写真: valtercirillo · CC0
パスタ・エ・ファジョーリ（パスタと豆）
パスタを豆の煮汁で直接煮る、イタリアの庶民の料理です。パスタのゆで汁はふつうそのでんぷんのために取っておくものですが、ここではゆで汁がそのままスープなので、パスタが出すでんぷんはすべて鍋に残ってとろみになります。その代わり、パスタを入れる前に塩加減を決めておかなければなりません。
材料
- 豆（4人分）
- ボルロッティ豆またはカンネッリーニ豆 · 乾燥、一晩水に浸ける300g
- 水1.5l
- ローリエ1
- ローズマリー1枝
- ソフリット
- オリーブオイル大さじ4
- 玉ねぎ · みじん切り1
- セロリ · みじん切り1本
- にんじん · みじん切り1
- にんにく3かけ
- パンチェッタ · お好みで。伝統的には肉は入らない60g
- トマトペースト大さじ1
- トマト缶 · カット200g
- パスタと仕上げ
- ディタリーニまたは小さなマカロニ · 短く小さい形のもの180g
- 塩 · パスタを入れる前に決める小さじ2
- 黒こしょう小さじ0.5
- エクストラバージンオリーブオイル · 食卓でかける大さじ2
- パルミジャーノの皮 · お好みで。豆といっしょに煮る1個
作り方
- ⏲ 90分
浸水させた豆を水1.5lに入れ、ローリエ、ローズマリー、使う場合はパルミジャーノの皮とともに1時間から1時間半弱火で煮る。塩はまだ入れない。 浸水が塩は助けになると言うのは正しいが、この煮汁が料理そのものになるので、味つけは最後に判断する。酸はいっさい入れない。
- ⏲ 10分
豆が指でつぶれるようになったら、3分の1を煮汁ごと取り出してミキサーにかけ、鍋に戻して混ぜる。 残りの3分の2はそのまま。ひとつの鍋から、とろみと歯ごたえの両方が生まれる。
- ⏲ 10分
別の鍋でオリーブオイルに玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れ、10分じっくり炒めてソフリットを作る。にんにくと、使う場合はパンチェッタをここで加える。
- ⏲ 6分
トマトペーストを加えて1分炒め、生っぽさを飛ばしてからトマト缶を加え、5分煮る。この順序が大事。トマトは豆がやわらかくなってからでないと豆に合わせない。 酸はペクチンを固め、豆はそれ以上やわらかくならない（浸水）。
- ⏲ 3分
ソフリットを豆の鍋に移す。とても濃ければ水を少し足す。パスタでさらにとろみがつくことを見込んでおく。
- ⏲ 4分
ここで塩加減をきっちり決める。 これが最後の機会だ。麺のゆで方は、ゆで湯の塩を麺に味をつける唯一の機会としていて、麺は鍋から出たあとも汁を吸い続けるとも言っている。ここではその二つがひとつの液体の中で出会う。別に塩を入れた湯はなく、これからパスタが吸うのはこの煮汁だ。
- ⏲ 9分
ディタリーニを乾いたまま直接入れ、袋の表示より1〜2分短く煮る。焦げつかないようにたびたびかき混ぜる。パスタが出すでんぷんはすべて煮汁に残り、煮るにつれて目に見えてとろみがつく。
- ⏲ 10分
火を止めてふたをし、10分おく。パスタは煮汁を吸い続けるので、その10分のあいだにも濃さはまた変わる。濃くなりすぎたら熱い湯を少し足してのばす。
- ⏲ 3分
こしょうを挽きかけ、器に盛ってエクストラバージンオリーブオイルを上からかける。温かいか室温で出す。イタリアでは熱々で食べる料理ではない。
アレンジ
- どの豆か：ボルロッティかカンネッリーニで、地域によって違います。ヴェネトではボルロッティ、トスカーナではカンネッリーニです。
- 濃さ：ヴェネトのものはスプーンが立つほど濃く、ナポリのものはもっとスープに近いものです。ひとつの名前の中で、スープとパスタ料理のあいだを行き来します。
- ミネストローネと比べて：ミネストローネはときどきパスタが入る野菜のスープです。こちらは豆とパスタで組み立てられていて、ほかには何も要りません。
- 翌日：パスタが煮汁を吸い、スプーンが立つほどになっています。イタリアではそれを失敗とはみなしません。水を少し足してのばし、もう一度出します。
くわしい説明と理由 (2)
- 伝統的には肉は入りません。 韓国語版ウィキペディアは、ピザやポレンタと同じく庶民の食べ物として始まった、肉を使わない伝統料理としています。パンチェッタはあとから加わったものです。
- どのパスタか：ディタリーニか小さなマカロニ。ナポリではパスタ・ミスキアータが正統で、何種類もの形の残りをいっしょに使い切ります。それぞれ火の通る速さが違うことは、欠点ではなくこの料理の個性です。
コツ
- ミキサーにかけるのは豆の3分の1だけ。 全部かければ豆のスープになり、まったくかけなければ煮汁が薄くなります。ひとつの鍋からとろみと歯ごたえを得る方法です。
- 熱々では出しません。 温かいか室温がイタリアのやり方で、上からかけるオリーブオイルもその温度のほうがよく香ります。
くわしい説明と理由 (5)
- ゆで汁がスープであること、それがこの料理のすべてです。 麺のゆで方は、その湯に溶けたでんぷんを「材料」と呼び、大さじ2〜3取っておくように言い、「パスタはたいていの人が使うより少ない湯でいい」とまで言っています。この料理はそれを行き着くところまで進めます。取っておく湯はなく、パスタが出すでんぷんの100%が鍋に残ります。アーリオ・オーリオとスパゲッティ・アッラ・カルボナーラは取っておいたゆで汁でソースを作りますが、こちらは何も取っておく必要がありません。
- それによって塩の順序が逆になります。 同じガイドの最初の一行は、ゆで湯の塩が麺に味をつける唯一の機会だということです。ここではその湯が煮汁なので、1%の塩水は使えず、代わりにパスタを入れる前に煮汁の味をきっちり決めることがその役を担います。あとから入れた塩は煮汁をしょっぱくするだけで、パスタは味がないまま残ります。
- 豆の煮汁に酸は入れません。 浸水は、酢、トマト、レモンがペクチンを固めるとはっきり書いています。だからトマトは豆がやわらかくなってから入れるのです。レッドレッドやチャナ・マサラと同じ順序です。
- 小さく短い形を。 濃い煮汁の中では、熱は水の中のようには伝わりません。だから長い形は外側がだれて中が硬いまま残ります。ディタリーニが標準なのは偶然ではありません。
- 火を止めて10分おいてから出します。 パスタは液体を吸い続けるので、鍋の中の濃さは動き続けます。ミーゴレンが麺の側から述べているのと同じ点です。濃さは火が通った瞬間ではなく、出す瞬間に判断します。
この料理の土台になる基本
- 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pasta-e-fagioli · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。