写真: Douglas Paul Perkins · CC BY 3.0
パウンドケーキ
配合がそのまま名前になったイギリスのケーキです。バター、砂糖、卵、小麦粉を1ポンドずつ、すべて同じ重さで使います。材料は4つで膨張剤は入らないので、ふくらませるのはバターと砂糖に打ち込んだ空気だけです。その工程、クリーミングがこの生地のすべてで、失敗したパウンドケーキはほとんどの場合、オーブンに入る前にそこで失敗しています。
材料
作り方
バターと卵は早めに出して室温に戻す。これがレシピの半分。冷たいバターは空気を抱き込めず、冷たい卵はすり混ぜたばかりのバターを再び固め、生地を分離させる。18〜20°Cで、指の跡が残り、油っぽく見えないバターがよい。
型にバターを薄く塗り、小麦粉をはたいて余分を落とす。オーブンを170°Cに予熱する。低温で長く焼くので、温まりきっていないオーブンでは外側が固まる前に生地が沈む。
- ⏲ 8分
バターと砂糖を中速で8分混ぜる。白っぽいクリーム色になり、目に見えて量が増えるはず。途中で2回ほど側面をこそげ落とす。ここを短くすると、ケーキもそのぶん低くなる。ふくらませるのはこれだけだから。
卵を1個ずつ加える。1個が完全になじんでから次を入れる。一度に注ぐと乳化がくずれ、生地がカッテージチーズのようにぼろぼろに分離し、打ち込んだばかりの空気が抜ける。分離しかけたら、粉をスプーン1杯加えてつなぎ止める。
ふるった小麦粉と塩（使うならベーキングパウダーも）を2、3回に分けてゴムべらでさっくり混ぜる。ミキサーを再び回さない。ここでグルテンができると、ケーキではなくかたいパンになる。粉気が見えなくなったらすぐやめる。
生地を型に入れて表面をならし、ゴムべらで中央に浅い溝を1本つける。そこに割れ目が集まり、パウンドケーキにあるべきまっすぐな中央の割れ目ができる。型を台に2回落として大きな気泡を抜く。
- ⏲ 60分
170°Cで60分焼く。30分ほどで表面に十分色がついたら、アルミホイルをふんわりかぶせる。中心に竹串を刺してぬれた生地がついてこなければ焼き上がり。最初の30分は扉を開けない。
- ⏲ 10分
型のまま10分冷ましてから網に取り出し、完全に冷ます。温かいうちに切ると生地がちぎれる。パウンドケーキは冷めてから包み、1日おいたときがいちばんおいしい。
アレンジ
- マデイラケーキ：レモンの皮を入れ、上に砂糖漬けのシトロンを1切れのせたイギリス版です。一緒に出されたワインにちなんだ名前で、ケーキにワインは入っていません。
- カトルカール：フランスでの名前で「4つの4分の1」を意味します。4つの材料を4分の1ずつ、つまり同じケーキです。ブルターニュでは有塩バターで作ります。
くわしい説明と理由 (6)
- 本当に1ポンドずつ：名前のとおり4つとも450gにすると、このケーキの倍になります。家庭のレシピが225gになったのは、それがパウンド型1台に収まる量だからで、比率が変わったからではありません。比率を守って自由に増減できることこそ、この配合の要点です。
- バントケーキ：アメリカではこの生地にサワークリームやクリームチーズを加えてリッチにし、模様のあるバント型で焼きます。焼き時間が長くなるので、オーブンを10°Cほど下げます。
- 風味づけ：レモンの皮、アールグレイの茶葉、抹茶、ラム酒漬けのドライフルーツ、アーモンドプードルがよく使われます。乾いたものは小麦粉の重さから差し引き、ぬれたもの（ドライフルーツ）は先に少量の小麦粉をまぶさないと底に沈みます。
- バナナブレッドとの違い：同じ型の形で、作り方は正反対です。バナナブレッドはマフィン法で、溶かしバターを使い、混ぜるのは最小限、重曹でふくらみます。パウンドケーキは固形のバターに空気を打ち込み、その空気だけでふくらみます。
- ほかのクリーミングで作るもの：チョコチップクッキーの最初の工程であり、ザッハトルテやバブカの生地、ソボロパンのビスケット状の皮もそうです。スコーンは逆にバターを冷たいまま保ち、ブラウニーはバターを完全に溶かします。だからあの生地は決して開かないのです。
- 何と食べるか：いちごとクリーム、または焼き目をつけてアイスクリームを添えて。イギリスでは紅茶に添えてただ切って出し、イートン・メスのメレンゲの代わりにもなります。
コツ
- だから細かい砂糖より粗い砂糖です。粉砂糖にはもうこする結晶がありません。この生地にとって、グラニュー糖は道具なのです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 分離してしまったら、粉をスプーン1杯で戻せます。でんぷんが浮いた水分を吸います。かまわず進めるよりずっとましです。
- 最初の30分は扉を開けないこと。まだ固まっていない構造に冷たい空気が当たると沈みます。30分過ぎてから見て、そのときにホイルをかぶせます。
- 竹串より温度計です。中心が96〜98°Cなら焼き上がり。割れ目に刺した竹串は、生焼けの筋を見逃すことがあるので、真ん中のいちばん厚いところをねらいます。
- 冷たいまま出さないこと。固まったバターは舌の上で溶けず、味の半分がそれと一緒に失われます。冷蔵庫から出したら30分おきます（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (8)
- クリーミングは時計ではなく見た目で判断します。8分は目安で、終わりはバターの黄色が白っぽいクリーム色に変わり、目に見えて量が増えたときです。これは物理的な工程で、砂糖の結晶がバターをこすって空気の穴を切り込むので、すり混ぜが足りなければ、そのぶん穴が少なく、ケーキも低くなります。
- 18〜20°Cから外れたバターはほぼ必ず失敗します。冷たいと空気を取り込まず、溶けかけると持っていた空気を手放します。電子レンジでやわらかくするのは、その両方の悪いところを取ることになります（バター）。
- 卵は1個ずつ、完全になじませて。すり混ぜたバターに卵を加えることは、脂に水を乳化させることです。一度に入れると受け止めきれずに分離し、分離した生地は空気を失っています（ソースが分離する理由、卵）。
- 粉はゴムべらだけで混ぜます。グルテンは生地をかたくし、ドーム状にふくらんだあと真ん中が沈むケーキにします。たんぱく質の少ない薄力粉を使い、2回ふるっておけば、混ぜてつぶすべきものが何も残りません（小麦粉の選び方、生地とグルテン、小麦粉）。
- 背中の割れ目は失敗ではありません。中がまだふくらんでいるうちに外皮が固まり、中身がそれを突き破るのです。あらかじめ中央に溝をつけておけば、割れ目はそこにまっすぐ集まります。
- 低温で長く焼きます。190°Cだと真ん中が生のうちに外側が焦げ、そのあと沈みます。170°Cで1時間が基準で、火力の強いオーブンなら160°Cに下げます（オーブンの中で本当に起きていること）。
- 元の配合にはベーキングパウダーが入りません。18世紀のケーキはクリーミングだけでふくらんでいたので、目が詰まってずっしりしていました。現代のレシピの小さじ1は、クリーミングがうまくいかなかったときの保険です。どちらが正しいということはなく、入れれば軽く、入れなければ元のままのものになります。
- 1日おきます。完全に冷めてから包むと、バターが再び固まり、水分が生地全体に行き渡ります。焼きたてより2日目のほうがおいしく、室温で3〜4日もち、冷凍なら1か月もちます（食感を損なわない冷凍と解凍、残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- オーブンの中で本当に起きていることダイヤルと庫内の空気が一致することはめったにありません。予熱に5分ではなく20分かかる理由、コンベクションでは数字を下げる理由、そしてエアフライヤーの正体。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
同じ種類の料理
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pound-cake · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。