苦瓜杂炒

冲绳的招牌炒菜：苦瓜、结实的岛豆腐、猪肉和鸡蛋一起大火快炒。以苦味蔬菜为主的菜，大多会把苦味洗掉或煮掉；苦瓜在这道菜里根本不碰水。它只是稍微用盐腌一下逼出水分，炒两分钟，苦味保留下来，用作清淡的豆腐、鸡蛋和肥腻的猪肉之间的对比。豆腐用手撕，不用刀切。

做法

如果没有岛豆腐，用厨房纸包住豆腐，压上一个盘子，压20分钟。
⏲ 20分钟
苦瓜纵向对半切开，用勺子刮掉白瓤和籽；白瓤像海绵，下锅会变成糊。切成3-5mm厚的半月形片。
苦瓜和盐拌匀，放10分钟。冒出水珠后，用双手轻轻挤一下。不要冲洗——那些盐是调味的一部分。
⏲ 10分钟
锅大火烧热，倒油，用手把豆腐撕成一口大小的块直接放进锅里。不要动它，每一面都煎上色，3-4分钟，然后盛出。
⏲ 4分钟
用同一口锅把猪肉炒2分钟，炒到出油。
⏲ 2分钟
加入苦瓜炒2分钟，趁它还是鲜绿、爽脆的时候停下。再炒就会变软、发暗。
⏲ 2分钟
放回豆腐，加酱油和胡椒，翻一下。尝过之后再加盐。
鸡蛋打散，沿锅边倒入。等10秒，然后大幅度翻两三下，趁鸡蛋半凝固时离火。
⏲ 10秒
装盘，撒上柴鱼片，马上上桌。

变化

用午餐肉：用切丁的午餐肉代替五花肉，照片里就是这样，在冲绳也很常见。午餐肉更咸，所以酱油要减量。
豆腐杂炒：不放苦瓜，只用豆腐、蔬菜和肉。豆腐成了主角，就煎得更久、颜色更深。
素面杂炒：煮好的素面和小葱、肉一起用油快速翻炒。面要冲洗并彻底沥干，不然会在锅里结团。
豆芽杂炒（mamina champuru）：用绿豆芽代替苦瓜。没有苦味，所以同一个名字下是完全不同的味道。
名字：据韩语维基百科，它的意思是混在一起的东西，来自马来语和印尼语的campur，意思是“混合”。

小贴士

苦味不去掉。以苦味蔬菜为主的菜，通常会用水去掉一部分苦味。恩多莱把叶子在一遍遍换水中揉搓，并说“洗叶子就是这道菜。”霍尔塔把野菜煮上十五到二十分钟，剩下的部分留着，因为目的不是鲜亮的颜色，而是被压下去的苦味。这道菜里的苦瓜从不碰水。在锅里炒两分钟，几乎所有的苦味都留了下来。

更多细节和原因 (5)

留下来的苦味被用作对比。味道的平衡给苦味的任务是：“提供对比，打破单调。”同一篇指南说到霍尔塔时则说，苦味“在这里就是这道菜本身。”在杂炒里，苦味是对比而不是整道菜：苦的块穿插在清淡的豆腐、软嫩的鸡蛋和肥腻的猪肉之间，所以每一口的味道都不一样。如果觉得苦瓜太苦，就切得更薄、腌得更久。其他都不用改。
腌盐是为了逼出水分。这是盐的第一句话：“材料表面的盐浓度一提高，细胞里的水就会往外流”。省掉这一步，苦瓜就会在热锅里把这些水吐出来，煎好的豆腐和鸡蛋就成了蒸，而不是炒。一点苦味会随水一起出来；出来多少，由腌多久决定。
豆腐要用结实的那一端。嫩豆腐汤把豆腐看作一种材料的两端：“麻婆豆腐推锅而不翻炒，因为它的豆腐是压出了水的块；酱烧豆腐压得更狠，还要煎出一面焦黄。”杂炒比这两者走得更远。韩语维基百科提到，冲绳豆腐结实到翻炒也不会碎，而这道菜需要的正是大火翻动时也能保持形状的豆腐。普通豆腐压过水，也差不多。
要撕，不要切。同一篇条目说，用手把豆腐掰进锅里，被认为比切成整齐的块更好。撕开的面是粗糙的，比光滑的切面接触油的面积更大，所以上色更多，也更能挂住调味。
为什么豆腐要先煎上色再盛出：猪肉和苦瓜在锅里炒的时候，如果豆腐一直留在锅里，就会被翻来翻去而碎掉。先把外面煎定型，最后放回去时就能保持形状。