高野豆腐

照片: RuinDig/Yuki Uchida · CC BY 4.0

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高野豆腐

把豆腐冷冻、在低温中熟成后再干燥，是日本干货架上的常备品。泡开挤干后，直接放进加了盐的日式高汤里和南瓜一起炖，它会像海绵一样吸满汤汁。如今市售的大多经过处理，能煮得软，但放进清水里会散开。

做法

看一下包装。如果写着要泡，就用温水没过，泡到完全变软。
⏲ 5分钟
每块用双掌轻轻按压，挤出水分。蘸一下清水再按，直到挤出的水变清。不要拧。
每块切成四块。
把全部炖汁放进锅里，盐也一起放，煮开。
放入高野豆腐和南瓜，南瓜皮朝下。盖上小锅盖（落盖），小火炖，绝不要大滚。
⏲ 15分钟
关火，让它在汤汁里放凉。温热或室温时连汤盛出，装饰后上桌。

变化

一夜冻。把一块老豆腐冷冻一夜，解冻后挤干。没有干燥，所以不耐放，但口感相近。
冻豆腐（shimi-dofu）。在东北地方，豆腐块用稻草串起来挂在屋檐下，冻干。
粉状。在长野，把碎块磨成粉，拌进菜里。
用嫩豆腐做。老豆腐会变成海绵；嫩豆腐做出来更像腐竹。

小贴士

一开始就在汤汁里放盐。放进加盐的高汤里它能保持完整；放进清水里可能散开。
绝不要大滚。处理过、能煮软的豆腐在大滚下会裂开。
按压，不要拧。拧会把它撕破。
按包装说明泡。产品各不相同。
开封后要密封。这块海绵会吸附气味。
放超过约六个月会发苦。里面的油脂会氧化。

更多细节和原因 (2)

冰造出来的海绵。冷冻与解冻解释说，慢速冷冻会长出大冰晶，撕破细胞壁，并把豆腐列为变成海绵状有时正是你想要的效果的例子。高野豆腐把这种破坏做到了底。根据日文维基百科，豆腐先冷冻，在低温中熟成，然后干燥。它和明太鱼干汤里的明太鱼是邻居，后者在晾干的过程中反复冻结、解冻。
软是工厂加进去的。日文维基百科说，传统的高野豆腐很硬，要泡一夜，很难煮软。所以如今市售的大多用碳酸氢钠（现在也用碳酸钾）处理过，它会分解一部分蛋白质：泡发快，硬度只有原来的三分之一到四分之一。代价是放进清水里会散开。麻婆豆腐把豆腐在盐水里焯一下，让表面紧实；对高野豆腐来说，这不是讲究，而是前提。它在干货架上的邻居切干萝卜丝只要短时间泡一下，没有这样的前提。

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