コルベンイムチム（つぶ貝の辛いあえ物とそうめん）

材料

• あえ物（2〜3人分）
• つぶ貝の缶詰 · 固形量。缶汁は捨て、ざるでしっかり水気を切る400g
• きゅうり · 斜め切りにし、塩をふって水気を絞る1
• 玉ねぎ · 薄切りにし、冷水に5分さらして水気を切る0.5
• にんじん · 細いせん切り0.3
• えごまの葉 · ざく切り、最後に加える10
• 青ねぎ · 白い部分をせん切りにし、冷水で洗う0.5本
• 青唐辛子 · 斜め切り、辛さの調整用2
• 塩 · きゅうりの塩もみ用小さじ1
• たれ
• コチュジャン大さじ3
• 粉唐辛子（コチュカル） · 細挽き、色づけ用大さじ2
• 酢 · 最後に加える大さじ3
• 砂糖大さじ1
• オリゴ糖シロップ · または水あめ。たれにとろみを与える大さじ1
• 醤油大さじ1
• にんにく（みじん切り）大さじ1
• ごま油大さじ1
• 白いりごま大さじ1
• 麺
• そうめん（ソミョン） · 細い小麦の麺200g
• ごま油 · ゆでた麺にからめ、くっつかないようにする小さじ1

作り方

1. きゅうりを斜め切りにし、塩小さじ1をまぶして20分置く。出た水を捨て、手で固く絞る。これを省くと、あえて10分後には皿に水がたまる。

   ⏲ 20分

2. 薄切りの玉ねぎを冷水に5分さらして水気を切り、せん切りにしたねぎの白い部分も冷水で洗う。辛みが抜け、たれの味が前に出る。

   ⏲ 5分

3. 缶汁を捨て、つぶ貝をさっと一度洗ってざるで完全に水気を切る。 キッチンペーパーで押さえて水気を取ればさらによい。大きいものは縦半分に切って巻きの内側までたれが届くようにし、黒い先端を取る。

4. たれを作る。コチュジャン、粉唐辛子、砂糖、シロップ、醤油、にんにくを先に混ぜてもったりしたペーストにし、酢は最後に加える。早く酢を入れると粉唐辛子がふやけ、色がくすんでたれがゆるくなる。

5. たれの味をみる。まず辛さ、次に酸味がきて、甘みがその二つをつなぐのがよい。味はここで決める。野菜を入れると水が出続け、味は薄まり続ける。

6. そうめんを袋の表示どおり（ふつう3〜4分）ゆで、冷水で3回洗って表面のでんぷんを落とす。落とさないとのびる。水気を振り切り、ごま油小さじ1をからめ、ひと口大に丸めて置く。

   ⏲ 4分

7. 大きなボウルにつぶ貝、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、ねぎ、唐辛子を入れ、たれの7割ほどだけを加えて、底から10〜15回返すようにあえる。強くもむと野菜からさらに水が出る。残りは味をみて足す。

8. えごまの葉を最後に加え、2〜3回だけ返す。早く入れるとしおれて香りが抜ける。

9. あえ物を皿に盛り、そうめんは混ぜずに横に添える。混ぜるとそうめんがたれを全部吸い、あえ物はたれを失い、麺はのびる。取っておいたたれ大さじ1を別にそうめんにかける。あえたらすぐに食べる。

この料理の土台になる基本

• 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
• フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
• 発酵ペースト：コチュジャン、テンジャン、味噌の使い方発酵ペーストは調味料ではなく、完成した発酵食品です。銘柄によって塩分が大きく違うので味つけは最後にすること、ペーストが焦げる理由、そして味噌は沸騰させてはいけないのにテンジャンは沸騰させなければならない理由。