写真: Vee Satayamas · CC BY-SA 4.0
マッサマンカレー（じゃがいもとピーナッツ入りの牛肉の煮込みカレー）
フレッシュハーブではなく、シナモン、クローブ、八角といった乾燥スパイスで組み立てるタイのカレーです。イスラム教徒の商人が運んできたインドやペルシャのスパイスが、タイのココナッツとタマリンドに出会って生まれたもので、だからこそグリーンカレーとは煮込み時間に至るまでほとんど何も共通していません。辛いカレーではありません。
材料
- カレーペースト（手作りする場合）
- 赤唐辛子 · 種を除いて20分水に浸す。辛さではなく色と香りのため6
- コリアンダーシード · から炒りする大さじ1
- クミンシード · から炒りする小さじ2
- シナモン · スティック1本5cm
- クローブ5
- グリーンカルダモン（ホール） · 丸ごと炒り、中の種を使う3
- 八角1
- ナツメグ · すりおろす小さじ0.25
- 白こしょう（粒）小さじ1
- レモングラス · 白い部分だけを薄切り2本
- ガランガル · 半量のしょうがで代用できる20g
- 赤玉ねぎ（エシャロット）6
- にんにく8かけ
- シュリンプペースト · タイのカピ、またはアンチョビソース大さじ1大さじ1
- カレー
- 牛すね肉または肩肉 · 4cm角に切る。結合組織のある部位を選ぶ800g
- ココナッツクリーム · 振っていない缶の上に固まった部分。油を分離させるのに使う400ml
- ココナッツミルク400ml
- 水300ml
- じゃがいも · 4cm角。粘質のものは形が崩れにくい500g
- 玉ねぎ · 大きめのくし形に4等分2
- ローストピーナッツ · 無塩、皮なし80g
- タマリンドペースト · ここでの酸味はライムではなくタマリンド大さじ3
- パームシュガー · または黒砂糖大さじ3
- ナンプラー大さじ3
- シナモン · 丸ごと煮込みに加える5cm
- 八角 · ホール2
- ローリエ2
作り方
- ⏲ 5分
ペーストを手作りするなら、コリアンダー、クミン、シナモン、クローブ、カルダモン、八角を油をひかないフライパンで弱火で香りが立つまで炒り、細かく挽く。炒ったシナモン、クローブ、カルダモン、八角をたっぷり使うことこそが、マッサマンをグリーンカレーのようなハーブペーストのカレーと分けるもの。グリーンカレーのペーストも少量のコリアンダーシード、クミン、白こしょうを炒るが、土台はフレッシュハーブ。浸した唐辛子、レモングラス、ガランガル、赤玉ねぎ、にんにく、シュリンプペーストを加え、すり鉢かミキサーで濃いペーストにする。市販のマッサマンペースト大さじ6で代用してもよい。
- ⏲ 15分
ココナッツクリームだけを鍋に入れて中火にかける。10〜15分で濃くなり、やがて油が分離して浮いてくる。この状態（แตกมัน、「タック・マン」）にすることが要点で、その油で次にペーストを炒める。ココナッツミルクではこうならないので、缶の上に固まったクリームを使う。
- ⏲ 7分
分離した油でペーストを5〜7分炒める。色が深まり、今度は赤い油が再びにじみ出てきたら準備完了。これを短く切り上げると、スパイスの生っぽい角が仕上がったカレーに残る。
- ⏲ 4分
牛肉を加えてペーストをからめ、3〜4分炒める。焼き色をつける必要はない。このカレーの肉のうま味は、焼いた表面ではなく、長い煮込みで溶け出すゼラチンから来る。
- ⏲ 90分
ココナッツミルクと水300mlを注ぎ、シナモン、八角、ローリエを丸ごと加える。煮立ったら火をできるだけ弱くし、ふたを少しずらして1時間30分煮る。ぐらぐら沸かすとココナッツが分離し、牛肉はやわらかくならずに硬くなる。
- ⏲ 28分
じゃがいも、玉ねぎ、ピーナッツを加え、じゃがいもにフォークが通るまでさらに25〜30分煮る。最初からじゃがいもを入れると、崩れてソースに溶けてしまう。
- ⏲ 5分
タマリンド、パームシュガー、ナンプラーを混ぜ入れ、さらに5分煮たら、火から下ろして味見する。目指すのは順番。まず塩気、次に甘み、最後に酸味が来ること。酸味が足りなければタマリンド、ぼやけていればナンプラー、とがっていればパームシュガーを、大さじ半分ずつ足す。
- ⏲ 20分
火から下ろしたまま少なくとも20分置く。スパイスの香りが汁全体に広がり、赤い油が表面に浮いてくる。すくい取らない。マッサマンではその層が完成のしるし。
シナモン、八角、ローリエを取り出し、ジャスミンライスと一緒に出す。ホールスパイスはもともと食べるためのものではない。
アレンジ
- チキン：もも肉800gに替え、最初の煮込みを30分に縮めます。タイでは牛肉も鶏肉も一般的です。むね肉はこの煮込み時間に耐えられません。
- ラム：この料理のイスラム教の起源に最も近い組み合わせです。肩肉を使い、時間は牛肉と同じです。
- さつまいも：タイ南部の一部では、じゃがいもの代わりに使います。甘みが増すので、パームシュガーを大さじ1に減らします。
- ロティと一緒に：ご飯の代わりにロティやナンを浸して食べるのは、タイのイスラム料理店ではよくあることです。
くわしい説明と理由 (1)
- ベジタリアン：肉の代わりに木綿豆腐、しいたけ、ひよこ豆を使い、シュリンプペーストとナンプラーの代わりに発酵大豆のペースト大さじ1と醤油を使います。煮込みは40分です。
コツ
- じゃがいもは後から入れます。最初から入れると90分はもちません。粘質のじゃがいもは形を保ちます。
- 油をすくい取らないでください。表面の赤い膜は、ペーストがきちんと炒められたしるしです。
くわしい説明と理由 (9)
- 炒った乾燥スパイスこそがこのカレーです。シナモン、クローブ、カルダモン、八角、クミン、コリアンダーシードはインドとペルシャの側から、レモングラス、ガランガル、シュリンプペーストはタイの側から来ています。マッサマンは両方を一つのペーストに入れた混血の料理です。グリーンカレーは少量のコリアンダーシード、クミン、白こしょうを炒るだけで、土台はフレッシュハーブ、シナモンもクローブも八角も入らないので、二つは名前の上で親戚なだけです（スパイスを油で引き出す）。
- 辛いカレーではありません。赤唐辛子は色と香りのためで、辛さは背景にとどまります。タイのカレーの中でも最もマイルドな部類で、辛くするとスパイスが埋もれます（唐辛子と辛さ）。
- まずココナッツクリームの油を分離させます。油が分離するまでクリームを煮詰める工程を省き、普通の油でペーストを炒めると、香りは半分以下になります。ココナッツミルクは水分が多すぎて分離しないので、缶は振らずに、上に固まったクリームを使ってください。
- 弱火で長く。結合組織のある部位を1時間半煮込むと、コラーゲンがゼラチンに変わり、それがソースにとろみを与えます。ソースにでんぷんは入っていません（煮込み）。強く沸騰させると、肉は縮んで逆に硬くなります。
- 酸味はタマリンドです。ライムを使うとタイ料理らしい味にはなりますが、マッサマンらしい味にはなりません。シナモンとクローブに対するタマリンドの丸く深い酸味こそが要点です。
- 味つけは火から下ろして。塩気が最初に、次に甘み、最後に酸味が来るまで調整します。煮ているあいだは塩気が実際より弱く感じられ、それがナンプラーを入れすぎる原因になります（味のバランス）。
- 翌日のほうがおいしくなります。スパイスの効いたカレーの基準で見てもはっきりと。ビーフ・ルンダンが一晩でおいしくなるのも同じ理由です。どちらもココナッツと乾燥スパイスを長時間かけて煮詰めたもので、最後に道が分かれます。ルンダンは汁を飛ばして炒め煮に近づけ、マッサマンは汁を残します。
- 名前の由来：「マッサマン」は一般に、イスラム教徒を指す古い言葉（ムスリム、ムッスルマン）から来たとされています。17世紀、ペルシャやインドのイスラム教徒の商人がアユタヤの宮廷を行き来してスパイスを持ち込み、じゃがいももピーナッツもタイ原産ではありません。異国から来た足跡を材料表にそのまま残しているタイのカレーです。
- 保存：冷蔵で4日、冷凍で2か月。やさしく温め直してください。強火ではココナッツが分離します。置いておくとじゃがいもがソースを吸うので、水かココナッツミルクを少し足してのばします。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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