芥末莲藕

材料

• 莲藕 · 粗而直，约300g1节
• 醋 · 焯水用1大勺
• 芥末味噌
• 日式芥末粉（和辛子）2大勺
• 温水 · 约40°C2大勺
• 味噌（麦味噌或米味噌）150g
• 蚕豆粉 · 可选，但不加的话馅放久会变硬1大勺
• 面糊
• 中筋面粉60g
• 姜黄粉1小勺
• 水80ml
• 菜籽油或食用油 · 油炸用1L

做法

1. 莲藕去皮，两端切齐，让孔笔直贯通。放入加了醋的沸水中焯5分钟，捞出沥干。

   ⏲ 5分钟

2. 竖着立起来，让孔里的水流出，彻底放凉。

3. 芥末粉用温水调开，静置10分钟，再拌入味噌和蚕豆粉。

   ⏲ 10分钟

4. 把芥末味噌在宽盘里堆成一座小山。把莲藕的切口一次又一次往下按进去，直到馅从另一端的孔里冒出来。再从另一端重复。

5. 擦净外面，包好，冷藏至少5小时。

6. 面粉、姜黄和水搅拌至发黏。把整根莲藕连两端一起厚而均匀地裹上面糊。

7. 180°C油温边滚动边炸，直到面糊定型变黄。

   ⏲ 3分钟 30秒

8. 捞出，稍微放凉后切成5-10mm厚的片。直接吃，或蘸酱油、蛋黄酱吃。

这道菜背后的基础

• 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。