Name: カムジャタン（豚の背骨とじゃがいもの辛い鍋）
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 1.5kg 豚の背骨（首骨または背骨）; 大さじ3 清酒または焼酎; 小さじ1 粒こしょう; 1かけ しょうが; 1 玉ねぎ; 1 長ねぎの根元; 2.5l 水; 大さじ2 テンジャン（韓国味噌）; 大さじ3 粉唐辛子（コチュカル）; 大さじ1 コチュジャン; 大さじ2 にんにくのみじん切り; 小さじ1 しょうがのみじん切り; 大さじ2 醤油; 塩; 3個 じゃがいも; 300g ウゴジまたはシレギ; 2本 長ねぎ; 1パック えのき; 大さじ4 えごまの粉; 10 えごまの葉; 2 青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）

材料

4人分

骨とその下ごしらえ
豚の背骨（首骨または背骨） · 肉がたっぷりついているもの1.5kg
清酒または焼酎 · 下ゆでと煮込み用大さじ3
粒こしょう小さじ1
しょうが · 親指の先ほどの大きさ1かけ
玉ねぎ · 半分に切るだけ1
長ねぎの根元 · スープ用。白い部分でもよい1
水 · 煮込み用。下ゆでの湯は別2.5l
調味料
テンジャン（韓国味噌） · 豚くささを抑える要大さじ2
粉唐辛子（コチュカル）大さじ3
コチュジャン大さじ1
にんにくのみじん切り · たっぷりと大さじ2
しょうがのみじん切り小さじ1
醤油大さじ2
塩 · 最後に味を見て
鍋に入れるもの
じゃがいも · 大きめのもの。切っても半分まで、または丸ごと3個
ウゴジまたはシレギ · 下ゆでした白菜の外葉、または干した大根の葉300g
長ねぎ · 太いもの、長めに切る2本
えのき · お好みで1パック
仕上げ
えごまの粉 · この料理の顔。最後の5分に入れる大さじ4
えごまの葉 · 火を止めてから加える10
青陽唐辛子（チョンヤンコチュ） · お好みで、辛さのため2

作り方

骨を冷水に1〜2時間さらして血を抜く。途中で2〜3回水を替える。これを省くとスープが濁り、豚くさくなる。
⏲ 90分
骨を清酒とともに5〜10分下ゆでし、その湯はすべて捨てる。骨を流水で洗い、表面のアクと骨のかすをこすり落とす。水にさらすことと下ゆでの両方が必要で、片方だけでは足りない。
⏲ 15分
きれいな鍋に下ゆでした骨を入れて水2.5lを注ぎ、玉ねぎ、長ねぎの根元、しょうが、粒こしょう、清酒を加える。沸騰させてから火を弱め、肉が骨から外れる一歩手前まで1時間〜1時間20分煮る。コラーゲンには必要なだけの時間がかかる。煮込みを参照。
⏲ 80分
最初の10分はアクをすくい、スープを澄んだまま保つ。だしとスープと同じ原理である。
⏲ 10分
葉野菜の下ごしらえをする。ゆでた白菜の外葉の水気を絞り、テンジャン大さじ1をもみ込む。干したシレギはひと晩水に浸し、40分ゆでて薄皮をむかないと硬いままになる。
⏲ 15分
スープから玉ねぎと長ねぎの根元を取り出し、テンジャン、粉唐辛子、コチュジャン、にんにく、しょうが、醤油を溶き入れる。テンジャンは豚肉のくせを抑えると同時に、味の土台を作る。うま味の重ね方を参照。
⏲ 5分
じゃがいもを大きいまま加えて20〜25分煮る。小さく切ると崩れてスープが粉っぽくなる。竹串がすっと通れば十分である。
⏲ 25分
葉野菜、長ねぎ、唐辛子、えのきを加え、さらに10分煮る。
⏲ 10分
味見をする。塩はスープが煮詰まってから加え、その前にはしない。塩を参照。
⏲ 2分
えごまの粉を混ぜ入れ、5分だけ煮る。最初から入れたり長く煮たりすると、香ばしさが泥くさく、ほのかに苦い味に変わる。
⏲ 5分
火から下ろしてえごまの葉をのせ、出す。肉は箸で骨からほぐし、残ったスープでご飯を炒める。
⏲ 3分

アレンジ

ピョヘジャンクク：同じスープに骨を1〜2本だけ入れ、土鍋ひとり分で出すものです。カムジャタンはみんなでつつく鍋、ピョヘジャンククはひとり分です。
えごまを多めに：大さじ4が標準で、好きなら6でもかまいません。スープがより濃く、香ばしくなります。
圧力鍋で：手順3が25〜30分に縮みます。スープは濁りやすくなるので、アク取りにより気を配りましょう。

くわしい説明と理由 (3)

ウゴジとシレギ：ウゴジは白菜の外葉、シレギは干した大根の葉です。シレギのほうが味が強く硬いので、ひと晩水に浸してゆで、筋っぽい薄皮をむきます。フダンソウや若いキャベツでも代用できます。
じゃがいもなしで？名前は「じゃがいも」ですが、ここでのカムジャは背骨の一部を指す古い言葉から来たという説もあり、ごく少ししか入れない店もあります。それでも入れる価値はあります。じゃがいもはスープをかなりまろやかにします。
関連する鍋料理：ユッケジャンは代わりに牛肉を繊維に沿って裂き、テンジャンチゲは同じテンジャンをずっと短い時間で煮ます。長時間煮込んだ豚肉という点ではスユクも同じですが、スユクは煮汁を捨てます。

コツ

水にさらすことと下ゆでの両方をしましょう。この料理の失敗はほとんどここで起きます。片方だけだと豚くささがスープに残り、粉唐辛子をいくら足しても隠せません。
下ゆでの湯は捨てましょう。もったいなく見えますが、洗い流したかったものはすべてその中にあります。
骨は流水で洗いましょう。下ゆでのあとにこびりついた茶色いアクや骨のかすをこすり落とすと、スープの澄み具合が目に見えて変わります。
テンジャンを抜かないこと。粉唐辛子とコチュジャンだけではたどり着けません。豚肉のくせを抑え、スープに土台を与えるのはテンジャンです。
じゃがいもは大きく切りましょう。切っても半分まで、小さいものなら丸ごと。小さく切ると20分以内に崩れ、スープがおかゆのようになります。
えごまは最後の5分に。最初から入れるのがいちばん多い失敗で、長く煮ると香ばしさがもったりした、ほのかに苦い味に変わります。
えごまの葉は火を止めてから。煮ると黒ずみ、香りが消えます。
翌日のほうがおいしくなります。ひと晩おくと、味が骨の中まで染みます。温め直すときにえごまの粉を少し足すと、初日の風味が戻ります。
スープを残しておきましょう。残ったスープでごま油と砕いた海苔を加えてご飯を炒めるのも、食事の一部です。

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