写真: Dr. Bernd Gross · CC BY-SA 3.0 de
ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のホワイトソース煮）
フランスの国民食のひとつで、仔牛肉を白く煮て、その煮汁をそのままソースにします。煮込みの最初の二つの決まりを一度に破ります——何も焼き付けず、肉は完全に水に沈めます。理由はひとつ、ここでは煮汁は副産物ではなくソースそのものだからです。仕上げに卵黄と生クリームのリエゾンを加え、その後は二度と沸騰させてはいけません。約82°Cを超えるとソースではなく、いり卵になってしまいます。
材料
- 肉と煮汁（4人分）
- 仔牛の肩肉またはネック · 4cm角に切る。筋のある部位が向いている1kg
- 水 · 肉がかぶる量1.5l
- にんじん · 1本は煮汁用に丸ごと、1本は3cm長さに切る2
- 玉ねぎ · クローブ2本を刺す1
- ポロねぎ（白い部分）1
- セロリ1本
- ブーケガルニ · タイム、ローリエ、パセリの茎を束ねる1
- 塩小さじ1
- 付け合わせ
- マッシュルーム · 小さいものは丸ごと、大きいものは半分に250g
- 小玉ねぎ（ペコロス） · またはエシャロット16
- バター20g
- レモン汁 · マッシュルームを白く保つ大さじ1
- ソース（ブロンドルー）
- バター50g
- 小麦粉（中力粉）50g
- リエゾン（仕上げ用）
- 卵黄2
- 生クリーム150ml
- レモン汁大さじ1
- 白こしょう · 黒こしょうだと白いソースに黒い粒が残る小さじ0.5
- パセリ · みじん切り大さじ2
- 添えるもの
- ご飯 · またはピラフ、ゆでたじゃがいも4人分
作り方
- ⏲ 15分
肉は焼き付けない。この料理には焼き付ける工程がまったくない。仔牛肉を鍋に入れて冷たい水をかぶるまで注ぎ、沸騰する直前まで温めたら湯を捨て、肉を冷水で洗って灰色のアクを落とす。この最初の湯を捨てることが、白いソースの条件である。
- ⏲ 5分
洗った肉を鍋に戻し、冷たい水1.5lで完全に覆う。丸ごとのにんじん、クローブを刺した玉ねぎ、ポロねぎ、セロリ、ブーケガルニ、塩を加える。
- ⏲ 90分
ごく静かに煮立つ程度まで温め、そのまま90分、決して沸騰させずに保つ。表面がかすかに揺れる程度がよい。沸騰させると脂が煮汁に乳化してソースは二度と白くならず、肉の繊維も締まる。
- ⏲ 13分
その間に付け合わせを別に調理する。小玉ねぎをバターで色づけずに8分転がし、マッシュルームとレモン汁を加えてさらに5分。肉と一緒に90分煮るとマッシュルームは消え、玉ねぎは崩れてしまう。
- ⏲ 15分
フォークがすっと通るようになったら肉を取り出し、煮汁を漉して1l取っておく。野菜は捨てる。切ったにんじんをその煮汁で10分煮て取り出す。
- ⏲ 3分
ブロンドルーを作る。別の鍋でバター50gを溶かし、小麦粉50gを混ぜて弱火で2〜3分だけ炒める。色づく前に止める——ルーは長く炒めるほど香りは深くなるがとろみの力は弱まり、ここでは色がつけば料理が台無しになる。
- ⏲ 15分
火から下ろし、熱い煮汁をお玉1杯ずつ加え、そのつど完全に混ぜ込む。すべて入れたら一度沸騰させ、10分静かに煮詰める。小麦粉は一度沸騰させないと粉っぽい味が残る。
- ⏲ 5分
肉、にんじん、マッシュルーム、小玉ねぎをソースに戻し、できるかぎりの弱火で5分温める。
- ⏲ 5分
リエゾンを作る。ボウルに卵黄2個と生クリーム150mlを混ぜ、熱いソースをお玉3杯、1杯ずつ泡立て器で混ぜ込んで温度を上げる。この温度合わせが卵黄を固まらせない唯一の方法である——ムースのように湯せんにかけるには、ソースの量が多すぎる。
- ⏲ 3分
鍋を完全に火から下ろし、リエゾンを注いで混ぜる。ソースはスプーンの背を覆う程度にとろみがつく。ここで再び沸騰させると卵黄が粒状に固まり、元には戻らない。
- ⏲ 5分
レモン汁と白こしょうで味を調え、パセリを散らす。ご飯かゆでたじゃがいもを添えてすぐに出す。
アレンジ
- ブランケット・ア・ランシエンヌ：古典的な形で、上に書いたものがそれです。マッシュルームと小玉ねぎを別に調理して最後に加えることが、「昔ながらの」の意味です。
- 鶏肉や魚で：鶏肉で同じ方法をとるとフリカッセ、魚ならヴァン・ブランの系統になります。煮る時間は鶏肉なら40分、魚なら10分に短くします。
- 白ワインで：煮汁の3分の1を辛口の白ワインに替える家庭も多くあります。色は保たれますが、酸のせいでリエゾンが繊細になります。
- リエゾンなしで：ルーで止めればヴルーテになります。失敗ではありませんが、卵黄が生む独特の重いつやは得られません。
くわしい説明と理由 (1)
- ブフ・ブルギニョンの正反対：あちらは牛肉をしっかり焼き付けることが第一の決まりで、こちらには焼き付ける工程がまったくありません。フランスの煮込みの二つの方向です。
コツ
くわしい説明と理由 (4)
- 煮込みの決まりを二つ同時に破ります。煮込みは「1. 表面を焼き付ける」から始まる手順を挙げ、「液体は肉の3分の2の高さまで——完全に沈めるのはゆでることで、味が液体に逃げる」と言います。ブランケットはどちらもせず、まさにそのガイドが警告していること、つまり味が液体に逃げることを望んでいます。その液体がソースだからです。
- 熱い液体に卵を入れる四つの方法。カルボナーラは鍋を火から下ろして乳化させ、チリクラブは細く流し入れて触らずリボン状に固め、ウハーは卵白をいかだにして濁りを取り除きます。リエゾンは四つ目で、なめらかなとろみです。
- 湯せんではなく温度合わせをする理由。卵は、卵黄でとろみをつけたクリームは70°Cを超えると分離するので湯せんで作る、と言います。1lのソースを湯せんにかけることはできないので逆に、熱いものを冷たいものへ、お玉1杯ずつ移します。
- 最初の湯を捨てるのは下ゆでの応用です。肉を下ゆでして洗うと、表面のたんぱく質と灰色のアクが取れ、煮汁が澄んだままになります。ポトフは同じ問題を、温めながらアクを取ることで解決します。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/blanquette-de-veau · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。