照片: ketou-daisuki · CC BY-SA 2.0
杂鱼天（连骨带皮磨制的炸鱼饼）
爱媛县南部沿海的炸鱼饼：小鱼只去掉头和内脏，连骨带皮磨成鱼糜，做成扁平的饼油炸，吃起来带着沙沙的颗粒感。
材料
做法
鱼去鳞，去头和内脏，腹腔用流水冲净后擦干。骨头和鱼皮保留。
- ⏲ 5分钟
鱼切块，和盐、冰一起放进料理机打细。分几次搅打，直到鱼糜里摸不到粗硬的骨头。
- ⏲ 1分钟
加入淀粉、白糖和清酒，再打成黏稠的鱼糜。
手沾水，把鱼糜整形成约7-8cm×5cm、厚1cm多的扁长方形。
- ⏲ 4分钟
170°C油温炸至两面金黄。
沥油，趁热配白萝卜泥和酱油食用。
变化
- 烤着吃。已经炸好的杂鱼天常常放在火上烤热再吃。
- 放进关东煮。它也会进关东煮的锅。
- 天妇罗咖喱。用杂鱼天代替肉的咖喱，在咖喱粉之后放入，好让它保持紧实。
- 杂鱼天炸排。裹上面包糠再炸一次。
小贴士
- 连骨带皮一起磨。只去掉头和内脏。
- 磨细。直到没有粗硬的骨头。
- 沙沙的口感是对的。它追求的不是鱼板那种弹性。
- 加冰一起磨。防止鱼糜升温。
- 刚出锅最好吃。凉了就放在火上烤热。
更多细节和原因 (2)
- 用鱼板剩下的鱼做成。日文维基百科记载了一种说法：大约1615年，伊达秀宗从仙台带来了做鱼板的师傅，杂鱼天就起源于那些做不了鱼板的鱼。鱼板挑选白肉、漂洗以引出弹性，杂鱼天则把小鱼整条磨碎，只去头和内脏，骨和皮都在其中。维基百科把它的口感形容为jarijari，也就是沙沙的颗粒感。
- 最好的鱼是hotarujako。这是一种南予地区称为harambo的小鱼。别处很难买到，所以可以用竹荚鱼之类的小鱼，维基百科列出的也会用到的鱼里就有它。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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