辛子れんこん（からし味噌を詰めて揚げたれんこん）

材料

• れんこん · 太くまっすぐなもの、約300g1節
• 酢 · 下ゆでの湯用大さじ1
• からし味噌
• 粉からし（和からし）大さじ2
• ぬるま湯 · 約40°C大さじ2
• 味噌（麦味噌または米味噌）150g
• そら豆の粉 · なくてもよいが、入れないと置いておくうちに中身が硬くなる大さじ1
• 衣
• 小麦粉（中力粉）60g
• ターメリック小さじ1
• 水80ml
• 菜種油またはサラダ油 · 揚げ油用1l

作り方

1. れんこんの皮をむき、穴がまっすぐ通るように両端を切り落とす。酢を入れた熱湯で5分下ゆでし、湯をきる。

   ⏲ 5分

2. 縦に立てて穴の中の水を落とし、完全に冷ます。

3. 粉からしをぬるま湯で溶いて10分置き、味噌とそら豆の粉を混ぜる。

   ⏲ 10分

4. 広い皿にからし味噌を山のように盛る。れんこんの切り口を何度も押しつけ、反対側の穴から味噌が出てくるまで続ける。反対の端からも同様にする。

5. 外側をきれいに拭いて包み、冷蔵庫で5時間以上休ませる。

6. 小麦粉、ターメリック、水を粘りが出るまで混ぜる。両端も含めて、れんこん全体に厚く均一にまぶす。

7. 180°Cの油で転がしながら、衣が固まって黄色くなるまで揚げる。

   ⏲ 3分 30秒

8. 取り出して少し冷まし、5〜10mmの厚さに切る。そのまま、または醤油やマヨネーズをつけて食べる。

この料理の土台になる基本

• 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。