グリッシーニ（トリノのスティックパン）

Name: グリッシーニ（トリノのスティックパン）
Prep time: 2 h
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 500g 小麦粉（イタリアの00粉または中力粉）; 5g ドライイースト; 10g 塩; 280ml ぬるま湯; 適量 打ち粉用のセモリナ粉または小麦粉

トリノのスティックパン。生地は小麦粉、水、イースト、塩というごく普通のパン生地ですが、鉛筆ほどの細さにのばして焼くと、中身（クラム）のまったくない皮だけになります。1679年、パンの中身を消化できなかった幼い王子のために作られたもので、数週間日持ちします。

材料

6人分

生地
小麦粉（イタリアの00粉または中力粉）500g
ドライイースト5g
塩10g
ぬるま湯280ml
仕上げ
打ち粉用のセモリナ粉または小麦粉適量

作り方

イーストを湯に溶かし、小麦粉と塩を混ぜて、なめらかな生地になるまで10分こねる。
⏲ 10分
ふたをして、2倍にふくらむまで1時間置く。
⏲ 60分
オーブンを200°Cに予熱する。打ち粉をした台で、生地を厚さ約1cmの細長い長方形に押し広げる。
⏲ 15分
短い辺に沿って幅1.5cmの帯に切る。帯の両端を持ち、腕を広げて30〜40cmに引きのばす。指より細くなるようにする。
⏲ 15分
くっつかないように天板に並べ、全体が均一な淡い金色になり、1本を半分に折ると芯までカリッとしているまで15〜20分焼く。
⏲ 18分
網の上で完全に冷ます。乾いた缶に入れて保存する。
⏲ 20分

アレンジ

ルバタ：昔ながらの形で、手のひらで40〜80cmに転がしてのばし、全体にでこぼこがあります。トリノ近郊のキエーリ周辺の田舎のものです。
生地にオリーブオイルやラードを入れて：やわらかくなり、日持ちは短くなります。
ごま、塩、ローズマリーをのせて：焼く直前に少量の水を塗って散らします。
生ハムを巻いて：前菜として出すときの定番です。

コツ

太さをそろえる。太いところは中が湿ったまま、細いところが先に焦げます。
離して並べる。くっついたところは乾きません。
1本折って確かめる。芯までカリッと折れれば焼き上がりです。
完全に冷めてから詰める。温かいうちにしまうと、湯気でしけります。

くわしい説明と理由 (2)

皮だけのパン。食パンはバゲットを皮ばかりの端に、プンパーニッケルを皮のない端に置き、自分をそのあいだに位置づけています。グリッシーニはバゲットよりさらに先へ行きます。イタリア語版ウィキペディアによると、生地は普通のパンとまったく同じですが、細長い形のおかげで均一に焼け、生地がとても細いため、結果として中身のない皮だけのパンになります。誕生の話も中身をめぐるものです。1679年、トリノの宮廷のパン職人が、パンの中身を消化できなかった後の国王ヴィットーリオ・アメデーオ2世のために作りました。
油を入れない理由。同じ記事によると、油やラードを入れるとグリッシーニはやわらかくなりますが、日持ちが短くなります。これはビスコッティ・ディ・プラートが、油脂を使わないことを日持ちの条件としているのと同じです。生地ののばし方も関係します。職人が腕の長さまで引きのばすスティラートは、転がしてのばすルバタよりもろく崩れやすいのです。