KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理デザート⏱ 85分編集履歴

ビスコッティ・ディ・プラート（カントゥッチ）

Name: ビスコッティ・ディ・プラート（カントゥッチ）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 30人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 300g 小麦粉（中力粉）; 250g 砂糖; 3 卵; 1 卵黄; 200g 皮つきアーモンド（ホール）; 40g 松の実; 2g 塩; 1 卵; 6g ベーキングパウダー; 1 オレンジの皮; 小さじ1 アニスシード; 大さじ2 ヴィンサント

トスカーナ州プラートのアーモンドビスケット。名前はラテン語のbiscoctus、「二度焼いた」という意味で、棒状に一度焼き、切って、もう一度焼きます。要点は、二度目の焼成が加熱ではなく乾燥だということです。生地は一度目ですでに焼き上がっていて、二度目は新しく切った断面から水分を追い出すためだけにあります。何か月も日持ちするのはそのためで、伝統的なレシピにバターも油も牛乳もまったく入らないのもそのためです。脂肪がないのは省略ではなく、日持ちのための条件です。

作り方

オーブンを170°Cに予熱する。アーモンドは先に炒らない。生地の中で二度焼かれるので、先に炒ると二度目の焼成が終わるころには苦くなる。
⏲ 10分
卵3個、追加の卵黄、砂糖、塩を混ざるまでだけ混ぜる。泡立てる必要はない。膨張剤も油脂も加えないこの生地では、混ぜ込んだ空気は残らない。
⏲ 3分
小麦粉をふるい入れ、まとまるまでだけさっくり混ぜる。アーモンドと松の実を混ぜ込む。生地は水っぽくべたつくが、それで正しい。油脂を加えていないためで、べたつきを打ち粉でごまかすとさらに硬くなる。
⏲ 4分
手をぬらし、オーブンシートの上で生地を幅約6cm、高さ2cmの棒状2本にまとめ、間をあけて置く。横に広がるので、高く作る必要はない。
⏲ 5分
表面に溶き卵を塗り、170°Cで25〜30分、薄い金色になり中央を押すと弾力が返るまで焼く。この時点で生地はすでに完全に焼き上がっている。
⏲ 30分
取り出して10〜15分だけ冷ます。温かいうちに切らなければならない。冷めた棒は包丁の下で砕け、アーモンドが丸ごと抜け落ちる。
⏲ 15分
波刃のナイフで斜めに1.5cm幅に、一度押すだけで切る。前後に引くと断面がつぶれる。
⏲ 5分
オーブンを150°Cに下げ、断面を上にして並べ、15分焼いてから裏返し、さらに10〜15分焼く。この段階は色づけのためではなく、断面から水分を追い出すためにある。色はほとんど変わらず、それで正しい。
⏲ 25分
網の上で完全に冷ます。焼きたてはまだ柔らかく、硬さは冷めるにつれて生まれる。冷めてもまだ柔らかければ、150°Cでさらに5分焼く。
⏲ 30分

アレンジ

ほかのナッツや香り：ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、アニス、オレンジの皮、チョコレートがけ。アーモンドとヘーゼルナッツは皮つきのほうがよいでしょう。

くわしい説明と理由 (4)

カントゥッチーニ：今のトスカーナではこちらのほうが一般的な呼び名で、もともとは元の形ではなく「変種」、つまりイースト、酸、香料を加えて乾きを和らげたものを指していました。大量生産のビスコッティの多くはこちらに近いものです。
ベーキングパウダー入り：現代の標準です。生地の目が開いてずっと硬くなくなりますが、そのぶん日持ちしなくなります。基本のレシピは膨張剤も油脂も使わないプラートの原形に従っています。
バター入りのアメリカ版：アメリカでビスコッティとして売られているものの多くにはバターが入っています。柔らかく、ほろほろと崩れ、浸さなくても食べられますが、日持ちしません。バラ・ブリスも脂肪と日持ちについて同じことを示しています。
地方のいとこたち：カタルーニャのカルキニョリス、バレンシアのロセゴンス。カタルーニャではこのビスケットをソースの材料としても使い、ウサギ料理やカルソッツのソースに砕き入れてとろみをつけます。

コツ

冷めるまで判断しないこと。オーブンから出したては必ず柔らかいものです。硬さは冷めて、残った水分が行きわたるにつれて生まれます。

くわしい説明と理由 (5)

二度目の焼成は加熱ではなく乾燥です。手順5のあと、生地はすでに焼き上がっています。手順8がするのは断面から水分を追い出すことだけで、だからオーブンを170°Cから150°Cへ下げるのです。色づけが目的ではありません（オーブンの中で本当に起きていること）。保存のために乾かすほかの食べものは、空気や日光で乾かします。コッカム、プガク、たくあん、ラヴァシュ、クルトブのクルト。オーブンは同じ仕事を30分で、しかも天気まかせではなく自分で選んだ温度でこなします。
脂肪がないことがすべてです。理由は二つあります。バターや油は数か月で酸化するので、日持ちさせるビスケットには加えません。脂肪は卵黄とナッツが含むぶんだけです。そして脂肪はグルテンの鎖のあいだに入り込んで、ものをほろほろにします（生地とグルテン）。気持ちよくポキッと折れるのは、脂肪がないからこそです。これはスコーンやリンツァートルテがバターに求めるものとまったく逆です。
温かいうちに切ります。このレシピでいちばん失敗しやすいところです。冷めた棒はもう硬くなっていて、刃の下で砕けます。クルムカーケと同じ種類の問題で、あちらの猶予は10秒、こちらは15分です。
硬いのは欠点ではありません。プラートではヴィンサントに浸して食べます。浸すことを前提にしたビスケットだからここまで乾かして焼けるのであり、ここまで乾いていることが日持ちの理由です。二度焼きのパンはまったく同じ原理でローマ軍団の携行食でした。
アーモンドは皮つきで、炒らずに。炒ったアーモンドはさらに二度の焼成に耐えなければならず、最後には苦くなります。皮を残すのがプラート流で、断面の見た目もよくなります。