写真: bryan... from Taipei, Taiwan · CC BY-SA 2.0
ピンデトッ（緑豆のチヂミ）
水に浸した緑豆の皮を取って挽き、そのまま焼くジョンです。ほかの韓国のチヂミと違って小麦粉はひとさじも入らず、生地そのものが豆です。そのため焼き方も変わります。油は薄く引くのではなくたっぷりため、縁を焼くのではなく揚げるようにします。これだけ厚いものを、外側をカリッと保ったまま中まで火を通すには、それしか方法がありません。
材料
作り方
- ⏲ 240分
緑豆を洗い、4時間水に浸す。皮つきの豆を使う場合は手のひらでこすり合わせ、はがれた皮を水に浮かせて流す。皮が残ると粗く挽け、生地がまとまらなくなる。
浸した豆をミキサーに入れ、水を少しずつ加えながら挽く。完全になめらかにはしない。半分砕けて、まだざらつきが残る程度でよい。細かく挽くとふつうのチヂミの生地になり、この料理らしい砂のような食感が消えてしまう。塩ともち粉を混ぜる。
刻んだ豚肉をにんにく、ごま油、こしょうで下味をつける。もやしはさっとゆで、水気をしっかり絞り、3cm長さに切る。キムチは薬味を振り落として刻み、汁気を絞る。どれかに水分が残ると生地がゆるみ、フライパンで広がってしまう。いちばん失敗しやすいのはここである。
挽いた豆に具をすべて混ぜ込む。スプーンから流れるのではなく、ぽてっと塊で落ちるのがよい。ゆるすぎれば豆を少し挽き足し、かたすぎれば水をひとさじずつ加える。
フライパンを中火にかけ、油をたっぷり入れる。薄く引くのではなく、底に3〜4mmたまるくらい。生地を入れた瞬間に縁がジュッと音を立てるほど熱くしておく。油が少ないと、これだけ厚いものは中に火が通っても外側がやわらかいままになる。
- ⏲ 5分
生地をお玉で入れ、直径約15cm、厚さ1.5cmに広げる。唐辛子の薄切りを数枚のせる。押さえつけない。フライ返しで押すと生地が詰まって硬くなる。そのまま中火で5分焼く。
- ⏲ 4分
縁が濃い焼き色に固まり、持ち上げてもまとまっているようになったら裏返す。裏返すのは一度だけ。 フライパンの縁から油を少し足し、裏面を4分焼く。
網にのせて油を切る。皿に重ねると、下のものが蒸れてべちゃっとする。醤油に酢を混ぜたたれを添え、熱々で出す。
アレンジ
- ノクトゥジョン：同じものの別名です。古い「ピンジャトッ」から来たと広く言われていますが、語源は定まっていません。
- 肉なし：キムチ、もやし、わらびだけでも十分に成り立ちます。寺ではこの形で出され、緑豆には十分なたんぱく質があるので、物足りなさは感じません。
- 何を飲むか：マッコリ、ほぼそれだけです。雨の日にジョンとマッコリ、という習慣の中心にあり、チェユクポックムやコンナムルムチムと並んで食卓に出ます。
- 残ったら：冷蔵庫で2日。電子レンジではしんなりします。油を引かないフライパンかエアフライヤーで温めると、カリッと戻ります。
- ほかの緑豆料理：同じ豆を挽いて固めるとチョンポムクになり、トトリムクと同じ仲間のゼリーです。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
- 皮を取ります。 緑豆の皮はミキサーでは砕けず、粒として残って食感を粗くし、色をくすませます。皮むき割り緑豆を買えば、この手間はまるごとなくなります。
- 最低4時間は浸します。 水を吸いきっていない豆はミキサーの中で跳ね回るだけで挽けません。夏は酸っぱくならないよう冷蔵庫で浸します（浸水）。
- 粗く挽きます。 なめらかにするとふつうの生地になり、見分けがつかなくなります。歯に感じる半分砕けた粒こそが、この料理の要です。
- 具の水分がすべてを決めます。 絞らずに入れたもやしやキムチはフライパンで水を出し、生地が広がって、裏返すときに破れます。10秒絞るだけで結果が変わります。
- 中火で、時間をかけて。 強火では表面が焦げても、1.5cmの中心は生のままです。1面目は5分、2面目は4分、あわてずに（火加減）。
- 絶対に押さえつけません。 フライ返しで押すと空気が抜け、生地が詰まって重くなります。入れたら放っておきます。
- 裏返すのは一度。 何度も返すと、まだ固まっていない面が崩れます。縁が濃い焼き色でしっかりするまで触らないことが、技術のすべてです（焼き色とメイラード反応）。
- 裏返したら油を足します。 1面目がそこにあった油を吸っているので、足さないと2面目は乾いたフライパンで焼くことになります。フライパンの縁から注ぎます。
- 網にのせて油を切ります。 皿に重ねると、下のものが自分の蒸気でしんなりします。この数秒が、カリッと感が続くかどうかを決めます（食べる温度）。
この料理の土台になる基本
- 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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