ダブルス（ひよこ豆カレーの揚げパン）
トリニダード・トバゴの国民的な朝食で、立ったまま食べるもの。バラと呼ばれるターメリック色の揚げパン2枚で、ひよこ豆のカレーをはさみます。バラは揚げてもやわらかいままでなければならず、チャナの一部はわざとつぶしてソースが自分でとろみをつけるようにします。
材料
- バラ（平焼きパン）
- 小麦粉（中力粉）350g
- インスタントドライイースト小さじ1
- ターメリックパウダー · この黄色がバラの証小さじ1
- クミンパウダー · 煎ってから挽いたもの（ギーラ）が正しい小さじ0.5
- 砂糖 · イーストのえさ小さじ1
- 塩小さじ1
- ぬるま湯 · ゆるくべたつく生地にする220ml
- 揚げ油 · 深さ2cmあれば十分
- カレー風味のチャナ
- ひよこ豆 · 乾燥豆をひと晩浸水。または缶詰約4缶（水気を切って約900g）400g
- 玉ねぎ · みじん切り1個（中）
- にんにく · みじん切り5かけ
- カレー粉 · カリブ風またはマドラス大さじ2
- クミンパウダー · 煎ってから挽いたもの小さじ1
- パクチー · 現地ではシャドベニ（ノコギリコリアンダー）1ひとつかみ
- スコッチボネット · 丸ごと。辛さは最後に調整する1
- 塩小さじ1.5
- 水 · 好みの濃さに合わせて加減する500ml
- 添えるもの
- タマリンドチャツネ · 甘酸っぱさの軸。デーツとライムで代用
- マンゴーチャツネ · なくてもよい
- ペッパーソース · 辛みのもと。屋台ではどれだけ入れるか聞かれる
- きゅうりとにんじんのせん切り · 食感のために
作り方
- ⏲ 60分
乾燥ひよこ豆をひと晩浸水させ、水を替えて本当にやわらかくなるまで40〜60分ゆでる。 少しでも固さが残るとあとでつぶれず、ソースにとろみがつかない。缶詰ならこの工程は省く。
- ⏲ 10分
バラの生地：小麦粉にイースト、ターメリック、クミン、砂糖、塩を混ぜ、ぬるま湯を加えてゆるく、べたつく生地にする。手につくのが正しい。固い生地はふくらまずに固く揚がる。
- ⏲ 90分
ふたをして温かい場所で1〜2時間発酵させ、2倍にふくらませる。イーストと生地の扱いは生地とグルテンにある。
- ⏲ 7分
その間にチャナを作る。油で玉ねぎを炒め、にんにくを加え、次にカレー粉とクミンを30秒だけ炒める。粉のスパイスはそれ以上置くと苦くなる。
- ⏲ 30分
ゆでたひよこ豆と水を加え、唐辛子を丸ごと入れて20〜30分煮る。途中でひよこ豆の3分の1ほどを鍋肌に押しつけてつぶす。そのでんぷんだけがソースにとろみをつける。
- ⏲ 5分
パクチーを混ぜ、塩で味をととのえる。唐辛子は取り出すか、辛くしたければつぶして混ぜる。できあがったチャナは、スプーンから流れ落ちずにとどまるくらいがよい。
- ⏲ 10分
ふくらんだ生地をゴルフボール大にちぎり、油を塗った手で直径10cmの円に押し広げる。 めん棒ではなく手で。それがやり方。
- ⏲ 10分
170〜180°Cの油で1枚ずつ片面20〜30秒揚げる。少しふくらみ、黄色が濃くなったらすぐ上げる。カリッとしたら失敗。 バラは折りたためるくらい、やわらかくもっちりしていなければならない。
- ⏲ 3分
バラを2枚少し重ねて置き、真ん中にチャナをのせ、チャツネとペッパーソースをかけ、きゅうりとにんじんのせん切りをのせる。
- ⏲ 1分
紙で包み、手で持ってすぐに食べる。 置いておくとバラがソースを吸って破れる。作り置きできる料理ではない。
アレンジ
- アルー・パイ：トリニダードの屋台料理の同じ仲間で、スパイスで味つけしたじゃがいもを包んだ揚げ生地です。同じようにチャナとチャツネをのせます。
- チャナとロティ：同じチャナをロティで包んだものです。こうすると朝食ではなく昼食になります。
- 辛さ：屋台では「少し」から「たっぷり」まで聞かれ、それに合わせてペッパーソースの量を決めます。まずは「少し」から。
- クチェラを添えて：青いマンゴーをすりおろし、唐辛子とマスタードオイルで漬けたもので、定番の付け合わせです。強烈に酸っぱくて辛いものです。
- 缶詰で手早く：缶詰のひよこ豆を使えば全体の時間が半分になります。つぶれにくいので、水は少なめにします。
くわしい説明と理由 (1)
コツ
- 生地はゆるく保ちます。 固い生地だとバラが固くなります。扱いにくくべたつくのが正解で、だから手に油を塗って形を作るのです。
- つぶすのは3分の1ほどだけ。 全部つぶすとフムスになり、まったくつぶさないと水に浮かんだひよこ豆になります。
- カレー粉を油で炒めるのは30秒。 それ以上だと粉のスパイスは苦くなります。スパイスを油で引き出すを参照してください。
- 組み立ては最後の瞬間に。 バラがソースを吸うと5分以内に破れます。チャナは作り置きできますが、組み立てたものはもちません。
- トリニダードではダブルスは朝食であり二日酔いの食べ物でもあり、屋台で買って立ったまま手で食べます。それもこの料理の形の一部です。
くわしい説明と理由 (2)
- バラをカリッと揚げないこと。 典型的な失敗です。インドのプーリーのようにふくらんでカリッとすると、折りたためずに砕けます。片面20〜30秒、少しふくらんだらすぐ上げます。揚げ油の温度は揚げ物にあります。
- ひよこ豆はしっかりやわらかくゆでます。 固いひよこ豆はつぶれず、つぶれなければソースは薄いままです。このレシピでとろみをつけるものはほかにありません。小麦粉もでんぷんも使いません。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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