バゲット（四つの材料、時間、そして蒸気）

Name: バゲット（四つの材料、時間、そして蒸気）
Prep time: 4 h
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 25 min
Yield: 3人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 500g 強力粉; 350ml 水; 10g 塩; 3g インスタントドライイースト; 適量 打ち粉; 200ml 熱湯

小麦粉、水、塩、イーストの四つの材料だけで作るフランスのパン。ほかに加えるものがないので、残る変数は時間と蒸気だけです。そして家庭のバゲットが失敗する理由も、ほとんどいつもこの二つです。

材料

3人分

3本分（1本約250g）
強力粉 · たんぱく質11〜12%が理想。フランスのT65がこの範囲500g
水 · 冷たいもの。粉の重量の70%350ml
塩 · 2%。発酵をゆるやかにし、グルテンを引き締める10g
インスタントドライイースト · 0.6%。少ないイーストと長い発酵がこのレシピの要3g
焼くときに
打ち粉 · 成形用。米粉を少し混ぜるとくっつきにくい適量
熱湯 · 蒸気用の天板に200ml

作り方

粉と水だけを、粉気がなくなるまで混ぜ、ふたをして30分置く（オートリーズ）。そのあいだに粉が水を吸い、グルテンがひとりでにでき、こねる手間が大幅に減る。
⏲ 30分
塩とイーストを加え、手で折り込む。ミキサーにはかけない。 表面がなめらかになるまで5分ほどこねれば十分。この生地は力ではなく時間で仕上げる。
⏲ 5分
30分ごとに、ボウルの中で生地を四方から折りたたむ。 これを3回、合計1時間半行う。折るたびに生地が目に見えて締まってくるのは、グルテンが整っているしるし。
⏲ 90分
ボウルにふたをし、冷蔵庫で12〜18時間発酵させる。低温でゆっくり発酵させると、イーストがガスを作るあいだに酵素が粉のでんぷんを糖に変え、加えていない甘みと香りが生まれる。これを省くと、ただの白い棒になる。
生地を取り出して3等分し、それぞれ軽く丸めて室温で20分休ませる（ベンチタイム）。すぐに伸ばすと生地が抵抗して破れる。
⏲ 20分
成形する。ガスを全部押し出さないこと。上から3分の1を折り下ろして押さえ、もう一度折り、とじ目を下にして約35cmに転がしながら伸ばし、両端を細くする。 とじ目が上を向いていると、そこから裂ける。
とじ目を下にして布かオーブンシートにのせ、45〜60分最終発酵させる。指で軽く押すと、ゆっくり戻るのがよい状態。すっかり戻るならまだ足りず、まったく戻らなければ発酵しすぎ。
⏲ 60分
オーブンとベーキングストーン（または裏返した天板）を250°Cで少なくとも45分予熱する。 オーブンの底には空の天板を置いておく。ストーンの予熱が足りないと、パンは膨らみきらない。
⏲ 45分
クープを入れる。 かみそりかごく薄い刃で、長さに対して浅い角度で、5〜7本を重ねるように切る。刃を約30度に寝かせ、深さ5mm、一息に切る。ためらうと、刃が生地を開かずに引きずってしまう。
生地を入れたら、底の天板に熱湯を注ぎ、すぐに扉を閉める。 その蒸気が表面の固まりを遅らせてパンをさらに膨らませ、でんぷんを糊化させてつやのある皮にする。乾いたまま焼くと色はつくが、薄くてパリッとした皮にはならない。
250°Cで10分焼く。この時間に膨らみが決まる。
⏲ 10分
扉を開けて蒸気を逃がし、天板を取り出して230°Cに下げ、さらに12〜15分焼く。皮が乾いてパリッとするには、蒸気を抜く必要がある。
⏲ 15分
網の上で完全に冷ます。少なくとも30分。 中の蒸気が抜けないと皮がやわらかくなる。熱いうちに切ると中身がつぶれ、皿にのせておくと底が湿る。冷めるあいだに聞こえるパチパチという音は、よく焼けたしるし。
⏲ 30分

アレンジ

ルヴァン（サワードウ）：イーストの代わりに天然酵母を使います。酸味が増し、皮が厚くなり、工程はずっと長くなります。厳密には別のパンです。
エピ：成形した生地にはさみをほとんど寝かせて入れ、左右交互に開いて麦の穂の形にします。同じ生地で、皮の面積が増えます。
プチ・バゲットとフィセル：短いもの、細いもの。焼き時間を5〜8分減らします。
全粒粉入り：全粒粉を20%まで入れると風味は深まり、膨らみは落ちます。水を5%ほど増やします。

くわしい説明と理由 (3)

ポーリッシュ：前の晩に粉100g、水100g、イースト0.5gを混ぜて室温に12時間置き、本ごね生地に加えます。低温発酵と同じ目的、つまり時間がつくる風味に、別の道からたどり着きます。
バゲット・ド・トラディシオン・フランセーズ：フランスの法律（1993年のパンに関する政令）で小麦粉、水、塩、パン種だけと定められ、冷凍生地は禁じられています。これはこのレシピの配合そのものです。スーパーの一般的なバゲットには添加物が入っていることがあります。
バインミーのパン：バインミーのパンには米粉が入っていて、皮は薄く、中は軽くふんわりしています。名前は同じでも、ベトナムで発展した別のパンです。フランスのバゲットでバインミーを作ると、皮が上あごをこすります。

コツ

塩は味付けだけではありません。 2%の塩は発酵をゆるやかにし、グルテンを引き締めます。入れないと生地がだれ、発酵が手に負えなくなります（塩）。
ためらったクープは失敗します。 刃を寝かせて一息に切らないと、切り目が開きません。垂直に深く切ると開かずに裂けるだけです。生地がくっつくなら刃をぬらします。
しっかり焼き色をつけます。 色の薄いバゲットは焼き不足です。皮の香りはメイラード反応によるもので、バゲットらしい味になるには十分に進める必要があります。
冷ます網は省けません。 皿にのせると下に蒸気がこもり、底がべちゃっとします。冷める前に切ると中身がつぶれます。

くわしい説明と理由 (8)

材料が四つしかないことが、難しさの理由です。 砂糖も脂も牛乳もないので、やわらかさや香りを代わりに出してくれるものがありません。残る変数は時間と蒸気で、失敗はほとんどいつもそのどちらかです。
イーストは少なく、発酵は長く。 イーストが多いと早く膨らみますが、味がしません。風味は、冷蔵庫での12〜18時間に酵素がでんぷんを糖に変えることから生まれます（生地とグルテン）。
たんぱく質11〜12%の粉を。 それより高い（13%以上のパン用強力粉）と、かみごたえのある硬いパンになり、低いと膨らみを保てません（小麦粉の選び方）。フランスのT65はこの範囲にあります。
蒸気が皮をつくります。 表面が湿っているあいだはパンがまだ膨らめ、表面のでんぷんが糊化してつやが出ます。底に置いた天板に熱湯を注ぐ、角氷をカップ1杯入れる、最初の10分はふたつきの鍋で焼く、のどれかを使います。これは蒸し料理の結露の熱が、パン窯の中でしていることです。
蒸気はまた抜かなければなりません。 最初の10分を過ぎても残しておくと、皮が乾かず革のようになります。入れることと抜くことは、二段階に分かれた一つの操作です。
本当の限界はオーブンです。 パン屋のオーブンは蒸気を注入でき、下からの火の入り方も違います。ストーンか裏返した天板を45分以上予熱するのが、その差を縮める唯一の方法です（オーブンの中で本当に起きていること）。
数時間で固くなるのは普通です。 脂も砂糖もないので、水分を抱えておくものがありません。フランスで一日に二度パンを買うのはそのためで、答えは保存ではなく冷凍庫です。冷まして切り、その日のうちに冷凍し、200°Cで5分温め直します（冷凍と解凍）。冷蔵庫は最悪の選択で、でんぷんがいちばん早く老化する温度帯です（食べる温度）。
固くなったバゲットは材料になります。 フレンチトースト、オニオングラタンスープのクルート、ブルスケッタは、どれも固くなったパンのほうがうまくいきます。焼きたてのパンで作ると、ぐずぐずになります。