照片: Igallards7 · CC BY 4.0
卡苏埃拉（南瓜玉米土豆清鸡汤）
智利人日常的一碗饭：一整个土豆、一角南瓜和一段玉米，在清汤里慢慢炖煮，每人每样一块。蔬菜保持大块不切小，它才是卡苏埃拉；让汤滚开，就毁了它。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
锅里放入鸡肉、2L水、切半的洋葱、胡萝卜、大蒜和盐，煮开后马上把火调小。
- ⏲ 30分钟
仔细撇去浮沫，然后保持微微颤动而不冒泡的状态煮30分钟。大火滚煮，汤会变浑，而且无法挽回——见高汤。
- ⏲ 2分钟
加入牛至、孜然、红椒粉和胡椒。香料粉需要在汤里待一段时间才能散开。
- ⏲ 5分钟
放入整个的土豆，以及切成大块的南瓜和玉米。数好每人一个土豆、一角南瓜、一段玉米，这就是这道菜的形式。
- ⏲ 25分钟
小火炖20–25分钟，直到竹签能插进土豆。不要搅动——搅动会把南瓜弄碎，让汤变浑。
- ⏲ 15分钟
加入大米和青椒，再炖15分钟。想要汤尽可能清澈的话，大米另外煮好，直接放进碗里——见煮饭。
- ⏲ 8分钟
四季豆在最后5–8分钟放。一开始就放，会变得暗淡软烂——原理和焯水相同。
- ⏲ 2分钟
尝尝咸淡。等2L汤收浓之后再调味，不要提前——见盐：时机比用量更重要。
- ⏲ 5分钟
每个深碗里放一块鸡肉、一个土豆、一角南瓜和一段玉米，浇上满满的汤。撒上香菜，配佩布雷辣酱上桌。
变化
- 双肉卡苏埃拉（cazuela de banda）：牛肉和鸡肉都放的丰盛版本，用于聚会。
- 放面条：用细粉丝代替大米同样常见。面条大约5分钟就熟，所以最后再放。
更多细节和原因 (4)
小贴士
- 一煮开就把火调小。这锅汤本该是清澈的，一旦大火滚过、变浑了，就再也回不去了。
- 撇沫。前十分钟浮起的灰色泡沫，会让汤浑浊，还带着一股泥土般的浊味。
- 不要搅动。南瓜碎了，汤就会变得又稠又浑。蔬菜下锅后就别再碰锅。
- 四季豆最后放。炖上半小时，它就会变得发黄发蔫。五到八分钟足够了。
- 大米可以另外煮。米在汤里会释放淀粉，让汤稍微发暗。想要清汤的话，就分开煮，放进碗里再浇汤。
- 鸡肉去皮也可以。油脂少，汤更清爽。留着皮汤更浓郁，但会浮一层油——看个人口味。
- 按人分好装盘上桌。它不是连锅端上桌的；每碗里各放一块，这本身就是这道菜的一部分。
更多细节和原因 (1)
- 不要切小。这是卡苏埃拉和普通蔬菜汤之间唯一的区别。土豆整个放；南瓜和玉米切成一人份大小的一块。在自己碗里切开吃，才是它的吃法。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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