写真: Benoît Prieur · CC0
エクレア（クリームを詰めたシュー生地）
フランスの菓子。シュー生地を細長く絞って焼き、クリームを詰めてチョコレートで上がけします。膨張剤はまったく入りません。ふくらませるのは、生地の水分が蒸気になって外へ押し広げる力だけで、蒸気が尽きる前に殻がその形を保てるほど固まらなければなりません。だから中が空洞になるのです。焼いている途中でオーブンの扉を開けるのが、いちばん確実な失敗のもとです。
材料
- シュー生地（12本分）
- 水125ml
- 牛乳 · 全量水でもできるが、色づきが弱い125ml
- 無塩バター · 角切り100g
- 砂糖小さじ1
- 塩小さじ0.5
- 小麦粉（中力粉） · ふるって一度に加える150g
- 卵 · 溶きほぐす。個数ではなく固さで判断4
- カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）
- 牛乳400ml
- 卵黄4
- 砂糖80g
- コーンスターチ35g
- バニラビーンズ0.5
- バター20g
- 上がけ（チョコレート）
- ダークチョコレート120g
- 生クリーム80ml
- 水あめ · つや出し用。なければ省く大さじ1
- 上がけ（バニラフォンダン、チョコレートの代わりに）
- 粉砂糖200g
- 水 · 固さを見ながら少しずつ加える大さじ2
- バニラエクストラクト小さじ1
- ピーカンナッツ · 粗く刻み、固まる前に散らす30g
作り方
- ⏲ 120分
先にカスタードクリームを作る。牛乳をバニラと温め、卵黄、砂糖、コーンスターチに混ぜ入れて鍋に戻し、混ぜながら沸騰させる。卵黄のアミラーゼが後でゆるませないよう、とろみがついてからさらに1分沸騰させる。バターを混ぜ、表面にラップを密着させて2時間冷やす。
オーブンを190°Cに予熱する。鍋に水、牛乳、バター、砂糖、塩を入れ、バターが完全に溶けてから沸騰させる。溶ける前に沸騰させると水分が飛び、配合が狂う。
- ⏲ 2分
火を弱めてふるった小麦粉を一度に加え、木べらで強く混ぜる。ひとまとまりになったら、さらに2分加熱し続ける。鍋底に薄い膜が張れば準備完了。ここででんぷんが糊化して水分を抱え込み、それが後で生地にたくさんの卵を吸わせる。
ボウルに移し、60°C以下に冷ます。熱い生地に卵を入れると炒り卵になる。それから溶き卵を少しずつ加え、そのつど完全になじませる。
卵は個数ではなく固さで判断する。へらで持ち上げたとき、生地がゆっくり逆三角形に垂れ下がり、3〜4秒で切れ落ちればよい。卵4個を入れ切る前にそうなったら止める。ゆるすぎると、ふくらまずに天板の上で広がってしまう。
1cmの丸口金でオーブンシートに12cmの長さに絞り、端はナイフで切る。とがった部分は水でぬらした指先で押さえる。その先端は焦げて表面を割る。
- ⏲ 20分
190°Cで20分焼き、扉を開けずに170°Cに下げてさらに15分焼く。オーブンを開けない。固まっていない殻は冷気でしぼみ、しぼんだシューは二度とふくらまない。
- ⏲ 15分
取り出したらすぐ、竹串で底に穴を3つ開けて蒸気を逃がし、網の上で完全に冷ます。閉じ込められた蒸気は水に戻り、殻を内側からやわらかくする。
冷えたカスタードを混ぜてなめらかにし、絞り袋に入れて底の3つの穴から詰める。重さがはっきり増して手応えを感じたら満杯。
- ⏲ 20分
チョコレート、生クリーム、水あめを湯せんで一緒に溶かし、なめらかになるまで混ぜる。上面を浸して持ち上げ、余分を垂らす。20分置いて固める。その日のうちに食べるのがいちばん。
アレンジ
- プロフィトロール：小さなシューにアイスクリームを詰め、温かいチョコレートソースをかけたものです。
- パリ・ブレスト：輪の形に絞り、プラリネクリームを詰めたものです。自転車レースにちなんだ名前で、だから車輪の形をしています。
- 軽いフィリング：カスタードに泡立てた生クリームを1/3ほど混ぜるとクレーム・ディプロマットになります。軽く、絞りやすくなります。
- プリンセストータと同じクリーム：カスタードクリームは両方でまったく同じで、とろみがついてから1分沸騰させるという決まりも同じです。
くわしい説明と理由 (5)
- シュー・ア・ラ・クレーム（シュークリーム）：同じ生地を細長くではなく丸く絞ったものです。球は表面積のわりに体積が大きいので少しふくらみやすく、最初に作るならこちらが簡単です。
- 上がけ：チョコレートが定番ですが、フランスではコーヒーのフォンダン（éclair au café）も同じくらい一般的です。菓子店のショーケースは半々が基本です。刻んだピーカンナッツを散らしたバニラフォンダンもよくある組み合わせで、このページの写真はそれです。分量は材料表にあります。
- 詰め方は2通り：底の穴から絞り入れるのが菓子店のやり方です。もうひとつは殻を横半分に切り、下側にクリームを絞ってふたを戻す方法です（写真はこちら）。切るとクリームが見えて映えますが、殻とクリームが触れる面がずっと広くなるので、早くしけります。
- チュロスとの違い：生地の作り方はほぼ同じで、沸騰した液体で粉を加熱してから卵を加えます。その先はすべて分かれます。チュロスは揚げて殻のカリッとした棒になり、エクレアは焼いて、蒸気が中を押し出し空洞の殻が残ります。同じ生地がまったく別のものになるのです。
- クロワッサンやブリオッシュと比べて：あちらは酵母で何時間もかけてふくらませ、こちらは蒸気で15分でふくらみます。フランス菓子はおおよそこの線で分かれます（発酵の基本）。
コツ
- 卵を入れる前に生地を60°C以下に冷まします。それより熱いと卵が粒状に固まり、二度となめらかになりません。
- 沸騰する前にバターを完全に溶かします。沸騰した時点でまだ塊が溶けていると、そのあいだに水分が蒸発していて、生地が固くなり卵を吸う量が減ります。
- 絞った先端は平らにします。ぬらした指先で十分です。そのままにすると先に焦げ、焦げた先端から表面が割れます。
- 完全に冷めてから詰めます。温かい殻に入れたクリームは溶けて流れ、生地をしけらせます（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (6)
- オーブンを開けないでください。失敗のほとんどはこれです。シューは蒸気が押し広げた形のまま固まり、殻がしっかりする前に冷気が入ると蒸気が冷え、体積が縮んで落ちます。しぼんだシューは二度と戻りません。
- 粉は鍋でさらに2分加熱します。これがシュー生地の特殊なところです。先に加熱するとでんぷんが糊化してずっと多くの水を抱え込み、そのおかげで生地はたくさんの卵を吸収できます。その卵が、オーブンの中で殻を固めるたんぱく質です。
- 卵は個数ではなく固さです。必要な量は卵の大きさと、それまでにどれだけ水分が蒸発したかで変わります。目安は、へらから逆三角形に垂れて3〜4秒で切れる生地で、そうなったら加えるのをやめます（卵）。
- オーブンから出したらすぐ穴を開けます。焼き上がったシューはまだ蒸気でいっぱいで、閉じたままにすると蒸気が水になって殻を内側からやわらかくします。底に穴3つで十分です。
- 絞る前にクリームを混ぜてなめらかにします。冷えたカスタードは固まったゲルなので、袋の中でぼろぼろになります。へらで流れるようになるまで練ります（とろみのつけ方）。
- その日のうちに食べます。詰めた瞬間から、水分はクリームから殻へ移っていきます。数時間でサクサク感は消え、翌日には別の菓子です。殻を先に焼いておき、注文ごとに詰めるのが菓子店のやり方です。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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