
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/cazuela · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。