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チキンシャワルマ

写真: Andy Li · CC0

KOENESPTFRJAZH レバノン料理メイン料理⏱ 40分編集履歴

チキンシャワルマ

中東で愛される料理です。鶏肉をヨーグルトと温かみのあるスパイスに漬け、焦げ目がついてジューシーになるまで焼いてから薄く切ります。本来は縦型の回転串から削ぎ切りにしますが、家ではフライパンかオーブンで簡単に作れます。ガーリックソースと一緒にピタパンで巻くか、ご飯にのせてどうぞ。

材料

4人分

作り方

  1. マリネ液の材料をすべて混ぜて鶏もも肉にからめ、冷蔵庫で30分以上（できればひと晩）漬ける。

    ⏲ 30分

  2. 油をひいて熱したフライパンで、鶏肉を中強火で返しながら、外に焦げ目がつき中まで火が通るまで焼く。（またはオーブンで220°C、20〜25分焼く。）

    ⏲ 12分

  3. 鶏肉を少し休ませてから薄く切る。

    ⏲ 3分

  4. ヨーグルト、すりおろしたにんにく、レモン汁、塩を混ぜてガーリックソースを作る。

    ⏲ 2分

  5. 温めたピタパンに鶏肉、玉ねぎ、トマト、野菜を盛り、ガーリックソースをたっぷりかける。ご飯やサラダにのせてもおいしい。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • 牛肉／ラム肉のシャワルマ：牛肉かラム肉で、より濃厚に。
  • シャワルマライスボウル：鶏肉とソースをご飯にのせて丼にします。
  • 辛口：マリネ液にカイエンペッパーか唐辛子を、ソースにシラチャーソースを加えます。
  • タヒニソース：ガーリックヨーグルトの代わりにレモンとタヒニのソースを使います。

コツ

  • ヨーグルトのマリネ液が鶏肉をやわらかくジューシーに保ちます。長く漬けるほどよくなります。
  • フライパンをしっかり熱して外側に焦げ目をつけ、香ばしい風味を出します。
  • 切る前に鶏肉を休ませると、肉汁が逃げません。
  • スパイスがすべてです。クミン、パプリカ、オールスパイスはたっぷりと。
くわしい説明と理由 (4)
  • ヨーグルトを使う理由として語られているのは、マリネが本当にすることがまさに反論している誤解です。 このガイドには「酸は肉を柔らかくしない。これが最も広まっている誤解だ」という見出しの節があり、ケバブは同じヨーグルトのマリネ液について、その訂正を自分の言葉で書いています。中まで入っていくのは塩で、酸は1〜3mmで止まります。マリネ液は実質的に、表面に風味をのせたブライン（塩水）なのです。つまりここでのジューシーさは塩ともも肉のおかげで、ヨーグルトは隣の材料の手柄を自分のものにされています。
  • それでも手順自体は正しく、ひと晩漬けてよいのはヨーグルトだからです。 同じガイドはこれを別に扱っています。おだやかな酸、カルシウム、乳たんぱく質が一緒になると、酢よりはるかにやさしく作用するので、「ヨーグルトのマリネ液はひと晩おいても表面を傷めない。酢のマリネ液と同じ時間割にしてはいけない」。ギロスはその時間割が効いてくる隣の料理で、マリネ液がレモン汁なので、必ず2時間未満です。同じ形の料理でも、ボウルに入っている酸の種類が時間を決めるのです。
  • ヨーグルトは衣でもあり、フライパンで焼くときにはそこが効いてきます。 ケバブの言葉がそのまま手順になります。余分をこそげ落とし、残った薄い膜はそのままにする。なぜなら「水がしたたったまま焼いた串は、自分の蒸気で蒸されて灰色になります」。落とすのは流れ落ちてしまう分です。残った膜は焦げ目の邪魔にはなりません。タンドリーチキンによれば、その乳糖とたんぱく質がメイラード反応の材料になるので、膜をまとった表面は何もつけない表面より早く色づきます。タンドリーチキンは天板の上の網にのせることで液だまりを防ぎますが、熱いフライパンには天板がないので、流れ出たものはすべて鶏肉の下にたまります。
  • 薄く切るのは、足りない道具を補うためで、見た目ほどの効果はありません。 シャワルマの回転串は焼けた外側の層を絶えず削いでいくので、出される一切れ一切れがすべて、マリネされ焦げ目のついた表面です。フライパンではもも肉を丸ごと焼くので、味のしみた層はやはり1〜3mmと同じです。あとから切ってもその層が増えるわけではなく、ある分を一口ごとに行き渡らせるだけです。ギロスは同じ回転串の不在に反対側から答え、マリネの前に切って、一切れ一切れにほとんど中身がない状態にします。先に休ませるのも飾りではありません。肉の火入れは、火から下ろしたばかりの肉に包丁を入れると何が起きるかを扱っています。

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