クアハダ（レンネットで固めたミルクプリン）

Name: クアハダ（レンネットで固めたミルクプリン）
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 1l 羊乳; 5滴 液体レンネット; 大さじ1 冷水; 大さじ1 砂糖; 大さじ4 はちみつ; 40g くるみ

スペイン北部のデザートです。羊乳を体温ほどに温め、そのまま出す小さな器の中でレンネットで固め、はちみつとくるみを添えて食べます。いわば包丁を入れる直前で止めたモッツァレラです。牛乳の固め方は同じですが、切ってホエイを出すことをしないので、ホエイはゲルの中にとどまり、チーズではなくふるふるのプリンになります。固まる前に器に注ぎ、固まっている間は触らないでください。

材料

4人分

羊乳 · または牛の全乳。UHT（超高温殺菌）乳は不可1l
液体レンネット · 強さは製品によって違うので、ラベルにある牛乳1l分の量を使う5滴
冷水 · レンネットを薄める大さじ1
砂糖 · 好みで大さじ1
仕上げ
はちみつ大さじ4
くるみ · 粗く砕く40g

作り方

小さな器を4つ（あれば素焼きのもの）室温で用意しておく。固まったら動かせないので、食べる器の中で固める。
牛乳を弱火にかけて混ぜながら32°Cまで温める。砂糖を使うならここで溶かす。その温度を超えないこと。
⏲ 7分
火から下ろし、冷水で薄めたレンネットを注いで、上下に20秒だけ混ぜる。
⏲ 20秒
すぐに4つの器に分け入れる。レンネットは数分で牛乳を固め始めるので、ここでためらわない。
揺らしたり動かしたりせずに30〜60分置く。器をそっと傾けて、表面がひとかたまりで動けば固まっている。
⏲ 45分
固まった器を冷蔵庫までそっと運び、最低2時間冷やす。
⏲ 120分
はちみつをかけ、くるみを散らして器のまま出す。スプーンで上から食べる。

アレンジ

羊乳か牛乳か：韓国語版ウィキペディアによれば、クアハダは伝統的には羊乳で作られていましたが、現在はほとんどが工場で、より安い牛乳から作られています。
添えるもの：はちみつかくるみが定番で、砂糖のこともあります。果物とはちみつで朝食にもされ、温かい牛乳をかけることもよくあります。
チーズにするなら：ここで止めずに包丁を入れれば、モッツァレラの道に入ります。「長い包丁で底まで届くように2cm角の格子状に切る。」

くわしい説明と理由 (2)

ラテンアメリカのクアハダ：スペインのかつての植民地に伝わり、エルサルバドル、ホンジュラス、ニカラグアで特によく知られています。ポルトガル語圏には、同じ意味の名前のコアリャーダがあります。
捨てられるものを使うチーズ：リコッタは牛乳を固める三つの方法について「三つとも固めるのは同じたんぱく質、カゼインです」と述べ、代わりにその三つが捨てるホエイを固めます。ブルーノストはそのホエイを煮詰めます。クアハダは反対の端にあり、ホエイを捨てることも別に使うこともせず、ゲルの中に保ちます。

コツ

固まっている間は放っておきます。器を動かしたり、傾けてのぞいたりすると、でき始めた網目が揺さぶられます。確かめるのは最後に一度だけです（乳製品と熱）。

くわしい説明と理由 (5)

工程4で止めたモッツァレラです。モッツァレラはレンネットで牛乳を固め、クリーンブレイクを待ってから包丁を入れます。「長い包丁で底まで届くように2cm角の格子状に切る。」そのあとは「切り口からホエイが出て、かけらが縮んで締まる。」クアハダには包丁が入りません。切り口がなければホエイの出口はなく、そのまわりで固まったゲルがデザートになります。
ふたたび豆花と豆腐。豆花は大豆で同じことをします。「この段階で止めれば豆花、固まったものを型にすくい入れて水を絞り出せば豆腐です。」クアハダは豆花のレンネット版です。止めればクアハダ、切って水を切ればチーズです。
食べる器の中で固めます。豆花の言うとおり、「裂けた網目はつながり直しません。」大きな容器で固めてすくい分けると、持ち上げるたびに網目が裂けてすき間からホエイが流れ出ます。モッツァレラの包丁がわざとすることを、スプーンがうっかりしてしまうのです。レンネットを入れたらすぐに牛乳を分けるのはそのためです。
32°Cを超えないこと。モッツァレラの数字です。「32°Cはレンネットがいちばんよく働く温度で、それを超えるとカードが締まる。」ここで締まると、ふるふるのプリンではなく硬いかたまりになります。
UHT乳は固まりません。モッツァレラが理由を挙げています。「135°Cでホエイたんぱく質が変性してカゼインの表面を覆うので、レンネットが切るべき場所に届きません。」1時間たっても液体のままなら、原因はほぼ必ず牛乳です。