写真: christian razukas from Honolulu, Hawaii · CC BY-SA 2.0
ラウォン（クルワックの黒い牛肉スープ）
東ジャワの黒い牛肉スープです。その色は焦げでも醤油でもなく、生では有毒な木の実、クルワックから来ています。クルワックは青酸を生じる化合物を含み、ゆでてから灰とバナナの葉に何週間も埋めてはじめて食べ物になります。そのあいだに黒く、油っぽく、ほのかにチョコレートのような風味に変わります。毒に出会った料理のほとんどは、それを避けます。この料理は、毒だった部分を食べるのです。
材料
- スープ（4人分）
- 牛すね肉 · 3cm角に切る700g
- 水2l
- レモングラス · たたいて結ぶ2本
- こぶみかんの葉（バイマックルー）4
- ローリエ · またはインドネシアのサラムの葉2
- 塩小さじ2
- ブンブ（スパイスペースト）
- クルワック · 加工済みのものだけ。殻を割って黒い果肉を使う6
- エシャロット8
- にんにく5かけ
- しょうが3cm
- ガランガル3cm
- 生のターメリック · またはパウダー小さじ12cm
- 赤唐辛子（生） · 辛さはサンバルで調整する3
- キャンドルナッツ · またはマカダミアナッツ4
- コリアンダーシード小さじ1
- サラダ油大さじ4
- 食べるとき
- 短いもやし · 生のまま上にのせる100g
- アヒルの塩漬け卵 · 半分に切る2
- サンバル大さじ2
- ライム1
- ご飯4杯
作り方
- ⏲ 5分
加工済みのクルワックだけを使う。 市場で売られているものは、すでにゆでてから灰や土に何週間も埋めたもので、果肉は黒く、やわらかく、油っぽいはず。灰色のもの、硬いもの、苦いにおいがするもの、かびのあるものは捨てる。生の実は決して使わない。
- ⏲ 15分
殻を割って黒い果肉をかき出す。ぬるま湯100mlに15分浸してほぐし、その黒い水もいっしょに使うので取っておく。
- ⏲ 10分
エシャロット、にんにく、しょうが、ガランガル、ターメリック、唐辛子、キャンドルナッツ、コリアンダーシードを細かいペーストにする。クルワックを加えていっしょにすりつぶす。ブンブ全体が黒くなる。
- ⏲ 10分
たっぷりの油でブンブを中弱火で8〜10分炒める。油がペーストから分かれて出てきて、生っぽいにおいが抜けたらできあがり。これを省くとスープが土くさくなる。
- ⏲ 15分
牛肉と水2lを沸騰させ、最初のあくをすくう。炒めたブンブ、レモングラス、こぶみかんの葉、ローリエを加える。
- ⏲ 120分
牛肉が箸で切れるようになるまで、2時間静かに煮る。スープは深い黒褐色に落ち着く。
- ⏲ 5分
ここで塩で味をととのえる。クルワック自体には塩けがなく、土のようなうま味があるだけなので、味つけは最後にできあがったスープで判断する。
- ⏲ 5分
ご飯にかけ、生のもやしを上にのせる。熱いスープでしんなりしないよう、短いものを使う。半分に切った塩漬け卵、サンバル、ライムを添え、一杯ずつ食卓で調整する。
アレンジ
- ラウォン・セタン：スラバヤの有名な深夜の屋台で使われる名前で、「悪魔のラウォン」という意味です。辛さではなく、営業時間のことです。
- クルワックを減らす：どれだけ黒くなるかは、使う数で決まります。4個なら茶色、8個ならイカ墨に近いものになります。4個を下回ると、この料理ではなくなります。
くわしい説明と理由 (3)
- どの部位か：すね肉が基本ですが、牛タン、すじ、ショートリブもよく使われます。すね肉が選ばれるのはコラーゲンのためで、煮込みが説明するように、2時間でゼラチンに変わってスープにこくを与えます。
- 代わりはありません。 カネルブッレのパールシュガーと同じく、クルワックはほかのものに替えられません。醤油やイカ墨で色は出せますが、土のようなうま味はまったく出ません。このレシピは、これがあるかどうかで成り立つかが決まります。
- ほかのインドネシア料理：ビーフ・ルンダンは同じ系統のブンブを汁がなくなるまで煮詰め、ナシゴレンとミーゴレンはケチャップ・マニスから色と甘さを得ます。ガドガドとサテはピーナッツの系統です。
コツ
- クルワックは生では有毒で、このページはそのことについてのものです。 Pangium eduleの実は青酸配糖体を含み、そのままでは食べられません。ゆでてから灰とバナナの葉に数週間埋めると、その化合物が分解され、残るのが黒く油っぽい果肉です。売られているのは加工済みの実だけです。自分で加工しようとしないこと。見た目やにおいがおかしいものは捨ててください。
- 塩はスープができあがってから。 だしとスープが挙げる理由のためで、ここでは2時間煮て水分が減っているのでなおさらです。
- 翌日のほうがおいしくなります。 ただしそれは多くの煮込みやシチューに言えることなので、この料理ならではの特徴とはとても言えません。
くわしい説明と理由 (4)
- フフとは正反対の手です。 キャッサバも青酸を生じますが、フフの答えは皮を厚くむいてその部分を捨てること、つまり回避です。ラウォンは毒だった部分を何週間もかけて変え、それを食べます。同じ問題に、正反対の解決です。
- 発酵の基本が扱うものではありません。 そこでの発酵は、pHを下げて望まないものが生きられないようにすることです。クルワックを寝かせるのは風味のためでも保存のためでもなく、解毒のためです。何かの味がするのは副産物にすぎません。
- ブンブは炒めなければなりません。 油が分かれて出てくるまで8〜10分。生のペーストをそのまま鍋に入れると、スープは土くさく、スパイスは生っぽいままです（スパイスを油で引き出す）。
- もやしは生で、最後に。 2時間煮たあとの一杯には、歯ごたえのあるものがひとつ要ります。短いもやしは熱いスープでもほとんど火が通らず、シャキッとしたまま残ります。器の中で唯一の火を通さない材料です。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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