チュロス

Name: チュロス
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 250ml 水; 30g バター; 大さじ1 砂糖; 小さじ0.25 塩; 150g 小麦粉（中力粉）; 1 卵; 500ml 揚げ油; 大さじ4 砂糖; 小さじ1 シナモンパウダー; 80g ダークチョコレート; 80ml 牛乳または生クリーム

星口金で絞り出して揚げ、シナモンシュガーをまぶしたスペインの揚げ菓子。濃厚なホットチョコレートにつけるのが定番です。シュー生地のように作るので、外はカリッと、中はやわらかに仕上がります。

作り方

水、バター、砂糖、塩を沸騰させる。火から下ろして小麦粉を一度に加え、ダマのないなめらかなひとかたまりになるまで手早く混ぜる。
⏲ 4分
生地を少し冷ましてから卵を加え、なめらかでつやが出るまで混ぜる。星口金をつけた絞り袋に入れる。
⏲ 5分
油を180°Cに熱する（生地を少し落とすとすぐにジュッと音がする程度）。
⏲ 5分
10〜12cmの長さに絞り出し、はさみで切って油に落とす（詰め込みすぎない）。
⏲ 2分
きつね色でカリッとするまで2〜3分揚げ、キッチンペーパーにとって油を切る。
⏲ 3分
熱いうちにシナモンシュガーをまぶす。チョコレートを牛乳と温めてディップにし、添えて出す。
⏲ 2分

アレンジ

フィリング入りチュロス：太めに絞り、カスタードやチョコレートを詰めます。
ドゥルセ・デ・レチェのチュロス：ドゥルセ・デ・レチェやキャラメルにつけます。
エアフライヤー：200°Cで加熱すると軽い仕上がりに。
細いスティックか太い輪か：形はお好みで。

コツ

小麦粉は沸騰した液体に一度に加え、手早く混ぜてダマを防ぎます。
卵は生地が冷めてから加え、卵が固まらないようにします。
油は180°Cに保ちます。低すぎると油っぽく、高すぎると中が生のままです。
星口金で絞ると、溝がいちばんカリッと仕上がります。
シナモンシュガーは熱いうちにまぶすとよくつきます。

くわしい説明と理由 (4)

エクレアと同じ生地で、結果は正反対です。 生地の作り方はほぼ同じで、沸騰した液体で小麦粉を加熱し、卵を加えます。チュロスは揚げて外側がカリッとしたスティックにし、エクレアは焼いて、蒸気が中を押し広げて空洞のある殻にします。揚げ生地の中でも、チュロスは膨らまない詰まったカリカリのスティック、ドーナツはイーストが前もって作ったガスで膨らみ、油条は油の中で膨らみます。
だから星口金は飾りではなく、膨らまないことへの答えです。 オーブンでは熱は一方からゆっくり届き、殻がやわらかいうちに蒸気が空洞を吹き広げます。180°Cでは触れた瞬間に表面が全周で固まり、そうしたことが起こる前に終わってしまいます。そのため中は詰まったままで、カリッとした部分は表面積から作るしかありません。溝は、詰まったスティックが表面積を増やす方法なのです。
温度の幅がどちらの方向にも狭いのもそのためです。 低すぎると殻がすぐに固まらず油が入り込み、これほど水分の多い生地は大量に油を吸います。高すぎると、内側の生地がまだ生のうちに殻が仕上がってしまいます（揚げ物）。中にガスの構造がないので、やり直しがききません。イーストのドーナツにある許容範囲が、これにはないのです。
シナモンシュガーを熱いうちにまぶすのは、くっつけるものが何もないからです。 表面はわざと乾いてカリッとさせてあります。砂糖をくっつけるのは表面に残った温かい油の膜で、冷めると1〜2分で効かなくなります。