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卡布萨（香料鸡肉饭）
沙特阿拉伯的国菜：印度香米在加了香料的番茄汤汁里煮熟，上面放另外烤到油亮的鸡肉，再撒上用黄油炒过的坚果和葡萄干。干青柠让它成为卡布萨，而不只是香料抓饭；把汤汁量准到米的1.5倍，则让米粒粒分明。
材料
做法
- ⏲ 8分钟
整粒香料放入干锅炒香，然后磨成卡布萨巴哈拉特。也可以用2大勺现成的混合香料代替。
- ⏲ 8分钟
宽口锅里放酥油，把鸡肉煎到深褐色，然后盛出。
- ⏲ 15分钟
同一口锅里炒洋葱8分钟，加入大蒜和胡萝卜丝，再加番茄膏炒3分钟，去掉生涩味。加入番茄泥和一半巴哈拉特，再煮5分钟。
- ⏲ 30分钟
鸡肉放回锅中，加入水、香叶和干青柠，干青柠要用刀扎几个孔或敲裂。小火煮30分钟至鸡肉熟透，然后把鸡肉捞出。
- ⏲ 5分钟
量一下剩下的汤汁，调到米体积的1.5倍——不够就加水，多了就收汁。汤汁要调得够咸；米的味道全部来自这份汤汁。
- ⏲ 30分钟
把泡好的米沥干，和剩下的巴哈拉特一起下锅。煮开后盖上锅盖，最小火煮18–20分钟。不要搅动。离火静置10分钟。
- ⏲ 15分钟
同时在鸡肉上抹一点酥油和巴哈拉特，放在烤箱上火下烤10–15分钟。一口锅没法同时做出油亮的鸡肉和松散的米饭——所以鸡肉要另外上色。
杏仁、松子和葡萄干用黄油炒至金黄。米饭铺在大盘上，鸡肉摆在周围，放上对半切的鸡蛋和番茄，再撒上坚果和葡萄干。配达古斯酱上桌。
变化
- 羊肉卡布萨：羊肩肉的汤汁浓郁得多，但需要小火煮一个半小时。
- 大虾卡布萨：海湾沿海城市很常见。米快熟时把虾铺在上面，在静置的过程中焖熟。
- 曼迪（Mandi）：也门的近亲，肉挂在坑窑里一边烤一边熏，再放到米饭上。香料相似，香气不同。
- 马克卢巴：黎凡特的“倒扣”版本，从锅里翻扣到大盘上。
- 做达古斯酱：3个番茄、2个辣椒、1瓣大蒜、盐和少许醋打碎，煮5分钟。它能化解米饭的浓腻，很值得做。
小贴士
- 汤汁量准到米的1.5倍。凭目测的话，不是太烂就是夹生。卡布萨应该粒粒分明。
- 米下锅后就不要搅动。搅动会释放淀粉，米粒会结团。
- 鸡肉另外上色。趁米饭那20分钟放在上火下烤，不额外花时间，还能得到照片里那样油亮的鸡皮。在锅里做完的话，鸡皮会变软。
- 番茄膏炒3分钟。省掉这一步，番茄的生涩味会一直带进米饭里。
- 坚果和葡萄干别省。它们提供口感和甜味上的对比，不是装饰——用黄油炒过，最后才放，才能保持酥脆。
- 普遍被视为沙特阿拉伯的国菜，在整个海湾地区用来招待客人，传统上盛在一个大盘里，大家用手一起吃。
更多细节和原因 (1)
- 干青柠（loomi）才让它成为卡布萨。那是一种经过发酵、晒干的酸味，带着淡淡的烟熏感，没有它，不管怎么调配香料，都超不出“香料鸡肉饭”。中东超市有卖，而且必须扎孔或敲裂才会释放出味道。实在找不到的话，最后加青柠皮和青柠汁——但要知道那不是同一样东西。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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