写真: David Johnson · CC BY-SA 3.0
コーニッシュ・パスティ
コーンウォールの半月形のパイで、具は完全に生のまま入れ、生地の中で火を通します。牛肉、じゃがいも、スウェード、玉ねぎを薄く切り、スープは一滴も加えません。生の野菜から出る水分が蒸気になり、その蒸気が牛肉に火を通すのです。ここでの生地は具を包む皮ではなく、具を調理する器です。
材料
作り方
- ⏲ 60分
小麦粉と塩に冷たいバターとラードを指先ですり込み、粗いそぼろ状にする。冷水を加え、こねずにまとめる。ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。ここで強力粉を使う理由はひとつ、中でたまる50分間の蒸気に耐えなければならないからだ（小麦粉の選び方）。
牛肉を1cm角に切る。ひき肉にはしない。じゃがいも、スウェード、玉ねぎは2〜3mmの薄切りにする。火が通る時間は生地が焼ける時間しかないので、この厚さで成否が決まる（包丁の基本）。
生地を4等分し、それぞれ厚さ3〜4mm、直径20cmの円にのばす。
半分の側だけに、じゃがいも、スウェード、玉ねぎ、牛肉の順に重ねる。肉をいちばん上にのせると、その肉汁が野菜のあいだを伝って下りていく。層のあいだに塩こしょうをし、上にバターをひとかけのせる。スープは加えない。野菜から出る水分がちょうど必要な量だ。
縁に具ののらない部分を2cm残し、そこに塗り卵を塗って生地を折りかぶせる。脂や具のついた縁は何ともくっつかない（包むと閉じる）。
折った縁を20回ほど折り込んで縄のようにひねる。上ではなく側面に沿ってひねる。折り込みが継ぎ目を長くしてゆとりを作り、そのゆとりが中で膨らむ蒸気を受け止める。
塗り卵を塗る。大きな空気穴はあけない。ここでは蒸気が加熱の媒体なので、逃げると中に火が通らない。
- ⏲ 15分
220°Cで15分焼き、皮を固めて形を定める。
- ⏲ 40分
170°Cに下げ、さらに40分焼く。220°Cのままだと、じゃがいもが硬いうちに外が焦げる（オーブンの中で本当に起きていること）。
- ⏲ 10分
10分休ませてから出す。中は100°C近い蒸気でいっぱいで、焼きたてにかぶりつくとやけどする（食べる温度）。
アレンジ
- デヴォンか、コーンウォールか。韓国語版ウィキペディアはパスティを「デヴォン発祥のペイストリー」と定義しつつ、今ではコーンウォールと最も強く結びつき、コーンウォールの国民食とみなされているとも記しています。論争はイングランド国内のものなので国は疑いようがありません。このページでコーンウォールの名を使うのは、2011年にEUが地理的表示の保護を与えたのがコーニッシュ・パスティだからです。
くわしい説明と理由 (6)
- PGIの規定が事実上の定義です：コーンウォールで作られ、牛肉12.5%以上、野菜25%以上、すべてを生のまま入れ、D字形に成形し、側面に沿ってひねること。上でひねったものはコーニッシュ・パスティではありません。
- 牛肉は角切りで、ひき肉にはしません。ひき肉は同じ時間で肉汁をすべて出してしまいます。ハラミが伝統的なのは、その結合組織が50分のあいだにゼラチンに変わるからです。
- 鉱夫の弁当。厚いひねりは取っ手で、鉱石の粉がついた手で持ち、あとで捨てたといわれます。歴史家は根拠が薄いと考えていますが、ひねりが頑丈な取っ手になるのは本当です。片側に肉、反対側にりんごやジャムを入れて、一つで二品にしたパスティの記録もあります。
- オージー・ミートパイのまったく逆。あちらは肉を焼き色がつくまで炒め、スープを加えてとろりと煮込み、冷ましてから生地に入れるので、生地は具を支えて焼き色がつけばよいだけです。こちらでは生地が調理の器です。見た目は似ていても、同じショートクラストにまったく違うことを求める二つの食べ物です。
- そしてビーフ・ウェリントンとも。そのページは「熱いデュクセルは、熱い牛肉と同じようにパイ生地を溶かす」と書き、すべてを完全に冷まします。こちらの具も冷たいまま入りますが、理由は正反対です。水分を締め出すためではなく、オーブンの中で水分が出てくるようにするためです。エンパナーダやサモサも具に先に火を通します。
- コーンウォールの鉱夫とともに広まりました：ミシガン州のアッパー半島、メキシコ・イダルゴ州のパステ、そしてオーストラリアや南アフリカにも各地の版があります。
コツ
- 野菜は2〜3mm。それより厚く切ると、55分たってもじゃがいもが硬いままです。スライサーを使うのがいちばん確実です。
- 縁の2cmはきれいに残します。具が少しでもついていると、その部分はくっつかず、そこから破裂します。
- 側面に沿ってひねります。上でひねると継ぎ目がいちばん高いところに来て、重さと圧力を受けます。側面に折れば、ひだが膨張を受け止めるゆとりになります。
- 冷たいまま食べるのも正しい食べ方です。もともとは弁当でした。冷蔵しておき、180°Cで15分温め直せば、焼きたてとほとんど変わりません。
くわしい説明と理由 (5)
- スープは加えません。いちばんよくある失敗です。シチューのつもりで液体を注ぐと、中で煮えこぼれてひねりが裂けます。生のじゃがいも、スウェード、玉ねぎから出る水分がちょうどよい量で、それ以上は大失敗のもとです。
- これはふつうの餃子の原則に反すると知っておきましょう。包むと閉じるは、具の水分が破裂の原因だとして、野菜に塩をして絞るよう教えています。餃子ならそれが正解です。パスティではその水分が加熱の媒体なので残し、そのかわり生地と継ぎ目をそれに耐えられるように作ります。
- 牛肉は角切りに、こしょうはたっぷり。味つけは塩とこしょうだけなので、こしょうが足りないと味気ないじゃがいもパイになります。4個で粗挽きこしょう小さじ1がちょうどよい量です。
- 強力粉とラード。やわらかいパイ生地は50分の蒸気で裂けます。強力粉が強さを、ラードがほろりとした歯ざわりを与えます。そしてこねないこと。小麦粉の強さを利用するのであって、育てるのではありません（生地とグルテン）。
- 220°Cで始めて170°Cに下げます。最初の高温で皮を固めて形を定め、低い温度で中まで火を通します。温度を一定にすると、上が焦げるか、中が生になるかのどちらかです。
この料理の土台になる基本
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/cornish-pasty · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。