ゴーヤーチャンプルー（豆腐と卵入りのゴーヤー炒め）

Name: ゴーヤーチャンプルー（豆腐と卵入りのゴーヤー炒め）
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Yield: 3人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 1 ゴーヤー; 小さじ0.5 塩; 300g 木綿豆腐; 150g 豚バラ肉; 2 卵; 大さじ1 サラダ油; 小さじ1 醤油; 塩; 黒こしょう; 1ひとつかみ かつお節

沖縄を代表する炒め物で、ゴーヤーを硬い島豆腐、豚肉、卵と強火で炒めます。苦い野菜を使う料理の多くは苦みを水で洗い流すか煮て和らげますが、ゴーヤーは一度も水に触れません。短く塩もみして水分を出し、2分炒めるだけで、苦みは残したまま、淡白な豆腐や卵、脂のある豚肉との対比に使います。豆腐は包丁で切らず、手でちぎります。

作り方

島豆腐でなければ、豆腐をキッチンペーパーで包み、皿をのせて20分水切りする。
⏲ 20分
ゴーヤーを縦半分に切り、白いわたと種をスプーンでかき出す。わたはスポンジ状で、炒めるとぐずぐずになる。3〜5mm厚さの半月切りにする。
ゴーヤーに塩をまぶして10分置く。水が浮いてきたら両手で軽く絞る。水で洗わないこと。その塩も味つけの一部になる。
⏲ 10分
フライパンを強火で熱して油を入れ、豆腐を手でちぎってひと口大にしながら直接入れる。触らずに各面を3〜4分焼いて焼き色をつけ、取り出す。
⏲ 4分
同じフライパンで豚肉を2分、脂が出るまで炒める。
⏲ 2分
ゴーヤーを加えて2分炒め、鮮やかな緑色でまだシャキッとしているうちに止める。それより長いとやわらかく、色もくすむ。
⏲ 2分
豆腐を戻し、醤油とこしょうを加えて一度あおる。味をみてから塩を加える。
溶き卵をフライパンの縁から回し入れる。10秒置いてから、2〜3回大きく返して全体を合わせ、卵が半熟のうちに火から下ろす。
⏲ 10秒
器に盛り、かつお節を散らしてすぐに出す。

アレンジ

ランチョンミートで：豚バラ肉の代わりに角切りのランチョンミートを使います。写真のものもそうで、沖縄ではよくある形です。塩気が強いので、醤油を減らします。
豆腐チャンプルー：ゴーヤーを入れず、豆腐、野菜、肉で作ります。豆腐が主役なので、長めに濃く焼き色をつけます。
ソーミンチャンプルー：ゆでたそうめんを青ねぎや肉と油でさっと炒めたもの。麺はしっかり洗って水を切らないと、フライパンの中で固まります。
マーミナーチャンプルー：ゴーヤーの代わりにもやしを使います。苦みがないので、同じ名前でもまったく違う味になります。
名前：韓国語版ウィキペディアによれば、混ぜたものという意味で、マレー語・インドネシア語で「混ぜる」を意味するチャンプルから来ています。

コツ

苦みは抜きません。苦い野菜を使う料理は、ふつう水でいくらか苦みを取ります。ンドレは水を替えながら葉をもみ洗いし、「葉を洗うことが料理そのものです。」と言います。ホルタは青菜を15〜20分ゆでて残ったものを生かします。目的が鮮やかな色ではなく、和らげた苦みだからです。この料理のゴーヤーは一度も水に触れません。フライパンでの2分では、苦みのほとんどが残ります。

くわしい説明と理由 (5)

残った苦みは対比に使います。味のバランスは苦みにこの役目を与えています。「対比をつくり、単調さを破る。」同じガイドはホルタについて、苦みが「ここでは料理そのものだ」と言います。チャンプルーでは、苦みは料理そのものではなく対比です。淡白な豆腐、やわらかい卵、脂のある豚肉の間に苦いかけらがあるので、ひと口ごとに味が変わります。ゴーヤーが苦すぎると感じたら、薄く切って塩もみを長くします。ほかは何も変えなくてかまいません。
塩もみは水分を出すためです。塩の最初の一行です。「材料の表面の塩分濃度が上がると、細胞から水が流れ出る」。これを省くと、ゴーヤーは熱いフライパンの中でその水を出し、焼いた豆腐と卵が炒まらずに蒸されてしまいます。水と一緒に苦みも少し抜けます。どれだけ抜けるかは塩もみの長さで決まります。
豆腐は硬い側の端にあります。スンドゥブチゲは豆腐を、両端を持つひとつの素材として並べています。「麻婆豆腐が混ぜずに鍋をゆするのは、豆腐が水を搾り出した塊だからです。トゥブジョリムはさらに強く水を切り、片面に焼き色をつけます。」チャンプルーはそのどちらよりも先へ行きます。韓国語版ウィキペディアは、沖縄の豆腐は炒めても崩れないほど硬いと記しており、この料理には強火で返しても崩れない豆腐が必要です。ふつうの豆腐も、水切りすれば近づきます。
切らずに、ちぎります。同じ記事によれば、豆腐は均一な角切りにするより、手でちぎってフライパンに入れるのがよいとされています。ちぎった面はざらざらしているので、なめらかな切り口より油に触れる面が多く、よく焼き色がついて味もよくからみます。
豆腐を先に焼いて取り出す理由：豚肉とゴーヤーを炒めている間フライパンに入れたままだと、何度も返されて崩れます。先に外側を固めておけば、最後に戻しても形を保ちます。