高野豆腐（だしで煮た凍り豆腐）

Name: 高野豆腐（だしで煮た凍り豆腐）
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 4個 高野豆腐; 200g かぼちゃ; 豆苗かさやえんどう; 500ml だし; 大さじ2 砂糖; 大さじ1 みりん; 大さじ1 薄口醤油; 小さじ0.5 塩

豆腐を凍らせ、寒さの中で熟成させてから乾燥させたもので、日本の乾物の定番です。戻して絞り、塩を入れただしにかぼちゃと一緒にそのまま入れると、スポンジのように煮汁を吸います。現在売られているものの多くは柔らかく煮えるよう加工されていて、真水では崩れてしまいます。

材料

4人分

作り方

袋の表示を確認する。浸すよう書いてあれば、ぬるま湯に浸して芯まで柔らかくなるまで置く。
⏲ 5分
1個ずつ手のひらで挟んでそっと押し、水気を出す。きれいな水にくぐらせては押すのを、水が澄むまで繰り返す。ねじって絞らない。
1個を4つに切る。
煮汁をすべて鍋に入れ、塩も入れて煮立てる。
高野豆腐と、皮を下にしたかぼちゃを入れる。落としぶたをして弱火で煮る。決してぐらぐら煮立てない。
⏲ 15分
火を止め、煮汁につけたまま冷ます。温かいうちか常温で、煮汁を少し張って飾りを添えて出す。

アレンジ

一夜凍り。 木綿豆腐を一晩冷凍し、解凍して絞ります。乾燥させないので日持ちはしませんが、食感は近くなります。
凍み豆腐。 東北では、豆腐をわらでつないで軒下に吊るし、凍らせて乾かします。
粉末。 長野では、割れたものを粉にして料理に混ぜ込みます。
絹ごし豆腐から。 木綿豆腐はスポンジになり、絹ごし豆腐は湯葉に近い仕上がりになります。

コツ

煮汁には最初から塩を入れる。 塩を入れただしなら形を保ちますが、真水では崩れることがあります。
ぐらぐら煮立てない。 柔らかく煮えるよう加工された豆腐は、強く沸騰させると割れます。
押して絞る、ねじらない。 ねじると裂けます。
戻し方は袋の表示どおりに。 製品によって違います。
開封したら密閉する。 スポンジなので匂いを吸います。
半年ほど過ぎると苦くなる。 含まれる脂肪が酸化するためです。

くわしい説明と理由 (2)

氷がつくるスポンジ。 食感を損なわない冷凍と解凍では、ゆっくり凍らせると大きな氷の結晶ができて細胞壁を壊すこと、そして豆腐はスポンジ状になることがむしろ望ましい場合の例だと説明しています。高野豆腐はその損傷を最後まで進めたものです。日本語版ウィキペディアによると、豆腐を凍らせ、低温で熟成させてから乾燥させます。乾かしながら何度も凍結と解凍を繰り返すファンテククのスケトウダラと並ぶ存在です。
柔らかさは工場で加えられる。 日本語版ウィキペディアによると、伝統的な高野豆腐は硬く、戻すのに一晩かかり、柔らかく煮るのが難しいものでした。そこで現在売られているものの多くは炭酸水素ナトリウム（現在は炭酸カリウムも）で処理され、たんぱく質の一部が分解されています。すぐに戻り、硬さは3分の1から4分の1です。その代わり、真水では崩れます。麻婆豆腐は表面を締めるために豆腐を塩水で下ゆでしますが、高野豆腐にとってそれは工夫ではなく条件です。乾物の棚の隣にある切り干し大根は短く浸すだけでよく、そのような条件はありません。