写真: Jeremy Eades · CC BY-SA 2.0
田楽（味噌を塗って炭火であぶった豆腐の串）
室町時代からの料理。豆腐を串に刺して焼き、甘い味噌を塗って数秒だけ炭火に戻します。味噌はふつう香りのために煮立てないようにしますが、ここでの狙いはそこではありません。遊離アミノ酸の多い味噌は砂糖とともに炭火で30秒もあれば焼き色がつき、新しい香りが生まれます。
材料
- 串（4人分、8本）
- 木綿豆腐 · 揚げ物に使うような硬めのもの。何よりも水切りが大事600g
- 竹串 · 1切れに2本。20分水に浸す16
- 練り味噌
- 赤味噌 · 白味噌なら砂糖を20g減らす100g
- 砂糖 · この砂糖が焼き色の半分を担う60g
- みりん大さじ3
- 酒大さじ2
- 卵黄 · お好みで。味噌がなめらかで照りよくなる1
- 香り（どれかひとつで十分）
- ゆずの皮 · すりおろす小さじ1
- 木の芽（山椒の葉） · または粉山椒ひとつまみ10
- 青のり · 最後にふる小さじ1
- 豆腐の代わりに
- なす · 縦半分に切り、切り込みを入れる2
- こんにゃく · 三角に切る300g
- 里芋 · ゆでて皮をむく6
作り方
- ⏲ 30分
豆腐をキッチンペーパーで包み、皿をのせて30分水切りする。残った水は火の上で出てきて、味噌を押し流してしまう。
- ⏲ 15分
豆腐を厚さ約2cm、幅3cm、長さ8cmの棒状に切り、それぞれに串を2本並べて刺す。1本だと返すときに豆腐が回ってしまう。関西が二股の串を使うのはそのためだ。
- ⏲ 6分
小鍋に味噌、砂糖、みりん、酒を入れ、弱火で5〜6分、絶えず混ぜながら練る。へらで鍋底をなぞった跡が一瞬残るようになったら火を止める。冷ましてから卵黄とゆずまたは山椒を混ぜる。
- ⏲ 8分
炭火かグリルをしっかり熱する。まず味噌を塗らずに豆腐だけを片面3〜4分ずつ焼き、表面に乾いた皮ができて少し色がつくまで焼く。この順番がこの料理だ。先に味噌を塗ると、豆腐に火が通るずっと前に味噌が焦げる。
- ⏲ 5分
火から下ろし、練り味噌を片面に約3mmの厚さにたっぷり塗る。流れるたれではなく塗るペーストでなければならず、それが直火の上で滑り落ちない理由になる。
- ⏲ 1分
味噌の面を上にして火に戻し、30〜60秒だけ焼く。表面がふくらんで泡立ち、ところどころ色が濃くなったらできあがり。その場を離れない。砂糖が入っているので、1分を過ぎると苦くなる（焼き色とメイラード反応）。
- ⏲ 1分
青のりか山椒をふって、すぐに出す。食べる温度が「待てない」とする料理の仲間で、冷めると味噌は固くなり、豆腐から水が出はじめる。
アレンジ
- 串に刺すものを変える。豆腐が元祖で今も基本ですが、なす（なす田楽）、こんにゃく、里芋もどれも定番です。魚で作ると魚田という別の名前になります。
- 白味噌で作る。西京味噌のような甘い白味噌なら砂糖を大きく減らします。色はずっと淡く出ますが、味噌がすでに甘いぶん焼き色は早くつきます。
くわしい説明と理由 (4)
- おでんはここから生まれました。江戸時代、焼けるのを待てない人たちが田楽を煮るようになり、その煮た形がおでんです。御田、つまり田楽の「田」に丁寧の接頭語「御」をつけたものです。江戸では物売りが「うかん、おでん」と呼びながら通りを歩きました。おでんはこの料理の子孫であり、両者の分かれ目は、味噌を火にかけるか、具をだしに入れるかです。
- 名前は踊りから来ています。串に刺した白い豆腐が、白い袴で高い竹馬に乗って豊作を祈って踊る田楽法師に似ていると言われました。『宗長手記』には1526年の12月に「田楽豆腐」の記録があり、江戸の川柳には「田楽は昔は見たが今は食い」という句があります。
- 地域と香り。京都では、木の芽味噌をのせた祇園豆腐が春を告げました。愛知の豊橋や岡崎のあたりでは、菜飯を添えた菜めし田楽が今も郷土の名物です。江戸は串1本、関西は二股でした。
- 焼き鳥との比較。焼き鳥のたれは薄く、焼いているあいだに何度も塗って層を重ねます。練り味噌は最後に一度だけ、厚く塗ります。流れないので炭に落ちることがなく、自分の表面だけで反応します。
コツ
- 水切りがレシピの半分です。水切りしていない豆腐は火の上で水が出て、味噌がその水とともに滑り落ちます。
- 順番を変えない。焼く、塗る、数秒焼く。先に味噌を塗ると、豆腐がまだ冷たいうちに味噌が焦げます。
- 30〜60秒。この料理で唯一の厳しい時間です。砂糖の入った味噌は、焼き色とメイラード反応にある理由で、いい色を通り過ぎて苦味へと速く進みます。
- 練り味噌は固めに。ゆるいと炭に垂れ、その煙は香りではなくすすになります。
- 串は水に浸す。20分浸せば持ち手が焦げません。
- 香りは最後に味噌へ。練っているあいだに混ぜたゆずや山椒は香りが飛びます。発酵の基本が味噌そのものについて言っていることと同じです。
- 練り味噌は冷蔵庫で2週間もちます。作りおきしたほうが楽で、なすやこんにゃくにもそのまま使えます。
この料理の土台になる基本
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
- 発酵ペースト：コチュジャン、テンジャン、味噌の使い方発酵ペーストは調味料ではなく、完成した発酵食品です。銘柄によって塩分が大きく違うので味つけは最後にすること、ペーストが焦げる理由、そして味噌は沸騰させてはいけないのにテンジャンは沸騰させなければならない理由。
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