Name: 田乐烧（味噌炭烤豆腐串）
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人份
Cuisine: 日本菜
Ingredients: 600g 老豆腐; 16 竹签; 100g 赤味噌; 60g 白糖; 3大勺 味醂; 2大勺 清酒; 1 蛋黄; 1小勺 柚子皮; 10 山椒叶; 1小勺 青海苔; 2 茄子; 300g 魔芋; 6 芋头

材料

4人份

豆腐串（4人份；8串）
老豆腐 · 适合油煎的那种；压出水分比什么都重要600g
竹签 · 每块用两根；泡水20分钟16
炼味噌（熬过的味噌）
赤味噌 · 用白味噌的话，糖减20g100g
白糖 · 上色一半靠这些糖60g
味醂3大勺
清酒2大勺
蛋黄 · 可省略；能让酱面更顺滑、更有黏性1
香味（一种就够）
柚子皮 · 擦成屑1小勺
山椒叶 · 或一小撮山椒粉10
青海苔 · 最后撒上1小勺
代替豆腐
茄子 · 对半切开，划上花刀2
魔芋 · 切成三角块300g
芋头 · 煮熟去皮6

做法

豆腐用厨房纸包好，压上一个盘子，压30分钟。留在里面的水会在火上渗出来，把味噌顶掉。
⏲ 30分钟
豆腐切成约2cm厚、3cm宽、8cm长的条，每条并排插两根竹签。只插一根的话，翻面时豆腐会打转——这就是关西用分叉双签的原因。
⏲ 15分钟
小锅里放味噌、白糖、味醂和清酒，小火熬5-6分钟，全程不停搅拌。用锅铲在锅底划过，留下的痕迹能停留片刻时就停火。放凉后拌入蛋黄和柚子皮或山椒。
⏲ 6分钟
把炭火或烤架烧到够热。先烤不抹味噌的光豆腐，每面3-4分钟，直到表面形成一层干皮、略微上色。这个顺序就是这道菜：先抹味噌的话，豆腐还没熟，味噌早就焦了。
⏲ 8分钟
离火，在一面厚厚地抹上炼味噌，约3mm。它必须是能抹开的酱，而不是会流动的汁，这样在直火上才不会滑落。
⏲ 5分钟
抹味噌的一面朝上放回火上，只烤三十到六十秒。表面鼓起泡泡、局部变深色就好了。不要走开——里面有糖，超过一分钟就会发苦（上色与美拉德反应）。
⏲ 1分钟
撒上青海苔或山椒，立刻上桌。它属于上桌温度里说的那种没有缓冲时间的菜——一凉，味噌就变硬，豆腐也开始出水。
⏲ 1分钟

变化

用白味噌。西京味噌这类甜口白味噌需要大幅减糖。颜色会浅得多，却上色更快，因为味噌本身就更甜。

更多细节和原因 (5)

关东煮就是从这里来的。江户时代，等不及烤的人开始把田乐改成水煮，这种煮的形式就是御田（oden）——在田乐的“田”字前加上敬语前缀“御”。江户街头有小贩吆喝“温乎乎的御田”。所以关东煮是这道菜的后代，两者的分岔点在于：是把味噌放到火上，还是把食材放进汤里。
名字来自一种舞蹈。据说穿在签子上的白豆腐，看起来像那些穿着白裤子、踩着高高的竹跷跳舞祈求稻米丰收的田乐法师。日记《宗长手记》记载了1526年腊月的“田乐豆腐”，江户时代还有一首川柳写道：“田乐呀，从前是看的，如今是吃的。”
换掉签子上的东西。豆腐是原版，至今仍是默认，但茄子（茄子田乐）、魔芋和芋头也都是标配。用鱼做的另有名字，叫鱼田（gyoden）。
地域与香味。在京都，抹着山椒味噌的祇园豆腐是报春的东西。在爱知县的丰桥和冈崎一带，菜饭田乐——配一碗青菜饭——至今仍是当地特产。江户用一根签；关西用分叉的一对。
对比烤鸡串。烤鸡串的酱汁是稀的，烤的过程中反复刷上，一层层叠起来。炼味噌只在最后抹一次，抹得很厚。因为它不流动，所以永远不会滴到炭上，只在自己的表面发生反应。