Name: 蒸片糕（马格利酒发酵米糕）
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8人份
Cuisine: 韩国菜
Ingredients: 500g 湿磨粳米粉; 200ml 马格利酒; 150ml 温水; 60g 白糖; 0.5小勺 盐; 4 红枣; 3 栗子; 1大勺 松子; 1小勺 黑芝麻; 2g 石耳; 200g 红豆沙; 1小勺 食用油

材料

8人份

米糊（8人份；一个20cm圆模）
湿磨粳米粉 · 米坊磨的那种湿米粉；用干米粉的话多加30ml水500g
马格利酒 · 未经巴氏杀菌的生酒，温到约30°C200ml
温水150ml
白糖60g
盐0.5小勺
表面装饰
红枣 · 去核，削成长条后卷成花4
栗子 · 切薄片3
松子1大勺
黑芝麻1小勺
石耳 · 可省略；泡发后切丝2g
如果包馅（照片里的单个版本）
红豆沙 · 可省略；分成每份15g200g
食用油 · 抹刀和模具用1小勺

做法

把马格利酒摇匀，温到约30°C——手背感觉微温即可；太热会杀死酵母。必须是活的、未经巴氏杀菌的那种：加热处理过的马格利酒里没有活酵母，放多久都发不起来。
⏲ 5分钟
米粉过一次筛，加入马格利酒、温水、白糖和盐，拌到顺滑。你要的是能倒的面糊，而不是面团——浓稠，但从勺子上落下时应该是连续不断的一条。比这更稠的话，就多加一点水调稀。什么都不用揉。
⏲ 15分钟
用保鲜膜或湿布松松地盖住，在30-35°C放4-5小时，直到体积变成两倍、表面布满气泡。这里你是在等气体，而不是在对付霉菌，所以和发酵基础里的发酵不同，没有理由隔绝空气。冬天可以用烤箱的发酵功能，或者把碗放在一锅温水上。
用刮刀轻轻搅拌排气。这样能把大气泡打散，让组织均匀；用力搅打的话，就会完全发不起来。重新盖好，再放30分钟。
⏲ 30分钟
蒸锅烧到大汽。模具铺好垫纸，倒入2-3cm深的米糊，撒上红枣、栗子、松子、黑芝麻和石耳。做单个包馅版本的话，把小杯装半满，放一份红豆沙，再用米糊盖住。
⏲ 15分钟
上汽后放进去，锅盖下绷一块布，蒸20分钟。不垫布的话，锅盖上滴下的水会在表面留下斑点——就是蒸里描述的那种失败。插一根筷子，拔出来不粘米糊即可。
⏲ 20分钟
关火，盖着盖子焖5分钟。发酵的面糊遇到温度骤降会塌陷。
⏲ 5分钟
取出来，彻底放凉，用抹了油的刀切。温热时切，会粘刀，气泡结构也会被压扁。
⏲ 30分钟

变化

为什么它是唯一会膨胀的韩国年糕。白雪糕一开头就说它根本没有面团——湿米粉过筛，堆进模具，靠蒸汽让淀粉在原地糊化。松片揉的是烫面团，大福则是捶打出来的。蒸片糕都不是；它是倒出来的。只有这种稠度才能留住气体。

更多细节和原因 (5)

它和英吉拉是一对。两者都是不含面筋、经过发酵的谷物面糊，分别在于怎么加热。英吉拉摊得很薄、只烙一面，所以气泡升到表面破开，孔洞敞开成为“眼”。蒸片糕蒸得很厚，所以气泡被困在里面，成为组织。同样的面糊，孔洞一个在外面，一个在里面。
单个包馅版本是倒进小杯里、中间放一份红豆沙，照片里的就是这种。在不同地区，它也被叫作gijeungtteok、gijitteok、sultteok或beonggeojitteok。
霜花饼（sanghwa）的后代：高丽时代从元朝传来的那种饼，是用小麦粉做的，用酒发酵，包豆馅后蒸熟。蒸片糕是把同样的想法搬到了米上——这正是让淀粉接手了面筋工作的原因。
代替马格利酒：用温水化开3g干酵母，确实能发起来。但这样就去掉了酸味和酒香，而这正是蒸片糕的大部分。马格利酒同时带有酵母和乳酸菌，所以能同时产生气体和酸。
它是夏天的糕点。酸味在炎热的日子里吃起来清凉，酸也让它不容易很快变质。也就是说，发酵基础当作主角的保存作用，在这里是作为副作用出现的。