写真: Huangdan2060 · CC0
臭豆腐（長沙風、発酵豆腐を揚げたもの）
発酵させた豆腐を揚げ、にんにくと唐辛子のたれをかけた中国の屋台料理。発酵そのものには何か月も保つ漬け汁が必要なので、このレシピでは自分で発酵させず、発酵豆腐を買います。ここでは発酵豆腐は手抜きではなく、材料そのものです。
材料
作り方
豆腐を袋から出し、水気を完全に拭き取る。 ぬれていると油の中で激しくはねる。冷凍のものは先に冷蔵庫で完全に解凍してから水気を拭く。
窓を開け、換気扇を回す。 揚げているあいだは強くにおい、そのにおいは家の中に1日ほど残る。これは道具のリストに入るものである。
たれを先に混ぜておく。醤油、ラー油、砂糖、酢、にんにくのみじん切りを合わせ、パクチーとごまは出すときにのせる。にんにくは加熱しない。生の辛みがこのたれの軸である。
油を160〜170°Cに熱する。それより高いと中がふくらむ前に外が固まり、低いと油を吸う。温度計がなければ、木の箸から細かい泡が絶え間なく出る状態が目安。
- ⏲ 8分
3〜4個ずつ6〜8分揚げる。沈んでから浮き上がり、外側が固まるにつれて中がハチの巣状にふくらむ。硬く濃い色の衣になるまで待つ。中のその穴が、たれのたまる場所になる。
網に上げて油を切る。皿に重ねると下側がべちゃっとする。
はさみか包丁で一つずつ割る。 外側だけにかけたたれは、ひと口目で塩辛さとしか感じられない。割れば、中のハチの巣がたれを吸う。写真の角切りが割ってあるのはそのためである。
たれをかけ、パクチーとごまを散らしてすぐに出す。 台湾風に出すなら、代わりににんにく醤油を少しかけ、漬けキャベツをたっぷり添える。
アレンジ
- 台湾風（白）：豆腐は元の色のままで、揚げたあとに漬けキャベツとにんにく醤油を添えます。キャベツの酸味が油を切り、夜市でいちばんよく見かける形です。
- 蒸し臭豆腐（蒸臭豆腐）：揚げずに蒸し、ラー油と豚ひき肉をのせます。においがずっと強く残るので、すでに好きになった人向けです。
- 炒め臭豆腐（乾炒）：安徽のやり方で、薄く切って青唐辛子と炒めます。揚げた角切りとはまったく違う食感です。
- 麻辣臭豆腐：四川の方向で、花椒（ホアジャオ）と豆板醤を使います（発酵ペースト）。
- スープに入れて：台湾では麻辣風のスープにも入れます。ハチの巣状の中身がスープを吸うのが要点です。
くわしい説明と理由 (1)
- 長沙風（黒）：湖南の作り方で、漬け汁に発酵させた野菜や豆が入り、豆腐を黒く染めます。揚げてから、醤油、ラー油、にんにく、パクチーで味をつけます。このページはこれに基づいています。
コツ
- 換気は道具です。 揚げているあいだはやはり強くにおいます。窓と換気扇なしに始めないでください。
- にんにくは生のままに。 たれのにんにくを揚げると甘くなり、料理の鋭さが失われます。
- すぐに食べます。 ハチの巣は水分を吸いやすいので、たれをかけて10分もすると衣がなくなります（食べる温度）。
- 油は使い回さないほうがよいです。 発酵の香りが油に移り、次に揚げるものに出ます。魚を揚げた油と同じように扱います。
くわしい説明と理由 (7)
- 家で発酵させず、買います。 臭豆腐は、何か月、何年と保たれる漬け汁（滷水）に豆腐を浸して発酵させます。その漬け汁自体が、長く発酵させた野菜、エビ、たけのこからつくられた生きた培養物です。ネットで出回っている近道（豆腐を牛乳やキムチの汁に浸してにおわせる）は臭豆腐ではなく、別の食べ物です。ここでは発酵豆腐は妥協ではなく、材料そのものです（発酵の基本）。
- においと味は別の方向を向いています。 強いにおいの大部分は発酵中にできる揮発性のアミンやインドール化合物から来ていて、揚げるとその多くが飛びます。 だから生のにおいは食べたときの公正な予告にはなりません。揚げたものはずっとおだやかで、残るのはうま味です（うま味の重ね方）。
- 160〜170°Cを保ちます。 目指すのはパリッとした殻ではなく、中のハチの巣です。熱すぎると中がふくらむ前に衣が固まり、低すぎると油を吸って重くなります（揚げ物、調理油）。
- 水気を拭くのは安全のためです。 真空パックには漬け汁が残っていて、その水分が160°Cの油で一気に蒸気になると、油が鍋から飛び出します。揚げ物のやけどでいちばん多い原因です。
- 割ってからたれをかけます。 外側だけに味をつけると、ひと口目は塩辛く、中は味がしません。揚げてから割れば、ハチの巣がたれを吸い、一つのどこを食べても同じ味になります。
- チョングクチャンと比べてみる価値があります。 どちらも大豆を強いにおいのものに発酵させ、どちらも「においがひどいほどおいしい」と言われます。違いは、チョングクチャンが塩を使わずに2〜3日発酵させるのに対し、臭豆腐ははるかに長く塩の漬け汁に浸かることです。そしてどちらも、キムチの乳酸発酵とはまた違います。
- 豆腐料理としては、その幅のいちばん端にあります。 スンドゥブチゲやトゥブジョリムが豆腐のおだやかさを生かすのに対し、臭豆腐は豆腐をまったく別の材料に変えます。そのあいだのどこかにあるのが麻婆豆腐で、豆腐を辛いソースの器として使います。
この料理の土台になる基本
- うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/stinky-tofu · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。