Name: ビーフ・ウェリントン（デュクセルとパイ生地で包んだヒレ肉）
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6人分
Cuisine: イギリス料理
Ingredients: 800g 牛ヒレ肉; 小さじ1 塩; 小さじ1 黒こしょう; 大さじ2 サラダ油; 大さじ2 ディジョンマスタード; 500g マッシュルーム; 2 エシャロット; 2かけ にんにく; 4枝 タイム; 30g バター; 大さじ2 ブランデー; 小さじ0.5 塩; 10枚 生ハム（プロシュート）; 500g パイ生地; 2 卵黄; 大さじ1 生クリーム; 小さじ1 フレーク状の塩

材料

6人分

牛ヒレ肉 · 太さが均一な中央部分。細くなる部分があると、細い端に火が入りすぎる800g
塩小さじ1
黒こしょう · 粗挽き小さじ1
サラダ油 · 発煙点の高いもの。かなりの高温で焼き付ける大さじ2
ディジョンマスタード · フライパンから出してすぐ、牛肉が熱いうちに塗る大さじ2
デュクセル
マッシュルーム · 半量をしいたけにすると味が深まる。洗わずに湿らせた布で拭く500g
エシャロット · ごく細かいみじん切り。玉ねぎでもよい2
にんにく · みじん切り2かけ
タイム · 葉だけ4枝
バター30g
ブランデー · マデイラ酒かシェリーでもよい。最後に加えてアルコールを飛ばす大さじ2
塩 · マッシュルームの水分を引き出す役目もある小さじ0.5
包む用
生ハム（プロシュート） · 薄切り。デュクセルに残った水分をパイ生地から遠ざける層10枚
パイ生地 · 市販の冷凍品。バターだけで作ったものが明らかによい500g
仕上げ
卵黄2
生クリーム · つや出し用の卵液に大さじ1
フレーク状の塩 · オーブンに入れる直前に散らす小さじ1

作り方

ヒレ肉の全体に塩、こしょうをして、室温に30分置く。冷蔵庫から出したばかりの800gの塊は、外側に火が入っても中心が冷たいままになる。
⏲ 30分
フライパンを煙が出るまで熱して油を入れ、ヒレ肉を全面を返しながら合計4分焼き付ける。目的は焼き色で、火を通すことではない。中はまだ生でなければならない。
⏲ 4分
火から下ろし、熱い牛肉にディジョンマスタードを薄く塗ってから皿に移し、完全に冷ます。冷蔵庫で最低30分。ぬるい程度でもパイ生地のバターが溶け、層がなくなる。
⏲ 30分
マッシュルームをフードプロセッサーでごく細かくする（または包丁で刻む）。油をひかないフライパンにバター、エシャロット、にんにく、タイムと入れ、中火で20〜25分炒める。まず水分がどっと出るが、その水分がなくなり、フライパンが乾いて、ひとまとまりになるまで続ける。この工程を短く切り上げることが、この料理が失敗するいちばんの原因である。
⏲ 25分
ブランデーを加えてアルコールを飛ばし、塩加減をみてから皿に広げて完全に冷ます。熱いデュクセルは、熱い牛肉と同じようにパイ生地を溶かす。
大きなラップを広げ、生ハムを重ねながら並べて長方形にする。冷ましたデュクセルを均一に塗り広げ、ヒレ肉をのせ、ラップを使ってきつく巻き、両端をキャンディの包み紙のようにねじる。1時間冷やす。円筒形にするのはラップで、冷やすとパイ生地で包む間もその形を保つ。
⏲ 60分
パイ生地を3〜4mmに伸ばし、ラップを外した牛肉をのせて包む。合わせ目は下にし、両端は折りたたんで閉じる。生地が重なって二重になった部分は切り取る。厚いところは焼けきらない。再び30分冷やし、オーブンを220°Cに予熱する。
⏲ 30分
卵黄と生クリームを混ぜて2回塗り（一度塗り、5分後にもう一度）、ナイフの背で表面に模様を入れて、フレーク状の塩を散らす。220°Cで35〜40分焼き、ミディアムレアなら中心温度52〜54°Cにする。温度計なしでこの料理をうまく作る方法はない。
⏲ 40分
15分休ませてから、3cmの厚切りにする。すぐに切ると肉汁が流れ出て底に染み込む。休ませている間に中心温度もさらに2〜3°C上がる。
⏲ 15分

アレンジ

ソース：切り落としで作る赤ワインソースかマデイラソース。皿に別に注ぎ、パイ生地に触れないようにします。

くわしい説明と理由 (7)

古典的なクレープ包み：エスコフィエの流れをくむレシピでは、ハムではなく薄いクレープを使います。役目は同じで、水分を遮る壁ですが、塩気を加えないので牛肉の味がより前に出ます。クレープと同じように、砂糖を抜いて作ります。
生ハム包み：このレシピが採っている方法で、ゴードン・ラムゼイ以降に広く使われるようになりました。組み立てがずっと楽で、塩気と脂も加わります。パルマハム、セラーノ、パンチェッタのどれでも作れます。
1人分のウェリントン：ヒレステーキを1枚ずつ包み、200°Cで18〜20分焼きます。焼き加減の調整がはるかに簡単なので、初めての挑戦には安全で、牛肉に対するパイ生地の比率は高くなります。
きのこの選び方：マッシュルームだけだと味が浅くなります。しいたけか、戻して刻んだ乾燥ポルチーニを加えると、うま味がはっきり増します。戻し汁はデュクセルに入れず、ソース用に取っておきます。この工程は水分を飛ばすためにあるからです（浸水、うま味の重ね方）。
サーモンや野菜のウェリントン：構造は同じで中身が違います。サーモンは25分、下ごしらえした野菜は35分。核心にある水分の問題は、易しくなるどころか難しくなります。
名前の由来は定まっていない：ウェリントン公爵の話が有名ですが、1930年代より前にこの名前の記録はありません。ニュージーランドのウェリントンという説もあり、三つ目の説は、単にフランスのフィレ・ド・ブフ・アン・クルートを英語名で呼んだものだというものです。
イギリス料理の中で：サンデーローストが日曜の料理なら、これは特別な日の料理です。同じパイの仲間にはオージー・ミートパイやシェパーズパイ（こちらは上をじゃがいもで覆います）があり、パイ生地から自分で作りたいなら、パン・オ・ショコラやクロワッサンの折り込み生地が同じ原理です。

コツ

マッシュルームは洗わないでください。 水を吸って炒める時間が長くなります。湿らせた布で拭きます。
組み立てる前にすべてを完全に冷まします。 ぬるい程度でもパイ生地のバターの層は溶けます。急ぐときは冷凍庫に10分（乳製品と熱）。
先にラップで巻いて冷やします。 これを飛ばすと、パイ生地で包む間にデュクセルがずれて片側に寄り、デュクセルのない切り口ができます。
合わせ目は下にし、重なった生地は切り取ります。 二重になった生地は焼けきらず、生っぽい味になります（包むと閉じる）。
卵液は2回塗ります。 一度塗り、5分後にもう一度塗ると、色がずっと深く均一になります。底に垂れないようにします（卵）。
中央部分を使います。 ヒレ肉は先が細くなっていて、太さが不均一だと細い端が先に焼けます。先端を下に折り込んで糸で縛り、太さをそろえます。
焼き付けは4分、色をつけるためだけに。 それより長く焼くと、その分だけ火が入り、オーブンでミディアムレアに着地させる余地がなくなります（焼き色、火加減）。

くわしい説明と理由 (6)

敵は水分、それだけです。 ここでの失敗とは、底が湿って焼けないことで、原因はちょうど三つです。デュクセルに残った水分、温かい材料、冷やす工程を飛ばすこと。この三つを守れば難しい料理ではありません。
デュクセルはフライパンが乾くまで炒めます。 20分たっても水分が見えるなら、続けます。マッシュルームは重さの90%以上が水分で、パイ生地の中ではその水が逃げ場のない蒸気になります。
220°Cで、高温短時間。 パイ生地がふくらむのは、最初の熱でバターが蒸気になるからです。180°Cで長く焼くとふくらまず、牛肉はミディアムを過ぎてしまいます（オーブンの中で本当に起きていること、乾式加熱と湿式加熱）。
温度計がないなら、別の料理を作ってください。 パイ生地の中の800gのヒレ肉を目で判断する方法はありません。52〜54°Cがミディアムレア、56〜58°Cがミディアムで、その差は5分です（肉の火入れ）。
前日に組み立てておけます。 完全に包んだ状態で、冷蔵庫で24時間、冷凍なら2週間。冷凍したものは冷蔵庫で24時間かけて解凍し、上記のとおりに焼き、時計ではなく温度計で判断します（食感を損なわない冷凍と解凍）。
15分の休ませも計算に入れます。 中心はさらに2〜3°C上がるので、54°Cより52°Cで取り出すほうがよい結果になります。そして厚く切ります。薄い切り口は崩れます（食べる温度）。

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