カブサ（鶏肉のスパイスご飯）

材料

• 鶏肉 · 4〜6切れに。もも肉だけでもよい1.2kg
• バスマティ米 · 洗って30分浸水600g
• 玉ねぎ · みじん切り2
• にんにく5かけ
• トマト · すりおろす2
• トマトペースト大さじ2
• にんじん · 粗くすりおろす1
• ギーまたはサラダ油大さじ5
• 水またはチキンスープ1.2l
• ローリエ2
• 塩 · スープにはしっかりと
• 欠かせないもの
• 乾燥ライム（ルーミー） · 中東食材店で。これがなければただのピラフ2
• カブサのスパイス（バハラット・カブサ）
• 黒こしょう（ホール）小さじ1
• クローブ6
• グリーンカルダモン5粒
• シナモンスティック1本
• クミンとコリアンダーシード · 各小さじ1
• パプリカパウダーとターメリック · 各小さじ1
• ナツメグ小さじ0.25
• 仕上げ
• スライスアーモンド50g
• 松の実30g
• レーズン50g
• バター · ナッツを炒める用大さじ2
• ゆで卵 · 半分に切る3
• 添えるもの
• ダックース · トマトと唐辛子を撹拌したソース

作り方

1. ホールスパイスを油をひかないフライパンで香りが立つまでからいりし、挽いてカブサのバハラットにする。市販のミックス大さじ2で代用してもよい。

   ⏲ 8分

2. 幅広の鍋にギーを熱し、鶏肉にしっかり焼き色をつけて取り出す。

   ⏲ 8分

3. 同じ鍋で玉ねぎを8分炒め、にんにくとすりおろしたにんじんを加え、続いてトマトペーストを加えて3分炒め、生っぽさを飛ばす。すりおろしたトマトとバハラットの半量を加え、さらに5分炒める。

   ⏲ 15分

4. 鶏肉を戻し入れ、水、ローリエ、包丁で穴を開けるか割った乾燥ライムを加える。鶏肉に火が通るまで30分煮て、鶏肉を取り出す。

   ⏲ 30分

5. 残ったスープを量り、米の体積の1.5倍にする。足りなければ足し、多ければ煮詰める。塩はしっかり効かせる。米の味はすべてこの液体から来る。

   ⏲ 5分

6. 浸水した米の水気をきり、残りのバハラットと一緒に加える。沸騰させてふたをし、ごく弱火で18〜20分炊く。混ぜない。火から下ろして10分蒸らす。

   ⏲ 30分

7. そのあいだに、鶏肉に少量のギーとバハラットをすり込み、高温のオーブンのグリルで10〜15分焼く。ひとつの鍋では、つやのある鶏肉とふっくらしたご飯を同時に仕上げることはできない。だから鶏肉は別に焼き色をつける。

   ⏲ 15分

8. アーモンド、松の実、レーズンをバターで黄金色になるまで炒める。大皿にご飯を広げ、周りに鶏肉を並べ、半分に切った卵とトマトを添え、ナッツとレーズンを散らす。ダックースを添えて出す。

この料理の土台になる基本

• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。