照片: Juan Emilio Prades Bel · CC BY-SA 4.0

夸哈达（凝乳酶凝固的牛奶布丁）

Name: 夸哈达（凝乳酶凝固的牛奶布丁）
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 1L 羊奶; 5滴 液体凝乳酶; 1大勺 冷水; 1大勺 白糖; 4大勺 蜂蜜; 40g 核桃

西班牙北部的甜点：羊奶加热到接近体温，在上桌用的小罐里用凝乳酶凝固，配蜂蜜和核桃吃。它就是停在下刀之前的马苏里拉奶酪：牛奶的凝固方式一样，但没有任何东西把它切开放出乳清，所以乳清一直被锁在凝胶里，结果是一份颤巍巍的布丁，而不是奶酪。要在它凝固之前倒进罐里，凝固期间不要碰它。

材料

4人份

羊奶 · 或全脂牛奶；不要用超高温灭菌奶1L
液体凝乳酶 · 浓度各不相同，按标签上1L牛奶的用量来5滴
冷水 · 用来稀释凝乳酶1大勺
白糖 · 可选1大勺
佐餐
蜂蜜4大勺
核桃 · 粗略掰碎40g

做法

准备四个小罐（有陶罐最好），放在室温下。凝固之后就不能再挪动，所以它就在吃的那个罐里凝固。
牛奶用小火边搅边加热到32°C。要加糖的话，现在溶进去。不要超过这个温度。
⏲ 7分钟
离火，倒入用冷水稀释过的凝乳酶，上下搅动只搅20秒。
⏲ 20秒
马上分装到四个罐里。凝乳酶几分钟之内就开始让牛奶凝结，所以这里不要犹豫。
静置30-60分钟，不要晃动，也不要挪动。轻轻倾斜时，其中一罐的表面整块一起动，就是凝固了。
⏲ 45分钟
把凝固好的罐小心端进冰箱，冷藏至少2小时。
⏲ 120分钟
淋上蜂蜜，撒上核桃，连罐上桌。用勺子从上往下吃。

变化

羊奶还是牛奶：韩语维基百科说，夸哈达传统上用羊奶做，但如今大多是在工厂里用更便宜的牛奶做的。
搭配：一般配蜂蜜或核桃，有时配糖。早餐也会配水果和蜂蜜吃，还常常浇上热牛奶。
想做成奶酪：不在这里停下，拿刀去切，你就走上了马苏里拉奶酪的路——“用长刀划出2cm的方格，一直划到底。”

更多细节和原因 (2)

拉丁美洲的夸哈达：它传到了西班牙从前的殖民地，在萨尔瓦多、洪都拉斯和尼加拉瓜尤其有名。葡语世界有coalhada，名字的意思相同。
利用被倒掉的东西的奶酪：里科塔奶酪说，让牛奶凝固的三种方法“三者凝固的是同一种蛋白质——酪蛋白”，而它凝固的是这三种方法都倒掉的乳清；棕奶酪则把那份乳清熬干。夸哈达在另一端：它既不倒掉乳清，也不单独利用乳清，而是把乳清留在凝胶里。

小贴士

凝固期间别管它。挪动罐子，或者倾斜着看，都会晃动已经开始形成的网络。只在最后检查一次（乳制品与加热）。

更多细节和原因 (5)

它就是停在第四步的马苏里拉奶酪。马苏里拉奶酪用凝乳酶让牛奶凝固，等到能干净地裂开，再拿刀去切——“用长刀划出2cm的方格，一直划到底。”之后，“乳清从切面流出，凝乳块收缩变硬。”夸哈达从来不用刀。没有切面，乳清就没有出路，围着它凝固的凝胶就是这道甜点。
又是豆花和豆腐。豆花用大豆做的是同一件事：“停在这一步就是豆花；把豆花舀进模具里压出水分，就是豆腐。”夸哈达是凝乳酶版的豆花。停下，就是夸哈达；切开沥水，就是奶酪。
它就在吃的那个罐里凝固。正如豆花所说，“撕裂的网络不会再连上。”在一个大盘里凝固再用勺子舀出来，网络在舀起时就会撕裂，乳清从缝隙里流出——勺子无意中做了马苏里拉奶酪的刀有意做的事。所以凝乳酶一放进去，就要马上分装。
不要超过32°C。这是马苏里拉奶酪的数字：“32°C是凝乳酶工作得最好的温度；超过了，凝乳就会收紧。”在这里收紧的话，凝乳就是一块硬疙瘩，而不是颤巍巍的布丁。
超高温灭菌奶不会凝固。马苏里拉奶酪给出了原因：“在135°C下，乳清蛋白变性并覆盖在酪蛋白表面，凝乳酶就碰不到它要切的位点。”如果过了一小时还是液体，原因几乎总在牛奶上。