照片: mike from New York, NY, US · CC BY-SA 2.0

吉事果

Name: 吉事果
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 250ml 水; 30g 黄油; 1大勺 白糖; 0.25小勺 盐; 150g 中筋面粉; 1 鸡蛋; 500ml 油炸用油; 4大勺 白糖; 1小勺 肉桂粉; 80g 黑巧克力; 80ml 牛奶或淡奶油

用星形裱花嘴挤出、裹上肉桂糖的西班牙炸面点。传统吃法是蘸浓稠的热巧克力——面糊的做法和泡芙面糊一样，所以外脆内软。

做法

把水、黄油、白糖和盐煮沸。离火，一次性倒入面粉，快速搅拌，直到成为光滑无颗粒的面团。
⏲ 4分钟
面团稍微放凉，再打入鸡蛋，搅到光滑有光泽。装入套好星形裱花嘴的裱花袋。
⏲ 5分钟
油烧至180°C（放一小块面团进去应立刻滋滋冒泡）。
⏲ 5分钟
挤出10–12cm长的段，用剪刀剪断，落入油中（不要一次放太多）。
⏲ 2分钟
炸2–3分钟，至金黄酥脆，捞出放在厨房纸上沥油。
⏲ 3分钟
趁热裹上肉桂糖。巧克力和牛奶一起加热成蘸酱，即可上桌。
⏲ 2分钟

变化

夹馅吉事果：挤得粗一些，填入卡仕达酱或巧克力。
配牛奶焦糖酱：蘸牛奶焦糖酱或焦糖。
空气炸锅版：用空气炸锅200°C炸，口感更轻盈。
细条还是粗圈：形状随你喜欢。

小贴士

面粉要一次性倒入沸腾的液体中，快速搅拌以免结块。
等面团稍凉后再打入鸡蛋，免得鸡蛋被烫熟。
油温保持在180°C——太低会油腻，太高中心会夹生。
用星形裱花嘴挤出棱纹，最容易炸得酥脆。
趁热裹肉桂糖，才能粘得住。

更多细节和原因 (4)

和闪电泡芙用的是同一种面糊，结果却正相反。面糊的做法几乎一模一样——面粉在沸腾的液体里烫熟，再加鸡蛋。吉事果是油炸成外壳酥脆的实心条；闪电泡芙是烘烤，蒸汽把内部往外推，留下一个空心外壳。在各种炸面点里，吉事果是不会膨胀的实心脆条，甜甜圈靠酵母事先产生的气体膨起，油条则是在油里才膨胀起来。
所以星形裱花嘴不是装饰，而是对“不会膨胀”的回答。在烤箱里，热量从一侧缓慢传来，外壳能保持柔软足够久，让蒸汽撑出一个空腔。而在180°C的油里，表面一接触就整圈定型，根本来不及发生这些——所以内部保持紧实，酥脆就只能靠表面积。棱纹正是一根实心条增加表面积的办法。
这也是油温窗口两头都很窄的原因。油温太低，外壳定型不够快，挡不住油，这么湿的面糊会吸进大量的油；油温太高，外壳已经炸好，里面的面糊却还是生的（油炸）。里面没有气孔结构给你第二次机会——这是发酵甜甜圈有、而它没有的宽容度。
肉桂糖要趁热裹，因为表面没有任何发黏的东西能留住它。表面按设计就是干而脆的；让糖粘住的是表面那层还温热的油膜，冷却一两分钟后就不管用了。