切干萝卜丝（萝卜干丝炖胡萝卜）

照片: Lombroso · CC BY-SA 4.0

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切干萝卜丝（萝卜干丝炖胡萝卜）

把白萝卜切成细丝、在太阳下晒得干硬，这是日本干货架上的常备品之一。稍微泡一下，和胡萝卜、油豆腐一起用日式高汤炖，就是一道家常小菜。因为晒之前就切得很细，几分钟就能泡回来，重量涨到约四倍。

做法

萝卜干丝放进水里冲洗，用双手轻轻搓一搓，搓掉灰尘。
用大量清水泡只需10-15分钟。一把一把地挤干，切成方便吃的长度。
⏲ 12分钟
油豆腐皮浇上开水冲去表面的油，再切丝。
锅里烧热油，把萝卜丝和胡萝卜翻炒约一分钟。
⏲ 1分钟
加入油豆腐皮和全部炖汁，煮开后转小火。炖到汤汁几乎收干。
⏲ 15分钟
关火，让它在锅里放凉入味。冷藏保存，随时取出当小菜。

变化

自己晒。把白萝卜切成细丝，摊在架子上，在寒冷晴朗的日子里晒到干透。
哈里哈里渍。泡好的萝卜丝用甜醋加昆布、姜和辣椒腌。
只拌酱油或醋。泡好挤干，用酱油或醋拌着吃。
用竹轮或猪肉代替油豆腐皮。炖汁保持不变。

小贴士

不要泡太久。十到十五分钟就够；再久萝卜丝就软塌了。
按干重称量。它会涨到约四倍重，所以30g够四小份。
用力挤干。这样才给炖汁腾出地方。
炖到汤汁几乎收干。放凉的过程中味道会渗进去。
干萝卜丝要密封。作为干货，它在室温下可以放很久。

更多细节和原因 (2)

太阳把水拿走，锅再把水放回去。泽庵萝卜只把萝卜晒到能弯，因为它要进米糠床，需要留一些水来发酵。切干萝卜丝则晒到干透，所以能在室温下放在架子上保存，煮它就是把水放回去的过程。日文维基百科说，它用晚秋到冬季收获的萝卜制作，天气越冷，做出来越好。
晒之前切细，所以泡回来快。土豆脊骨汤里的萝卜缨干（siraegi）要泡一夜、煮、再剥筋。这些萝卜丝在晒干前就切得很细，所以水几分钟就能渗到中间。日文维基百科提到，它很快变软，苦味也少，所以容易烹调。浸泡里那些漫长的时间表在这里不适用。它在干货架上的邻居高野豆腐是先冻后晒的豆腐，遵循的规则完全不同。

这道菜背后的基础

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