ミートローフ

材料

• 牛ひき肉 · または牛と豚の合いびき半々700g
• 玉ねぎ · みじん切り1
• にんにく · みじん切り3かけ
• 卵2
• ウスターソース · または醤油大さじ1
• 塩小さじ1.5
• 黒こしょう小さじ0.5
• 乾燥タイム · またはパセリ、お好みで小さじ1
• パナード（しっとりさせる鍵）
• パン粉 · または食パン2枚をちぎったものカップ1
• 牛乳カップ0.5
• ケチャップグレーズ
• ケチャップカップ0.5
• きび砂糖大さじ2
• ディジョンマスタード · または酢大さじ1

作り方

1. オーブンを175°C（350°F）に温める。玉ねぎとにんにくをできるだけ細かく刻む。粗いと切ったときにローフが崩れる。

2. ボウルでパン粉と牛乳を混ぜ、5分浸す。このパナードがミートローフをしっとりさせる。

   ⏲ 5分

3. 浸したパナードにひき肉、玉ねぎ、にんにく、卵、ウスターソース、塩、こしょう、タイムを加え、手でまとまる程度にやさしく混ぜる。混ぜすぎると硬くなる。

   ⏲ 2分

4. シートを敷いた天板に取り出し、約20×11cmのローフ形に手で整える。ローフ型ではなく天板で焼くと、四方すべてに焼き色がつく。

5. ケチャップ、きび砂糖、マスタードを混ぜてグレーズを作り、半量をローフに塗る。

6. 175°Cで40分焼く。

   ⏲ 40分

7. 残りのグレーズを塗り、さらに20〜25分、しっかりつやが出て中心温度が71°C（160°F）になるまで焼く。

   ⏲ 22分 30秒

8. 切る前に10分休ませる。早く切ると肉汁が流れ出て崩れる。厚切りにして出す。

   ⏲ 10分

この料理の土台になる基本

• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。