写真: ketou-daisuki · CC BY-SA 2.0
じゃこ天（骨と皮ごとすりつぶした魚の揚げ練り物）
愛媛県南部の沿岸の揚げ練り物です。頭と内臓だけを除いた小魚を骨と皮ごとすりつぶし、平たく形を整えて揚げたもので、じゃりっとした歯ごたえがあります。
材料
作り方
魚のうろこを取り、頭と内臓を除き、腹の中を流水で洗って水けを拭く。骨と皮は残す。
- ⏲ 5分
魚をぶつ切りにし、塩と氷と一緒にフードプロセッサーで細かくなるまで回す。数回に分けて回し、すり身の中に粗い骨を感じなくなるまで続ける。
- ⏲ 1分
片栗粉、砂糖、酒を加え、粘りのあるすり身になるまでさらに回す。
水でぬらした手で、すり身を縦7〜8cm、横5cm、厚さ1cm強の平たい長方形に整える。
- ⏲ 4分
170°Cの油で両面がきつね色になるまで揚げる。
油をきり、熱いうちに大根おろしと醤油を添えて出す。
アレンジ
- あぶって。 揚げてあるじゃこ天は、火であぶって温めることがよくあります。
- おでんに。 おでんの鍋にも入れます。
- てんぷらカレー。 肉の代わりにじゃこ天を使うカレーで、カレー粉の後に加えて身をしっかり保ちます。
- じゃこカツ。 パン粉をつけて、もう一度揚げます。
コツ
- 骨と皮ごとすりつぶす。 取り除くのは頭と内臓だけです。
- 細かくすりつぶす。 粗い骨が残らなくなるまで。
- じゃりっとした歯ごたえが正解。 かまぼこの弾力を目指すものではありません。
- 氷と一緒にすりつぶす。 すり身が温まるのを防ぎます。
- 揚げたてがいちばん。 冷めたら火であぶって温めます。
くわしい説明と理由 (2)
- かまぼこが残した魚から生まれた。 日本語版ウィキペディアのある説によると、1615年ごろに伊達秀宗が仙台からかまぼこ職人を連れてきて、じゃこ天はかまぼこに使えなかった魚から始まりました。かまぼこが白身を選び、水にさらして弾力を引き出すのに対し、じゃこ天は小魚を頭と内臓だけ除いて丸ごと、骨も皮も一緒にすりつぶします。ウィキペディアはその食感を「じゃりじゃり」と表現しています。
- 最上の魚はホタルジャコ。 南予地方で「はらんぼ」と呼ばれる小魚です。ほかの地域では手に入りにくいので、ウィキペディアが同じく使われる魚として挙げているアジなどの小魚を使います。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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