糯米鶏（ローマイガイ、もち米と鶏肉の蓮の葉包み蒸し）
もち米、鶏肉、しいたけ、臘腸を乾燥した蓮の葉で包んで蒸す、広東の点心です。葉で包む料理でふつう使われるのはバナナの葉で、広くて破れにくいことから選ばれます。つまり容器です。蓮の葉はそれ自体の香りのために選ばれます。だからこの料理には、具ではなく葉を名前にした荷葉飯（ホーイップファン）という別名があるのです。そして閉じた包みの中には水がないので、米はあらかじめ火を通してから入れなければなりません。
材料
- 葉と米
- 乾燥した蓮の葉 · 中華食材店で。生ではなく乾燥したもの4
- もち米 · 最低4時間、できれば一晩浸水させる400g
- 塩小さじ0.5
- ごま油大さじ1
- 薄口醤油大さじ1
- オイスターソース大さじ1
- 具
- 骨なし鶏もも肉 · 2cm角に切る300g
- 干ししいたけ · ぬるま湯に30分浸けて薄切り。戻し汁はとっておく6
- 臘腸（ラップチョン） · 中国の腸詰め。斜め切り2
- 干しエビ · 10分浸ける大さじ2
- 青ねぎ · 白い部分だけ、刻む2
- しょうが · みじん切り大さじ1
- 塩漬けアヒルの卵黄 · 半分に切る。好みで2
- 具の調味料
- オイスターソース大さじ2
- 薄口醤油大さじ1
- 老抽（中国のたまり醤油） · 色づけ用小さじ1
- 紹興酒大さじ1
- 砂糖小さじ1
- 白こしょう小さじ0.5
- 片栗粉 · 水大さじ1で溶く小さじ1
作り方
もち米をたっぷりの水に最低4時間、できれば一晩浸け、爪で米粒が割れるくらいにする。
- ⏲ 30分
乾燥した蓮の葉を湯に30分浸ける。乾いた葉はもろく、折ろうとした瞬間に裂ける。しなやかになったら両面を洗い、太い中央の葉脈と乾いた縁を切り取る。
- ⏲ 20分
米の水気を切り、ぬれぶきんを敷いた蒸し器に広げる。20分蒸す。ゆでない理由はコツに。熱いうちにへらで塩、ごま油、醤油、オイスターソースを混ぜ込む。
- ⏲ 20分
鶏肉を具の調味料すべてと混ぜ、20分置く。
- ⏲ 5分
中華鍋を熱し、しょうが、青ねぎの白い部分、干しエビを30秒炒め、鶏肉としいたけを加えて表面が固まるまで炒める。しいたけの戻し汁大さじ3を加えてつやが出るまで煮詰め、完全に冷ます。 熱い具は葉の中で結露する。
葉を広げて半分に折り、一重の厚さにする。1人分の米の半量を中央に広げ、具、臘腸、塩漬け卵黄をのせ、残りの米をかぶせて平らに押さえる。手前の端をかぶせ、両側を折り込み、包みになるように巻いて、継ぎ目を下にして置く。
- ⏲ 25分
勢いよく沸騰させた蒸し器で、継ぎ目を下にしたまま25分蒸す。包みの中に水はないので、これは米を炊いているのではない。香りを移し、冷ました具を中心まで温め直し、鶏肉に火を通しているのである。時間を短くしないこと。
- ⏲ 5分
5分休ませ、葉ごと出す。食卓で開けるところまでが料理。葉は食べない。
アレンジ
- ベジタリアン：鶏肉、臘腸、干しエビを省き、しいたけを倍にして、たけのこと乾燥湯葉を加えます。オイスターソースの代わりは、しいたけの戻し汁が務めます。
- 点心サイズ：店では小さく包み、ひと蒸籠に4個入れて出します。大きな包みのほうが香りがよく移りますが、真ん中が冷たいまま出てきやすくなります。
- 塩漬けアヒルの卵黄は、広東の家庭で好みが分かれます。塩気と脂を一か所に凝縮させ、包み全体の味をそこへ引き寄せます。
くわしい説明と理由 (3)
- バナナの葉は容器、蓮の葉は材料です。 葉で包む料理を四つ挙げてみると、魚のアモック、イリシュ・パトゥリ、イカン・ペペス、ブーニャで、どれもバナナの葉を使います。バナナの葉は、それ自体の香りではなく、広くて丈夫で熱に強いことから選ばれます。アモックは葉を折って器にし、イリシュ・パトゥリはマスタードの揮発する辛味を閉じ込めるふたとして使い、イカン・ペペスはわざと炭火で葉を焦がして煙を内側に向けます。蓮の葉は香りのために選ばれ、だからこの料理には具ではなく葉を名前にした別名、荷葉飯（ホーイップファン、蓮の葉のご飯）があるのです。
- イカン・ペペスと比べると、同じ仕事を別の運び手でしています。 あちらは葉を焦がしてその煙を取り込み、こちらは包みを閉じて蒸気を閉じ込めます。香りの成分は揮発性で、閉じた包みの中では米に入る以外に行き場がありません。だからこちらは決して火に近づけないのです。
- ちまきは正反対の組み立てです。 端午節の包みは笹の葉で生の米を包み、何時間も湯でゆでます。ゆでれば水が入るので、生の米でも成り立ちます。糯米鶏は水が入り込めない蒸し器に入るので、米を先に炊いておかなければなりません。違う葉、違う米の状態、違う加熱媒体。そしてその三つはすべて、ひとつの決定から導かれます。
コツ
- 具は冷ましてから入れます。 熱い具は葉の内側で結露し、米がべちゃっとします。ビーフ・ウェリントンがデュクセルを冷やすのと同じ理由です。
- 葉は一度きりです。 蒸した葉はすでに香りを出し切っています。もう一度使ってもただの包みです。
くわしい説明と理由 (4)
- 生ではなく乾燥した葉を買います。 生の蓮の葉は青臭く、破れやすいです。乾燥させると香りが凝縮され、浸水させると折れるくらいまで戻ります。その点でラヴァシュと同じように振る舞います。硬く乾かしてあり、その乾燥が元に戻せるものです。
- 米はゆでずに蒸します。 もち米にはアミロースがほとんどなく（数字は大福にあります）、水をすばやく吸って粒同士がくっつきます。ゆでると形を失って崩れ、おかゆになります。蒸せば、一粒一粒が抱えられるだけの水しか吸わず、粒のまま保たれます。
- 先に火を通すという決まりは、そこから来ています。 包みの中には自由な水がまったくありません。二度目の蒸しは香りを移し、具と米をなじませますが、生の米に水を吸わせることはできません。生の米を包むと、25分後に出てくるのは硬い米です。
- 継ぎ目を下に。 蒸し料理は、ふたからしたたる水滴を最もよくある失敗に挙げています。ここでは包みが自分のふたなので、水滴は葉の上に落ちます。継ぎ目を下にしておくこと、それがすべてです。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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