切り干し大根（にんじんと煮た天日干しの大根）

Name: 切り干し大根（にんじんと煮た天日干しの大根）
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 30g 切り干し大根; 50g にんじん; 1枚 油揚げ; 小さじ1 サラダ油; 200ml だし; 大さじ1.5 醤油; 大さじ1 みりん; 小さじ1 砂糖

大根を細く切り、天日でからからに干したもので、日本の乾物の定番のひとつです。さっと戻し、にんじんや油揚げと一緒にだしで煮ると、毎日の副菜になります。干す前に細く切ってあるので数分で戻り、重さは約4倍にふくらみます。

作り方

切り干し大根を水で洗い、両手で軽くもんでほこりを落とす。
たっぷりの水に10〜15分だけ浸す。ひとつかみずつ水気を絞り、食べやすい長さに切る。
⏲ 12分
油揚げに熱湯を回しかけて表面の油を落とし、細切りにする。
鍋に油を熱し、大根とにんじんを1分ほど炒める。
⏲ 1分
油揚げと煮汁をすべて加えて煮立て、火を弱める。煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
⏲ 15分
火を止め、鍋に入れたまま冷まして味を含ませる。冷蔵庫で保存し、副菜として取り出して食べる。

アレンジ

自分で干す。 大根を細く切ってざるに広げ、寒く晴れた日に天日でからからになるまで干します。
はりはり漬け。 戻した切り干し大根を、昆布、しょうが、唐辛子と一緒に甘酢に漬けます。
醤油や酢だけで。 戻して絞り、醤油か酢をかけて食べます。
油揚げの代わりにちくわや豚肉。 煮汁は同じにします。

コツ

長く浸さない。 10〜15分で十分です。それ以上だとくたっとします。
乾燥した状態で量る。 重さは約4倍にふくらむので、30gで小鉢4人分になります。
しっかり絞る。 そのぶん煮汁が入る余地ができます。
煮汁がほとんどなくなるまで煮る。 冷めるあいだに味がなじみます。
乾物は密閉して保存する。 乾物なので常温で長く持ちます。

くわしい説明と理由 (2)

太陽が水を抜き、鍋が水を戻す。 たくあんの大根は曲がる程度までしか干しません。ぬか床に入れて発酵させるので、水分を少し残しておく必要があるからです。切り干し大根は芯まで干すので常温で棚に置いておけ、調理とは水を戻すことになります。日本語版ウィキペディアによると、晩秋から冬にかけて収穫した大根で作り、寒いほど良いものができるそうです。
干す前に細く切るから、すぐに戻る。 カムジャタンのシレギは、一晩の浸水、下ゆで、皮むきが必要です。切り干し大根は干す前に細く切ってあるので、水が数分で中心まで届きます。日本語版ウィキペディアにも、すぐに柔らかくなりアクが少ないため調理しやすいとあります。浸水の長い所要時間はここには当てはまりません。乾物の棚の隣にある高野豆腐は、豆腐を凍らせてから乾燥させたもので、まったく別の決まりで動きます。