チュンピョン（マッコリで膨らませた餅）

材料

• 生地（8人分、直径20cmの丸型1台）
• 水挽きのうるち米粉 · 精米所の湿った粉。乾燥粉なら水を30ml増やす500g
• マッコリ · 非加熱の生のもの。約30°Cに温める200ml
• ぬるま湯150ml
• 砂糖60g
• 塩小さじ0.5
• トッピング
• なつめ · 種を抜き、皮をらせん状にむいて花形に巻く4
• 栗 · 薄切り3
• 松の実大さじ1
• 黒ごま小さじ1
• イワタケ · お好みで。戻して細切りにする2g
• あんを入れる場合（写真の一人用）
• こしあん · お好みで。15gずつに分ける200g
• サラダ油 · 包丁と型用小さじ1

作り方

1. マッコリを振って混ぜ、約30°Cに温める。手の甲でぬるいと感じる程度で、熱いと酵母が死ぬ。必ず非加熱の生マッコリを使う。加熱処理したマッコリには生きた酵母がいないので、どれだけおいても膨らまない。

   ⏲ 5分

2. 米粉を一度ふるい、マッコリ、ぬるま湯、砂糖、塩を加えてなめらかになるまで混ぜる。目指すのは生地ではなく流し込める液状の生地。濃いが、お玉から途切れないリボン状に落ちるくらい。それより固ければ水を少し足してのばす。こねるものは何もない。

   ⏲ 15分

3. ラップか濡れ布巾をゆるくかけ、30〜35°Cで4〜5時間、2倍に膨らんで表面が泡で覆われるまでおく。ここで待っているのはカビとの戦いではなくガスなので、発酵の基本の発酵と違い、空気を遮断する理由はない。冬はオーブンの発酵機能を使うか、ぬるま湯を張った鍋の上にボウルを置く。

4. へらでやさしく混ぜてガスを抜く。大きな泡をつぶして、きめを均一にするためだ。強く混ぜると膨らみそのものを失う。再び覆って30分おく。

   ⏲ 30分

5. 蒸し器の湯をしっかり沸騰させる。型に紙を敷いて生地を2〜3cmの深さに流し、なつめ、栗、松の実、黒ごま、イワタケを散らす。一人用のあん入りにするなら、小さなカップに半分まで生地を入れ、あんをひとつのせて生地で覆う。

   ⏲ 15分

6. 蒸気が上がってから入れ、ふたの下に布巾を張って20分蒸す。布巾がないとふたから落ちるしずくで表面にしみができる。蒸し料理に書かれている失敗だ。箸を刺して生地がついてこなければよい。

   ⏲ 20分

7. 火を止め、ふたをしたまま5分おく。膨らませた生地は温度が急に下がるとしぼむ。

   ⏲ 5分

8. 取り出して完全に冷まし、油を塗った包丁で切る。温かいうちに切ると刃にくっつき、泡の構造がつぶれる。

   ⏲ 30分

この料理の土台になる基本

• 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
• 料理と酒：本当に起きていること酒は香りの溶媒で、すべてが飛ぶわけではありません。みりん、酒、紹興酒、ワインはそれぞれ別の仕事をし、手元にないときに本当に使える代用の割合もあります。
• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。