写真: Sharon Hahn Darlin · CC BY 2.0
カヤトースト（冷たいバターと半熟卵を添えたココナッツジャムのトースト）
ココナッツミルク、卵、パンダンで作るジャム「カヤ」を、かりっと焼いた薄いパンに塗り、冷たいバターを厚く切ってのせ、半熟卵とコーヒーと一緒に食べます。シンガポールの朝ごはんです。バターを塗り広げないことがこの料理の要点で、カヤは湯せんで作るカスタードです。直火にかければスクランブルエッグになります。
材料
- カヤ（約400ml分、冷蔵で2週間保存可）
- 卵4
- 卵黄 · 追加分、コクと色のため2
- ココナッツミルク · 缶詰、先によく振って均一にする300ml
- 砂糖 · うち40gは別にカラメルにする180g
- パンダンリーフ · 結んでおく、冷凍の葉でもよい3
- 塩1ひとつまみ
- トースト（2人分）
- 食パン · 薄切り、厚いパンではこの料理にならない4枚
- 無塩バター · 冷蔵庫から出したてを3mm厚さに切る。柔らかくしたバターではない40g
- 半熟卵と添えるもの
- 卵 · 室温4
- 老抽（中国のたまり醤油） · 卵にかける小さじ2
- 白こしょう · 黒こしょうではない、香りが違う適量
- コーヒー · コピ。練乳入りがコピ、砂糖だけのブラックがコピ・オー2杯
作り方
先にカヤを作る。砂糖のうち40gを乾いた鍋に入れて中火で溶かし、琥珀色のカラメルにする。火から下ろし、ココナッツミルクを少しずつ加えて溶かす。一度に入れるとはねて固まる。このカラメルがシンガポール風カヤの茶色を生む。
卵4個と卵黄2個を残りの砂糖140gと溶き混ぜ、カラメル入りのココナッツミルクをざるでこしながら混ぜ入れる。卵の筋やカラメルの塊をこしておくことが、なめらかなジャムの条件だ。
- ⏲ 60分
耐熱ボウルに移し、静かに沸いている湯の上にのせる。結んだパンダンと塩を加え、40〜60分絶えず混ぜ続け、へらにからんで流れ落ちないくらい、ヨーグルトより少し濃いくらいにする。直火にかけると数分でぼろぼろに固まる。
パンダンを取り出し、もう一度ざるでこして瓶に詰める。冷めるとさらにとろみが増す。完全に冷ましてから冷蔵する。
- ⏲ 8分
半熟卵を作る。鍋に湯を沸かして火から下ろし、室温の卵を入れてふたをし、6〜8分置く。ゆでないのがこの方法で、白身はかろうじて固まり、黄身はまだ流れる状態を目指す。
- ⏲ 4分
パンをしっかり焼く。トースターか油をひかないフライパンで3〜4分、表面に濃い焼き色がつくまで。カヤは水分が多いので、焼きが足りないパンは塗った瞬間にしっとりしてしまう。
1枚にカヤを塗り、冷蔵庫から出したての3mm厚さに切ったバターをのせる。塗り広げない。冷たいバターの板がパンの上ではなく口の中で溶けることが、この料理のすべてだ。もう1枚で挟み、4等分に切る。
卵を小皿に割り入れ、老抽と白こしょうを加える。トーストはこれにつけて食べる。バターが柔らかくなる前に、コーヒーと一緒にすぐ出す。
アレンジ
- クラッカーで：2枚のクリームクラッカーにカヤとバターを挟みます。パンより軽快な食感で、カヤでクラッカーが湿気る前に食べる必要があります。
くわしい説明と理由 (5)
- 茶色のカヤと緑のカヤ：このレシピは海南／シンガポール式の茶色いカヤで、砂糖の一部をカラメルにして色をつけます。ニョニャ／マレー式はカラメルを使わず、代わりにパンダンの葉をミキサーにかけて汁を加えるので、緑色に仕上がり、パンダンの香りがずっと前に出ます。材料はほぼ同じで、向かう方向が違います。
- 蒸しパン（ロティ・ククス）：柔らかい食パンを焼かずに蒸し、同じカヤとバターを合わせます。かりっとした食感はありませんがしっとりしていて、シンガポールのコーヒーショップではトーストと並ぶ定番メニューです。
- パンダンなしで：作れますが、香りが半分なくなります。代わりにバニラを使うと別のジャムになります。パンダンはココナッツと組む香りで、実際には代わりがききません（フレッシュハーブ）。
- コーヒー：コピ（練乳）、コピ・オー（砂糖だけ）、コピ・シー（エバミルク）、コピ・オー・コソン（どちらもなし）。朝の食卓でこの中から選ぶことも、この料理の一部です。
- 同じ系統の卵とココナッツのデザート：パステル・デ・ナタは同じ種類の卵のカスタードで、パンナコッタは卵の代わりにゼラチンで生クリームを固め、マンゴー・スティッキーライスはココナッツミルクの上に甘さを組み立てます。シンガポール料理では海南チキンライスもすでにここにあります。
コツ
- こすのは2回。卵の筋とカラメルの塊は、いくら混ぜても消えません。混ぜたあとに1回、煮たあとに1回こせば、市販のカヤと見分けのつかない食感になります。
- 半熟卵はゆでないこと。湯を沸かして火から下ろし、余熱で6〜8分。ゆで続けると白身はゴムのようになり、黄身は固まります。卵を室温にしておくのも同じ考え方です。
- パンダンは結んで、取り出します。刻んで入れると葉のかけらがジャムに残り、時間がたつと青臭さが前に出てきます。香りだけ移して葉は取り除きます。
くわしい説明と理由 (7)
- バターを塗り広げないこと。それがレシピです。カヤトーストをほかのジャムトーストと分けるのは、冷たいバターが板のまま残り、口の中で溶けることです。柔らかいバターを薄く塗ればただのジャムトーストで、コピティアムでそんな出し方をする店はありません。冷蔵庫から出したてを3mm厚さに切ります（食べる温度）。
- カヤはジャムではなくカスタードです。とろみをつけるのは卵なので、約65〜80°Cで固まり、それを超えると分離します。だから湯せんは省けず、40〜60分混ぜ続ける時間を縮める方法もありません（卵、とろみのつけ方）。
- ココナッツミルクは火から下ろしたカラメルに、少しずつ。熱いカラメルに冷たい液体を一度に注ぐと激しくはね、砂糖が固まって塊に戻ります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 薄いパンを、しっかり焼きます。カヤは水分が多いのです。厚いパンは中まで乾かず、焼きが足りないパンは塗った瞬間にしっとりします。コピティアムが薄切りのパンを炭火で焼くのは、まさにそのためです（焼き色）。
- 白こしょうを使います。黒とは香りが違い、この組み合わせでは白が定番です。老抽と白こしょうの卵にトーストをつけるのが正しい食べ方で、卵は別に食べる付け合わせではありません。
- カヤには保存料がありません。卵とココナッツミルクだけなので、冷蔵で2週間が限度です。少量ずつ作り、冷凍はしないこと。解凍すると分離します（食感を損なわない冷凍と解凍、乳製品と熱）。
- 作ったらすぐに食べます。組み立てたトーストは3分もしないうちにバターが失われ始め、それとともに料理の構造も失われます。カヤは作り置きし、注文を受けてから行うのは焼くことだけです。
この料理の土台になる基本
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kaya-toast · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。